Многие рестораны рассказывают о себе в рекламе: «Кухня европейская, китайская…». Но Европа – это 65 стран и 87 национальностей, более 746 млн. людей. Традиции питания восточных славян существенно отличаются от британских или исландских островных, испанцы и французы – соседи, а кухни у них разные. Более того, в той же Италии что ни регион – свои кулинарные изыски, свои блюда и особенности приготовления. А Грузия? Тоже ведь считается европейской страной, хотя и на стыке с Передней Азией. Что общего между чахохбили и кордон блю? Ага, курица. Вот и «европейская кухня».
В Китае же – 34 крупных региона: 23 провинции, плюс 5 автономных районов, плюс 2 специальных административных района (Гонконг и Макао), плюс города центрального подчинения – Пекин, Шанхай, Чунцин, Тяньцзин. И еще Тайвань. И многочисленные китайские анклавы, чайнатауны и места компактного проживания китайцев по разным странам и континентам. И населения в Китае в два раза больше, чем во всех европейских государствах. Китая расположен в трех климатических поясах: умеренном, субтропическом и тропическом. Разные регионы – разные условия земледелия и скотоводства. Как сравнивать кухню тропического Хайнаня и холодной, степной Маньчжурии? А приморского Циндао и славящегося марсианскими пустынными пейзажами Ордоса? Китай многолик, многогранен, его населяют народы с разными, порой совсем несхожими культурными традициями, народы, говорящие на разных диалектах и имеющие собственные пристрастия в еде. Сколько провинций, сколько народностей – столько и «кухонь», и все они – китайские. Есть более современная, слегка европеизированная ресторанная кухня, но в целом китайцы консервативны, кулинарные рецепты передаются из поколения в поколение столетиями.
Некоторые, имеющие схожие наборы продуктов и традиции приготовления, можно условно объединить в общие группы или школы. Наиболее известными считаются Пекинская (Мандаринская или Императорская) и Шаньдунская (северные), Кантонская (южная), Сычуаньская и Юньнанская (континентальные), Шанхайская и Фуцзяньская (приморские) кулинарные школы.
Как и положено столичной кухне, Пекинская кулинарная школа собрала традиции нескольких эпох и очень разных социальных слоев: от простой пищи бедняков до императорской кухни, секреты драгоценных утонченных блюд которой хранили повара Запретного города. Существовал огромный перечень блюд, право есть которые имели только члены императорской семьи. Ослушников, покусившихся на священные права правителей Поднебесной, ждала смертная казнь.
Впрочем, в 1925 году последний император династии Цин Пу И был выдворен из императорского дворца, и повара, которые ему служили, остались без работы. Чтобы не умереть с голоду, некоторые из них открыли в парке Бэйхай чайную и назвали ее 仿膳饭庄 (Fǎng shàn fànzhuāng) – «Дворцовая кухня». Это был очень смелый, отчаянный поступок – простые люди Китая, не привыкшие к роскоши, пугались даже надписи над входом в заведение. Ресторан, кстати, существует по сей день. Он давно завоевал мировую известность. Славится изысканной атмосферой обеденных залов (Иланьтан – зал Волнистого Озера, Даонинчжай – Императорского обучения и Цинлан Хуаюнь – Полного Цветения в Солнечном Свете) и... заоблачными ценами.
Самое известное блюдо Пекинской кухни – конечно же, утка по-пекински.