По груздям - сразу два рекорда. Никогда прежде я не заготавливал их столько. Но никогда и не выкидывал такое количество банок. Какое-то моровое поветрие в рамках грибного холодильника. Что ж, единственное утешение - вспомнить ещё раз все новые грибы, что довелось попробовать в минувшем сезоне...
Грузди бахромистые (нашёл несколько новых локаций), грузди осиновые, синеющие, чёрные... Гладыши, волнушки, серушки... Ещё недавно мой нарочитый грибной холодильник ломился от толстопузых банок, но нагрянула ревизия, и вот результат. Две полочки пусты, на третьей ютятся три банки солёных валуёв. Все грузди, гладыши, волнушки уже погружены в неопрятный кузов специальной машины и едут туда, где никто о них никогда не услышит.
Сгубил, испортил, не сберёг... Эх, горе: подвёл грибы, а они в меня так верили!
Придется теперь подпереть покосившуюся самооценку воспоминаниями о новых грибах, которые удалось отведать в пролетевшем, как шумная гулянка, сезоне. А что? Познание познанием, но в каждом из нас живёт нормальный человеческий хомяк. Время от времени надобно проявить к нему уважение, иначе он может взбунтоваться. Так что - поехали! По восходящей, как заведено.
Опёнок серопластинчатый. "Проводить, пальто не подавать"
Хвалили, хвалили мне опёнок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)... Лучше всех прочих "ненастоящих" опят, говорили. Всегда собираем, говорили. Универсальное, мол, лакомство! На праздники бережём последнюю баночку, но редко получается сохранить, потому что "очень кушать хочется"...
Серопластинчатый, он же маковый опёнок - гриб мне глубоко чуждый (сосны), и потому много лет приходилось принимать эту оценку на веру. Наконец на осеннем слёте набрал этих гифолом (отборных, свежих) целую корзину. И что бы вы думали? "Силос с привкусом сырости". Вот тебе, бабушка, и селяви.
Главное, с груздями-то не виноват: всё делал как всегда. Но вот... не протухли даже, и не прокисли. Внезапно - винное (?) брожение вместо кисломолочного. Не кислятина, не тухлятина, а "винная газированная горечь", словно грибы несколько месяцев мокли в дрянном красном вине.
Фламмулина. "Учиться, учиться и ещё раз учиться"
Вы будете смеяться, но только прошлой осенью мне удалось как следует распробовать зимний опёнок, фламмулину бархатистоножковую (Flammulina velutipes). Знаком с грибом уж четверть века, но вижу его лишь в городе; природных локалитетов до сей поры не знал. А в городе что за сборы? Кто-то у нас на Южнопортовой набережной зимние опята режет, но это, честное слово, не я.
А вот в последний наш совместный выезд наткнулись на осинник, ломящийся от фламмулины. Не хотел уже ничего собирать - а собрал. Домой приехал большой слитный ком нежных черноногих грибов. Кое-как расплёл, бросил на сковородку, припустил в сливочном масле... И да. Потенциал ощущается. Не то чтоб волшебно, но, кажется, более-менее понятно, за что нарочитые ценители так по фламмулине убиваются. Теперь бы готовить её научиться.
Что, ну что могло пойти не так? На форуме возлагают вину на вишнёвый лист. Но я всегда его добавляю! Может быть, в этот раз я перепутал и надрал листа с черноплодной рябины? Не может же быть всё так просто? Ладно, на будущее вишню исключаем...
Подмолочник-молочай. "Вернуть дело на доследование"
Молочай (Lactifluus volemus) - очередной обитатель "сада непознанных наслаждений". (Прошу прощения). Кто-то демонстрирует восторг, кто-то сдержанно похваливает, а я всё никак не соберусь обрести по этому поводу личный опыт. И вроде гриб в наших краях нередкий... а всё как-то не выходит каменный цветок. Как-то давно пробовал - не понравилось, потому что дух селёдочный. Хотя саму селёдку очень люблю.
Удалось наконец собрать; показали мне, какие молочаи можно брать, а какие лучше оставить в покое. Нет, селёдкой не воняли (только старые, ненужные делают так). Принёс, поджарил... и даже сам не знаю, хорошо ли. С одной стороны, на жареные рыжики похоже, что несомненно плюс. С другой - аромат скуповат. Перетушил?..
Ещё один момент: за неимением чёрной смородины рвал листья с красной. Может, не стоило? Но вряд ли неверный лист способен столь радикально всё испортить. Или на нём приехала какая-то неправильная культура бактерий? Ладно, это тоже исключаем...
Луговой опёнок. "Жаль, у меня ещё столько идей было"
Как-то Дончанин надоумил меня, в чём секрет вкусного супа из лугового опёнка. "Евреи, не жалейте заварки!". Чтобы суп получился вкусным, опёнка надо положить целую охапку, приблизительно вместо вермишели. Ну, сказано-сделано. Луговые минувшим летом уродились дай боже, причём в ельнике: собирать архиудобно. Настриг ножницами, как ещё Солоухин завещал, и давай суп варить.
Аромат, навар - жирный плюс. Жесткость, грубость - толстый минус. Такое впечатление, что луговой опёнок (Marasmius oreades) в курином супе - как ёрш в ухе; надо заворачивать в специальную тряпицу, а как следует выварив, просто выбрасывать. (Ершей никогда не варил, просто читал). А ещё лучше - высушить, смолоть в порошок и уже в таком виде добавлять во всякие блюда. Жаль, кончились.
Погреба у меня пока нет. Баки с грибами около декады "заводились" на веранде; было, впрочем, не жарко. Веранда обросла девичьим виноградом; девичий виноград щедро ронял листья. Может, отсюда винное брожение? Симпатическая магия: виноград, вино... Так ведь это никакой на самом деле не виноград! Просто так называется...
Рядовка майская. "Лишь бы не спугнуть!"
Уже писал, не лень и повториться: майская рядовка (Calocybe gambosa) - главное открытие гастрономического сезона. Все дифирамбы, пропетые в адрес этого гриба уважаемым Вишневским - чистая правда. Другого такого нет. (Конечно, если вы ничего не имеете против гриба, по вкусу и аромату похожего на свежую сдобную выпечку).
Главное - не переусердствовать с готовкой. Кидать на сковородку по чуть-чуть, чтобы грибы не тушились в собственном соку, а пеклись в масле, словно булочки. Как головокружительный аромат выпечки войдёт в самую силу - снимать и подавать на стол. Передержать на огне - хуже, чем "к одиннадцати туз".
Вода? Своя из скважины, довольно жесткая (из-под известковой плиты поступает), но грузди я всегда в ней и вымачивал. Ладно, в следующий раз попробую в покупной. Соль? Обычная, грубого помола, все покупают именно для засолки и квашения, будь она негодная - скандал гремел бы на весь район...
Паутинник голубовато-опоясанный. "Новая надежда"
"Майка" - хорошо весьма, но на первое место я бы всё-таки поставил наш новый паутинник. Тот самый, голубовато-опоясанный, который в последние годы находят буквально везде, а раньше о нём и не слыхали. Очень красивый, мясистый и потенциально урожайный гриб. Вроде, кстати, и к червивости не склонен...
Набрал на пробу, замариновал баночку, дождался зимы... Триумфальный знаете? Так вот, паутинник голубовато-опоясанный (Cortinarius balteatocumatilis) - лучше! Чем лучше? Чем триумфальный. Более мясистый, более плотный, и - не поверите - даже в жестком маринаде сохраняющий тонкий грибной аромат. В общем, для длительных заготовок гриб представляется идеальным. Будем надеяться, что паутинник голубовато-опоясанный пришёл к нам, чтобы остаться.
Вот такие истории. Да-с, ничто хомячье нам не чуждо. А грузди... что грузди? Этим летом точно сделаю погреб (на самом деле кессон на скважину, но он и за погреб сойдёт) и вообще, сменю подход к заготовкам с экстенсивного на интенсивный. Проще говоря, "не числом а уменьем". И вот тогда-то они у меня попляшут!
А вы что новенького попробовали в минувшем году?