В 1869 г., накануне войны с Пруссией, Наполеон III посчитал, что солдат в его армии много, всех надобно кормить, а это весьма расточительно для казны. Потому он обратился к ученым мужам Франции с просьбой облегчить императорское бремя и найти более дешевую замену, скажем, хотя бы сливочному маслу.
Император попросил, ученые мужи откликнулись. Французский химик Ипполит Меже-Мурье решил:
«Буду смешивать нагретый животный жир с молоком!».
На поверхности варева образовывались блестящие жирные шарики.
«Жирный жемчуг же – олеомаргарин!» – подумал Ипполит.
Когда варево застывало получался продукт, напоминающий по консистенции и вкусу масло. Так был получен первый маргарин.
В наше время маргарин делают из смеси растительных и животных жиров, которые эмульгируют в водном растворе. Это означает, что жиры разбиваются на мельчайшие капельки, которые равномерно распределяются по раствору, не смешиваются с ним и между собой.
Проблема состоит в том, что, если мы хотим получить продукт больше похожий на сливочное масло, необходимо эти жиры насытить. По крайней мере до недавнего времени, для этого жиры нагревали и продували водородом. В результате этого в продукте появлялись трансжиры, которые для организма не очень-то полезны, а при злоупотреблении так и вовсе вызывают рак.
В настоящее время производители маргарина перешли на метод переэтерификации. Для получения более густого продукта смешивают твердые и жидкие растительные жиры, но при сравнительно низких температурах – около 90°C. Трансжиров при этом образуется гораздо меньше.
С каждым годом человечество всё больше привыкает «плюшками баловаться», и всё большее количество людей могут позволить себе кондитерские изделия. Особенно это заметно по Китаю и Индии. А потому потребление маргарина растет. Будем надеяться, что его качество – тоже.