Пожалуй, кутья — одно из обрядовых блюд, которое переживает период упадка.
На Пасху куличи хорошие хозяйки пекут, а очень хорошие — покупают в магазинах или заказывают в пекарнях. В тех же магазинах стали появляться даже сырные пасхи к празднику, хотя продукт более хлопотный и с более коротким сроком годности. А вот на Рождество скорее спекут полено и миллион пряников, чем сделают кутью.
Региональные особенности кутьи
Еще одна сложность с кутьей: у нее нет единого рецепта. И поскольку жизнь наших родителей и дедов не была такой уж оседлой, рецепт кутьи зависит не только от региона, но и от семьи.
В Википедии, к примеру, не делают особой разницы между кутьей и коливом, сочивом. Я же привыкла считать как в ближайшем окружении, что коливо и сочиво — поминальное блюдо: такая каша из пшеницы, присыпанная сахарной пудрой и кубиками мармелада. А кутья — жидкое блюдо, которое едят в Рождественский Сочельник и разносят крестным вместе с вечерей.
Немного личной истории
Моя мама из Сибири — там вообще не слышали о таком блюде. Так что когда мама переехала в Ростовскую область, ее ждало много открытий: от слов до еды. У отца моего довольно много крестников, поэтому в Рождественский Сочельник маму ожидало нашествие тех, кого прислали с вечерей. Мама все недоумевала как можно есть такое странное блюдо: в кислом компоте плавали грецкие орехи, рис и даже мак.
И вот когда еще одной крестницей стало больше, с ней вместе пришло разнообразие — это была совсем другая кутья: сладкая с пшеницей, фундуком и изюмом. Такая кутья — пряная, сладкая — маме пришлась по вкусу, она попросила рецепт и с тех пор он стал нашим семейным.
Меня же не крестили при рождении. Я приняла крещение в детстве, но по собственному желанию. Крестную маму выбрала сама — свою двоюродную тетю, в плане крестных отцов — выбирать было особо не из кого, и моим крестным стал друг отца. Он тогда был из "малиновых пиджаков", если вы понимаете о чем я. Да-да, те самые девяностые.
У моего крестного всего было много: квадратных метров, денег, понтов, крестников и друзей. В сочельник обычно он собирал друзей у себя дома на бильярд или игру в карты и принимал крестников. Отец же был занят мной: сначала возил к крестным, потом мы отмечали Рождество дома. Сначала мы ехали к крестному. Он обязательно пробовал кутью и платил за нее всем крестникам. Когда попробовал кутью, которую принесла я — он изменился в лице и дал попробовать всем, кто в этот день играл с ним в бильярд. Каждый похвалил и отметил, что подобной не пробовал и она классная! И заплатил :) Так что в Рождество я была довольно богатенькая!
Потом мы ехали к крестной, и там было совсем другое кино — у нее дома было как у Христа за пазухой. Потом ехали домой для тихого домашнего праздника. И это было, конечно, ближе к духу Рождества, чем упомянутое выше стяжательство :) но надо же мне как-то заинтересовать рецептом нашей кутьи!
Составные вечери в Сочельник
Впрочем, отмечу еще кое-что. Вечеря — не равно кутья. Вечеря — это целый набор блюд. У нас он был таким:
- пирожки с мясом
- сладкие пирожки
- расписные пряники
- узвар — компот из дымной груши
- кутья
Рецепт кутьи
Хватит уже вокруг да около. Наконец-то рассказываю как готовить кутью по нашему рецепту.
Как в нормальном народном рецепте, в нем скорее меры, чем массы. Все, что необходимо для блюда я покупаю на местном рынке, поэтому список ингредиентов выглядит так:
- чищенный фундук — 1 стакан
- светлый мелкий изюм — 1 стакан
- пшеница гладкая — 1 баночка объемом поллитра
- батон хлеба — нужно будет несколько ломтей
- мед или сахар
- корица
Пожалуй, самый сложный вопрос с пшеницей. Я без понятия, что за сорт продают у нас для кутьи, но спрашивать надо именно так.
Предварительная подготовка
Кутью я начинаю делать четвертого января, чтобы шестого она была готова и настоялась. Но я та еще хозяюшка и фокус переключаю не очень быстро. Вполне можно успеть все одним днем — пятого — и не мудрствовать.
Шаг 1. Подготовка сухарей
Вообще-то о наличии сухарей в готовой кутье мало кто подозревает, но они играют определенную роль в текстуре и цвете кушанья.
Берем батон, отрезаем ломтя четыре, раскладываем на противне и ставим в холодную духовку, разжигаем ее на 180 градусов, засекаем 10 минут и посматриваем. Хорошо бы добиться такого крепкого румянца, но будьте внимательны — подпаливать не надо. Все, что слишком загорело — будет горчить, а нам этого не надо.
После того как сухари остынут, их нужно измельчить в крошку. Я лично прокатываю скалкой. Можно не все сразу на всякий случай.
Шаг 2. Обжарка орехов
Фундук и только фундук, естественно, без скорлупы идет в духовку сразу после того как из нее достали сухари. Я иногда беру даже два стакана фундука и один обжариваю послабее, а другой посильнее.
Им хватит уже заданной температуры в 180 градусов, а времени понадобится от 12 до 15 минут в зависимости от желаемого результата.
Еще горячие орехи нужно освободить от шелухи. Потом порубить ножом. Молоть не советую, чтобы не началось выделение масла: орехи должны остаться легкими и сухими.
Шаг 3. Инспекция изюма
Светлый изюм нужно перебрать от возможного мусора, замочить в воде, чтобы смыть пыль.
Потом изюм нужно перебрать, чтобы убрать хвостики. Обсушить.
Шаг 4. Варка пшеницы
Раньше было дольше: пшеница варилась несколько часов. Теперь ей хватает 15 минут после закипания воды, поэтому отвлекаться особо не стоит.
Варить то не очень большое количество пшеницы нужно в большом объеме воды: не меньше пяти литров, а лучше шести. Зерно засыпаем в холодную воду и ставим на огонь — его интенсивность роли не играет.
Через 15 минут после закипания зерно нужно пробовать, потому что если оно разварится, то его нельзя будет использовать. Как только пшеница стала мягкой внутри, а не аль-денте, ее нужно мало того, что снять с плиты, так еще и убрать в отдельную посуду — ни в коем случае нельзя оставлять зерно в горячей воде. Это грозит тем, что процесс варки не закончится и пшеница разварится.
Не советую сразу же сливать жидкость, в которой зерно варилось. Стоит оставить от литра до двух на всякий случай.
Оставляем оступаться зерно и отвар по отдельности.
Шаг 5. Приготовление сиропа
У нас в регионе вода жесткая, поэтому я использую не водопроводную воду, а очищенную. Обычно я варю сироп на двух литрах воды, а сахара беру где-то полкило. Можно взять меньше сахара и добавить меда. Тут исключительно личный вкус хозяйки. Сахар должен разойтись в воде, долго кипятить это дело не нужно.
Оставляем остывать.
Шаг 6. Сборка кутьи
Берем емкость, в которой будем совершать сбор блюда.
- сироп — основа, выливаем его весь в подготовленную емкость;
- в сироп опускаем пшеницу, орехи, изюм;
- крошку сухарей вводим постепенно, не всю сразу и вдумчиво размешивая каждый раз. Мне сложно объяснить как понять, когда хватит, но если не представляете зачем это все, то лучше не доложить, чем переложить. Помните — крошка немного набухнет, а это не хлебная похлебка, но определенная бархатистость структуры кутье не повредит;
- корицу добавляем или вместе с крошкой или после. Она будет противиться смешиванию, пытаясь выйти сухой из воды. Но тут важно не сдаваться и вмешивать ее, потому что с ней получается очень приятный пряный вкус;
- пробуем! Ничего не понимаем, зовем домочадцев и заставляем пробовать их. Даже если они тоже ничего не поймут, вы все должны решить не слишком ли сладко и не нужно ли добавить еще корицы. Если слишком сладко, то пригодится тот самый отвар, которого я просила оставить с пару литров;
- когда решили, что всего достаточно, ставьте емкость с готовым блюдом в холодильник. Лучше всего на ночь. Кутья настоится и станет вкуснее.
Рецепт как он есть
Написала я очень растянуто, потому что подробно. На самом деле все очень просто:
- сварили сироп на сахаре и или меде
- отварили пшеницу, вынули ее из отвара, оставили остужаться по отдельности
- вымыли и перебрали изюм
- порубили ножом обжаренные орехи
- измельчили в крошку сухарики из белого хлеба
- потом все в холодном виде соединили, добавили корицу, сладости отрегулировали оставленным отваром. Всё!
Моя вечеря
Последние несколько лет я не ношу вечерю крестным. Крестной мамы не стало, с крестным отцом и так не очень сильно было по дороге. А вот родителям ношу.
От канона я давно отступила и у меня такая сборная солянка выходит из того, что нравится:
- кутья
- пряники
- маковые рулеты
- кусочек рождественского полена
- калитки — мне они чем-то напоминают рождественские звезды :)
А вы собираетесь колядовать?
Читайте также про корни некоторых рождественских традиций: