если отодвинуть в сторону все ритуалы с кофе и завтраками
После того как ПОВАР надевает спец. одежду и убирает волосы, руки промываются с мылом и дезинфицируются ДО ПОДМЫШЕК.
Дальше проверяется электроэнергия, температура холодильников и морозилок, показания температур вносятся в специальный журнал.
Это все делается быстро. Сразу после этого проверяем оборудование, инвентарь на случай поломки и полтергейстов.
О всех поломках сообщается руководству. В этом нет ничего плохого, если вы кому-то, о чем либо сообщили, вы не крыса!
Поймите, прежде чем приступить к работе важно все проверить.
Иии… сообщения в тг, особенно если увидели, что на моем канале новый пост.
Проверяется так же наличие, качество и количество заготовок, маркируются «п/ф» - полуфабрикаты.
Представьте, выходит первый заказ, а у вас не из чего готовить. Какой стыд и позор.
В общем.
Выписываются чек листы на день:
- Лист заготовок на день (полуфабрикаты срок годности которых заканчивается, либо заканчивается их количество).
- Старт-лист это список блюд которые нужно продавать в первую очередь, так как заканчивается срок реализации или на остатке его много.
- Стоп-лист (чего быть не должно при правильном менеджменте кухни). В первую очередь, выписывается продукт который закончился, либо по какой-то причине потерял внешний вид или стух. И в каком бы не был настроении повар, первым делать надо то, что стоит в стоп листе или вот вот может туда попасть.
Помимо этого, в течении дня, составляются списки
- Списания т.е. то, что было выкинуто по причине порчи, потери товарного вида, съедено шеф-поваром или просто списание на сотрудника. Списание заполняется каждый день и вносится в программу.
- Лист закупа, те продукты и в том количестве, которого хватит до следующего заказа согласно опыту работы кухни и остаткам. Правильно формировать лист заказа важно уметь. Заказывать все подряд это ошибка!
Бывает неопытный ум с перепуга закажет 2 килограмма шпината, а проходит всего 700 грамм. Так не надо!
Главное понимать.
Во всех заведениях разные порядки.
Где-то за это отвечает су-шеф или бригадир, где-то сам шеф-повар.
Еще больше историй и информации в моём тг канале. Увидимся друг! Всем банзай!