Пир на весь мир: чем потчевали у князей на Руси

• Князи жили почётными людьми на Руси и, очевидно, жили богаче большей части народа. Соответственно, и меню у них было не таким, как у народа. Их пиры до сих пор славятся своей роскошью и богатством. Что же подавали на княжеских пирах?

Древняя Русь и княжеские пиры!

• Главное блюдо на пиру у князей в Древней Руси – это мёд. В ту пору это был главный хмельной напиток. Как мы знаем из Лаврентьевской летописи, в 945 году княгиня Ольга велела древлянам приготовить как можно больше мёда, якобы чтобы справить по нему тризну. Как известно, на самом деле у княгини были совсем иные намерения, и поскольку, как известно, у неё получилась её затея, то мёдовые напитки у славян были очень крепки.
• Среди других блюд хорошо известна кислая капуста, подаваемая с селёдкой. Среди закусок особо котировалась икра – красная, чёрная и свежесолёная. Особо славилась осетровая, севрюжья, щучья икра. Обычно её несли к столу с мелко нарубленным лучком и перцем, заправленную маслом и уксусом. Также к столу подавали т.н. спинки (так тогда называли балыки), и провесную (вяленую) рыбу – осетрину, лососину, белужину и пр. Также было распространена рыба на пару, а позже распространение получила жареная рыба.

• Кроме того, распространена была подаваемая следом уха. Нашим предкам было известно огромное количество видов ухи. Вместе с ней подавали и калью – вид рыбного супа. Не менее распространены были пирожки и пироги с начинкой из порубленной рыбы. Затем переходили к солёной и свежей рассольной рыбе (блюдо называлось присольным), которая подавалась под зваром, т.е. под чесночным или горчичным соусом.

Княжеские пиры после XVII века!

• С XVII века меню княжеских пиров становится сложнее и разнообразнее. Помимо старых, хорошо известных блюд, появляются новые, ранее несуществовавшие варианты старых яств. Россия расширялась, осваивала кухни других народов, и эти новые веяния довольно быстро доходили до княжеских столов. Даже у бояр на пирах в это время становится нормой подавать за вечер до 50 блюд, а у князей их количество доходило до 150-200.

Растёт размер самих блюд. На стол ставят самых крупных индеек, гусей, лебедей, белуг, осетров. Иногда они были так велики, что даже не стол их ставили вчетвером-впятером. Блюда начинают искусственно украшать, делая из них роскошные съедобные дворцы. Пиры начинают длиться часами. Торжество начинают около двух дня и заканчивают в десять вечера. За это время происходит до десяти перемен блюд, и каждый раз на столы ставятся не менее 15-20 новых яств.

• Иногда это были вполне однотипные блюда, например, множество сортов солёной рыбы или жареной дичи, или десятки пирогов и блинов подобные холодные закуски. Следом за этим переходили к горячим жидким В первую очередь на пирах подавали студни, икру и тому яствам, а затем приступали к жареным и вареным блюдам. Постепенно на столах у князей стали появляться более изысканные блюда – колбасы, окорока, яства из мяса и рыбы. После этого переходили к похлебке, а в конце пира подавали сладкие яства.

Рыбные блюда были особенно важны, они ценились выше, чем яства из мяса. Считалось, что чем больше на столах рыбы, чем она крупнее, чем изысканнее блюда из нее, тем выше уважение у хозяина торжества. Искусные княжеские повара умели приготовить рыбу не только красиво, и сытно, так, чтобы по вкусу она походила на мясо. Такая любовь к рыбе, скорее всего, связана с тем, что её можно было потреблять в любое время и хоть каждый день. С мясом так было нельзя, ведь на Руси старались не есть мяса в постные дни, которых в году насчитывается около 200, то есть больше половины.

Антиохийский архимандрит Павел Алеппский позже вспоминал о таком рецепте рыбы, популярном в княжеском меню. Из рыбы извлекали все кости и помещали мякоть в специальную ступку, где били по ней до такой степени, пока она не становилась тестообразной. После этого рыбу основательно начиняли шафраном и луком, а затем закладывали в специальные формы из дерева.

Формы эти были выполнены в виде различных животных. Затем рыбу прожаривали на постном масле в глубоких противнях, так, чтобы рыба прожарилась насквозь. Вкус блюда получался, по воспоминаниям архимандрита, великолепным.

Русские князи знали толк в хорошей кухне. Для гостей на пиру они не скупились и готовили для них самые лучшие и вкусные блюда. К сожалению, много рецептов не сохранилось до наших дней, но даже то, что дошло до нас, позволяет сделать вывод, что наши предки умели сотворить роскошный пир даже из ограниченного количества продуктов.