Мерзкая закуска для запивания вкусной водкой! От квашеной капусты до самопереваренной рыбы и коровы! Соевый уксус и яблочный соус в одном! Читай это и многое другое в обновлённом канале на адекватной платформе
Наткнулся на книгу "Гид по ферментации от Noma", полистал фрагмент и, незаметно придушив жабу, купил. В смысле, заказал. Дорогая, зараза, но чёт с последней покупки книги ("Казан-мангал" Сталика Ханкишиева) прошло уже года 4. Надо иногда красивые книги покупать...
Но дело даже не в литературе. Дело в домохозяйках и их рецептах в широких интернетах, которые годятся только, чтобы читать их с перепою вместо рвотного средства. Эти соевые соусы из уксуса, жжёного сахара и растительного масла... Нет, я нашёл-таки несколько рецептов мисо и сёю (соевый соус натурального брожения), но тоже не то, слышали люди звон, да не в курсе про что... Практического опыта жаждет душа, по следам практических людей!
А такие соусы, да и вообще ферментированная еда - это зверски полезная штука! Особенно с утра, не особенно доброго. Грамотный алкоголик от неграмотного чем отличается? Тем, что ищет способы не перебрать, и сразу готовится к последствиям перебора)
Книга о том, как в домашних условиях получить квашеные капусту, сливы, грибы, яблоки, томаты и шикарный рассол, в котором можно замочить например морковку или ещё что-нибудь хрустящее. Кроме того она о получении паст мисо, соевого, горохового, грибного ферментированного соуса, гарумов, не тех, римских из квашеной в собственном соку рыбы, а новых, высокотехнологичных, "на кодзях", уксуса и прочих нужных в хозяйстве ништяков! Короче, молекулярная кухня рядом со всем этим почти первобытным великолепием - бледная пародия на настоящий вкус!
Но это всё чужие опусы, не мои. Пока едет книга, поделюсь своими наработками на тему ферментации субстратов микроорганизмами и грибами.
Эпизод первый. Темная сторона манит. Начнём, всё же, с алкоголя. Однажды в студёную ковидную пору закончились у меня ферменты, солод, пшеница... Всё! А не ставить брагу уже не получается... А на сахаре чёт дорого...
Достаём из холодоса пачку плесеней, для колбасы (выкинул в итоге, руки не дошли), для сыра (наша плесень победила, для вызревания камера нужна), для не помню чего ещё и!.. Для соевого соуса! Соевый соус, если кто не в курсе, он тоже немного алкогольный, просто у него фишка в другом. Но нас сейчас интересует сахар из крахмала, а уж это нам подобный штамм аспергиллус оризаэ вполне себе образуэ.
Варим краснодарский рис, прокаливаем на сковороде муку, остужаем все это. В муку вмешиваем оговоренное китайскими иероглифами количество спор. Вмешиваем эту муку в рассыпчатый рис, рис рассыпаем на противень поверх влажного полотенца. Слой выравниваем, чтобы получилось сантиметра три и покрываем тканью. Засовываем это дело в прогретую духовку, где и будем поддерживать температуру 30-35 градусов. Мешаем раз в три часа чистыми руками в перчаточках. Перчаточки держим рядом с противнем.
Через двое суток рис зарос желтоватой плесенью (всё-таки коджи для соевого соуса и для амадзакэ* - разные вещи), зёрна срослись между собой, образовав единую грибничную структуру (это я его не мешал часов 12). Раскрашиваю эту прелесть в тёплое "блинное тесто" полученное из 6 кг муки, разболтанных в 24 литрах воды. У меня получилось что-то около полутора килограмм соложенного плесенью риса, вот я его весь в ведро и сгрузил. Стартовая температура получилась около 32 градусов (мука уличной температуры разведена в воде с температурой порядка 40 градусов). Туда же сразу сыплю турбодрожжи, лью немного пеногасителя (помню упражнения с китайскими "псевдо-кодзи", склонными к побегу), накрываю крышкой с гидрозатвором и стараюсь забыть об этом часа на 4.
*Амадзакэ - это не саке, это что-то типа нашего кваса, только полученное с помощью лучшего, белого-белого коджи из мелкого риса. Это почти безалкогольный летний прохладительный напиток.
Такого бодрого старта, как у горячего затора, ожидать было бы наивно, однако в осахаренном рисе оказалось достаточно сахара, чтобы он, пусть и не "взорвался", но забродил достаточно активно. Что же произойдёт, когда этот сахар закончится? Скандалы, интриги, расследования!
А ничего не произойдёт! Ферменты, накопившиеся в рисе, съели весь предоставленный им крахмал в зёрнах, растворились в окружвающей жидкости и взялись за муку. Я старался им помогать активным помешиванием, а потом понял, что дрожжи справляются с этим лучше. Но такая активность начинает происходить после того, как они более или менее равномерно распределяется по всему объему жидкости, и по клейковинному "киселю" на дне тоже. Сырно-аммиачный запах рисовой закваски быстро сменился ароматами обычной бражки. Ну, почти обычной.
Брожение продлилось около недели или чуть больше (не засекал), кончилось довольно уверенно, выход алкоголя в принципе соответствовал норме, что почти вдохновило меня на сакэ.
Эпизод второй. Пробуждение Силы. В твёрдом остатке от сакэ принято мариновать рыбу и овощи. То есть, в мото, смеси правильно плесневелого и свежеотваренного риса, зараженного кисломолочными бактериями, можно замариновать что угодно гораздо лучше! Повторяем эксперимент с плесенью и зерном, но на этот раз вместо риса возьмём перловку. Что является некоторым свинством по отношению к методике исследований и неоправданной самонадеянностью. Но так интереснее, учитывая, что килограмм перловки у нас есть, а килограмма риса - нет. Будем работать с тем что есть.
Инокуляцию произвожу вышеописанными методами, все то же самое, духовка, противень, чистое влажное полотенце. Запах от замеса куда менее приятный, но не гнилой, не плесневелый. Ввиду ошибки с температурным режимом (видимо перегрел), зарастать мицелием крупа не собирается, и медленно превращается... Превращается... в липкое месиво! Однако это всё же означает, что сахар в составе появился. Замешиваю в эту массу закваску для йогурта и оставляю на ночь в подогретой духовке. Это ещё одна ошибка, поскольку постоянно подогреваемая масса стремительно теряет влагу, а молочнокислые бактерии, пусть и легко переносят анаэробный режим в закрытой банке со скудным капустным соком, но сурово нуждаются в жидкости в созданном мной грядочном режиме. На следующее утро я получил кирпич, источающий кислый запах. Не то, чтобы очень неприятный, но и не благоухание. Добавив тёплой воды, переложил это дело в банку, и поместил туда два куска мяса. И, спустя пару часов, догадался это дело обильно посолить.
Вот чем ценны книги рецептов! Прежде чем начинать нарушать правила, их нужно твёрдо усвоить. Например, сколько от веса маринующейся массы следует добавить соли, чтобы в мясе не проснулась вся его патогенная микрофлора? С солью, пусть и с опозданием, я практически угадал, но все допущенные просчёты сказались на конечном вкусе, вернее запахе стейков: появился несвежий кисловатый душок. Как от каши, которая уже начала прощаться с нами. Но структура прожаренного мяса за неделю в маринаде стала куда рыхлее, мягче. Вдобавок, недоеденный кисломолочными бактериями сахар дал неплохую карамель на поверхности при жарке. Верным путём идём, товарищи! Тщательне́е надо, просто немного тщательне́е!
Немного мыслей на этот счёт: здорово было бы добавить в такой замес специй, вкусняшек каких-нибудь! Но это мысли человека, не привыкшего оставлять специи в маринаде на 2 недели с довольно агрессивными и активными, живущими своей жизнью агентами. Так что ну его нафиг! Добавим что-то в масло при жарке, что-то - в соус при подаче.
Эпизод третий. Жидкость после последнего... джедая?
Ну, молочную кислоту все знают! Получить неслабую концентрацию таковой позволяют даже дикие штаммы, не говоря уже о смесях нескольких промышленных. С уксусом несколько сложнее. Неспроста концентрированную уксусную кислоту получают методом синтеза на химическом производстве. Однако, её реально получить в домашних условиях из алкоголя. Самому мне пока удавалось получать некоторое содержание уксуса только в испорченной браге. Он начинает появляться, когда содержание алкоголя составляет 5-8%. Потому что соответствующие бактерии получают кислоту из алкоголя. В общем, поле непаханое лично для меня в этой области! Однако, мешать вкусные винегреты (это такие салатные заправки, а не салат из отварных овощей) хочется уже сегодня. Технология получения винегретов не слишком строга. Требуется смешать в одной посудине жирное, кислое, сладкое, солёное и горькое (острое). Хочется добавить "и умами", но вторигинальном рецепте такого не было. Например: растительное масло, яичный желток, сок лимона, немного сахара, соли и горчицы. Получим соус, без которого не сможет обойтись ни одна оливьешка - майонез. Возьмём прованское масло, немного одноимённых травок - получим Провансаль или что-то около того. Заменив соль на рыбный и вустерский соус, лимон на бальзамический уксус получим что-то вроде Цезаря. Но это лишь канонические переменные в этой формуле. А что, если взять нерафинированное масло, добавить туда ядрёного рассола из квашеной капусты, смягчить его ложкой мёда, солёный ингредиент игнорировать, ибо соли в рассоле более чем, а в качестве горького бахнуть чуток французской горчицы... После перемешивания получится светлая эмульсия, способная украсить собой салат из свежей капусты, лука и огурца. Или моркови. Или всего вместе. А будучи выдержанным ночь в холодильнике, этот салат становится просто волшебным! Я это к чему: уксус получить возможно, и нужно. Меня к покупке тёмного виноградного концентрата и бочонка больше побуждает не перспектива получения коньяка, а возможность заиметь дома настоящий бальзамический уксус. Не знаю, сколько придётся запороть канистр концентрата, но я это сделаю. Просто, как я уже и говорил выше, есть ингредиенты, которые хранятся меньше, но доступны быстрее. Например, молочная кислота из сахара томатов, или лука, чеснока, или жгучего красного перца. И это очень хорошие, полезные продукты. Просто с промышленным уксусом мы начали забывать о прелестях квашенных овощей и фруктов.
Со стейками и кодзи можно пойти дальше, и, добившись стабильности в мариновании, бросить обрезки в ферментированном зерне на год или больше. Говорите, вустерский соус - большой-большой секрет? Однако, это обычный гарум с необычными примочками. Белки мяса полностью распадутся на аминокислоты, в составе которых будет довольно много натуральных глутаматов. Получится натуральная основа для большого количества соусов.
Нельзя не упомянуть моменты, связанные в нашем сознании с понятием распада. Особенно распада мяса. Это всегда связано с ужасным запахом, формированием патогенной микрофлоры и пищевых ядов. Однако, ровно так же безобидные огурцы или колбаса могут содержать ботулотоксин или даже живых клостридий. Это с одной стороны. С другой, нарезанная и сдавленная до выделения сока капуста, если просто оставить её на столе, заплесневеет, прокиснет и протухнет одновременно. Необходимы заградительные условия для нежелательной микрофлоры. Одним из таких условий является значительное количество соли. 2-8% от веса сбраживаемых продуктов в случае квашения, то есть получения молочной кислоты из растительного сахара, и до 18% в случае с получением гарума из рыбы или мяса. Кроме того, гарум лучше добывать, выдерживая продукт несколько недель при температуре порядка 60 градусов. Ну, как лучше... Надёжнее и быстрее. Возможно, при наличии богатого опыта, при комнатной температуре эта "нефть" получится вкуснее. Но я б не рисковал. Уже продумываю ферментационный ящик из пеноплекса и ленты "тёплого пола". Контроллер осталось измудрить, с управлением с телефона по ви-фи, сигнализацией и трансляцией в тик-ток)
Надеюсь, было интересно. Если так - не поленитесь лайкнуть. Мне не важно отношение платформы, мне важно, что вам нравится. Традиционно приглашаю в комментарии. Всем добрых волшебных праздников!