курица тельная (ФАРШИРОВАННАЯ)
Тушку курицы зачищают от пеньков, натирают мукой, опаливают, промывают и обсушивают.
У подготовленной таким образом курицы разрезают мякоть со стороны спинки до костей и осторожно снимают ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Мякоть тушки отделяют от кожи и отбивают в тонкие пласты. Кожу кладут на мокрую салфетку, на нее укладывают в виде батона отбитую мякоть и фарш. Батон плотно заворачивают в кожу, затем в салфетку, края которой завязывают и перевязывают в 2-3 местах шпагатом (как колбасу).
Фарш готовят следующим образом: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки мякоти курицы промалывают на мясорубке; все хорошо вымешивают, добавляя яйца, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех; в готовый фарш добавляют нарезанные кубиками вареный язык и шпик.
Готовые батоны кладут в кастрюлю, сотейник или котел, заливают холодным бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют лук, коренья, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой, почти без кипения около 1,5 - 2 часа. По мере готовности салфетка отделяется. После этого фаршированную курицу охлаждают до 30-40° в этом же бульоне, вынимают и кладут под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую фаршированную курицу разворачивают, нарезают кружками и подают c гарниром из соленых или маринованных огурцов, маринованных слив и т. д.
Сверху изделия можно посыпать рубленым желе или залить еще не застывшим светлым желе и охладить. Отдельно подают в соуснике хрен со сметаной или майонез с рублеными корнишонами.