Все фрукты и ягоды содержат пектины – вещества, которые при брожении расщепляются к метиловому спирту. Поэтому многие начинающие винокуры считают, что можно отравиться метиловым спиртом в домашнем вине или самогоне. На самом деле, всё не так страшно, но снижать концентрацию метилового спирта в своих напитках всё же нужно.
Теория
Пектины являются структурным элементом растительных тканей, который не даёт разрушится клеткам мякоти и кожицы при созревании плода. После дозревания фрукт или ягода выделяют фермент Пектиназу, разрушающий образованные пектином межклеточные связи, чтобы семена могли освободиться от мякоти. В результате химической реакции, из одной молекулы пектина образуется две молекулы метилового спирта. Это значит, что метил находится в соке ещё до начала брожения.
При брожении дрожжи уже своими ферментами перерабатывают оставшийся пектин в метанол. Потенциально самыми опасными в плане концентрации метилового спирта являются: чёрная и красная смородина, айва, персик, абрикос, яблоко, арбуз, виноград и вишня. Чем спелее сырьё для домашнего вина или самогона, тем меньше в нём пектина, следовательно, и метанола.
В естественной концентрации в фруктах и ягодах пектин не может выработать достаточное количество метанола для отравления – от 25 мл. Даже в пищевой промышленности пектин используют для желирования продуктов – на этикетке указан как E440.
Почему метиловый спирт в вине и самогоне не опасен
Согласно информации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), смертельная доза метилового спирта для человека – 150 мг на 1 кг веса, но эту дозу нужно принять разово или в течение нескольких часов. Если метил попадает в организм постепенно, он перерабатывается без вреда для здоровья.
Больше всего метилового спирта в домашнем алкоголе содержит вино из Изабеллы, эта особенность даже стала формальной причиной запрета сорта в Европе. Домашнее вино из винограда Изабелла может содержать до 200 мг метанола на 1 литр. Получается, что для отравления метиловым спиртом в вине человеку весом 70 кг нужно выпить 52,5 литра (70 * 150 / 200 = 52.5) за пару часов. Самогона нужно ещё больше, потому что часть метилового спирта удаляется при дистилляции.
Кроме того, единственный антидот метилового спирта – этиловый спирт, поэтому незначительные дозы метанола нивелируются этанолом, снижая до нуля риск отравления метиловым спиртом в домашнем вине или самогоне. Отравиться можно только если подмешать чистый метил в напиток, а при естественном брожении его концентрация безопасна.
Зачем удаляют пектин в домашнем алкоголе
Кроме метилового спирта, пектины делают вино мутным, из-за них в самогоне или вине появляются вещества, плохо влияющие на вкус: масляная, муравьиная и уксусная кислоты. Поэтому концентрацию пектина стараются максимально снизить следующими способами:
· используют спелые фрукты и ягоды;
· не слишком измельчают сырьё при выдавливании сока;
· перед брожением отстаивают сок в холоде, а потом фильтруют (снимают с осадка);
· используют фермент Пектиназу;
· для проблемного сырья применяют «комбинированную» или «белую» схему брожения;
· правильно перегоняют самогон.
Каждый из этих способов подобно расписан в статье о метиловом спирте в самогоне и вине на АлкоФан.
Вывод
С фруктами и ягодами в организм человека попадает пектин, который потом расщепляется до метилового спирта. Однако для отравления метанолом нужно за пару часов съесть десятки килограммов фруктов и ягод, или разово выпить несколько вёдер домашнего алкоголя. Метиловый спирт в алкоголе опасен только если его подмешать, поэтому важно покупать спиртные напитки в проверенных местах.