Почему мы так настаиваем, что наш новогодний народный салат оливье совсем не оливье, а неизвестно что без черной икры, рябчиков, раковых шеек и омаров!? Омаров, Карл!!! Омары -это жеж наш настоящий национальный продукт, а вовсе не какая-то там совковая докторская колбаса.
А с чего вообще началась практика уничижения национального достояния, которое давно пора уже внести в список Юнеско? Или правильнее сказать с кого? Кто первый в нашем постсоветском континууме докопался, что салат не тот? Претендентов тьма. Так и не нашла "героя".
Старую же мою статью от декабря 2019 года про Оливье с заблокированного канала на дзене уже почикали и понесли копипастом в массы все кому не лень. Я ничего такого и не думаю, может и правда об одном и том же думали ночи напролет. И добрые русские люди подумали немножко раньше, чем я, просто написали немножко позже. В каком мире живем, товарищи мои...
История же салата Оливье началась с Гиляровского. Дяди Гиляя. Того самого.
Знаменитый знаток московских ресторанов и трактиров Дядя Гиляй (Владимир Гиляровский) прославил трактир «Ермитажъ» на Трубной площади в доме купца Пегова. Ну небескорыстно, надо полагать. За рюмочку другую...
- «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Цитата...
Так что же готовили в Доме Пегова? Процитирую сама себя, право имею:
- блюдо называлось вовсе не салат, а «майонез из дичи». И в данном ключе майонез не соус, а блюдо из жареного мяса, дичи или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком.
Ланспик - вываренный до состояния холодца мясной бульон. Уверена на все 100%, что каждый из нас пробовал ланспик - в каждой банке тушенки советского госта застывшая мясная желешечка и есть тот самый ланспик. Я всегда его выковыривала детской вилочкой, умудряясь достать изо всех тушеночных нутров. Это же нямка то какая! И конфет не надо.
Мусс взбивался из того же крепкого бульона с прованским (оливковым) маслом и секретным специями. И оригинальный рецепт этого мусса утерян почти навсегда:) Он тщательно охранялся на кухне Эрмитажа и был известен только повару. Люсьену Оливье...Такова легенда. Кстати, надо поэксперементировать.
Естественно, ничего не перемешивалось. Полагалось макать кусочки мяса и рыбы в мусс, закусывая желейным мясным ланспиком. Рецепт, повторюсь, как полагалось всякой тайне, утерян. Как сказал Дядя Гиляй - укатил Люсьенка до городу Парыжу и рецепт в могилу унес, не сказавши его даже на смертном одре...
Однако не все так печально ибо не было никакого повара Люсьена Оливье, выписанного купцом Пеговым из Парижа. А был управляющий гостиницей Эрмитаж Николай Осипович Оливье. Сын купца третьей гильдии, цирюльника Осипа Антоновича Оливье, происхождения валлийского или бельгийского, обрусешего и проживавшего в Доме Михалковых в Столешниках.
Шеф поваров же в гостинице было два - Мариус и Дюге, да еще в придачу на кухне трудились 60 поваров и поварят. И рецепт придумал Дюге.
Управляющему готовить было без надобности. Звучное имя Люсьен Оливье - просто маркетинговый ход ловкача Пегова, придумавшего вместе с Дядей Гиляем легенду на века.
Николай Осипович Оливье умер в 1883 году и похоронен на Введенском кладбище. Дюге уехал во Францию по завершению контракта. И в его наследии на французском есть рецепт "майонеза". Интрига. Хотелось бы прочитать, да во французском не сильна. К тому же найти оригинал - надо уметь. Это работа для историка.
После отъезда Дюге рецепт в Российской Империи стал жить своей жизнью по принципу "А у нас не хуже!". Накрутили всякого - раковых шеек, перепелов, осетров, телячьих языков, икры побольше, каперсов, оливок. В общем пошла в разнос лепить губерния трактирная. Чем больше наворочено - тем дороже!
Самый же точный рецепт все же можно найти в кулинарной книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"
Раздел IX
«Майонезы, заливные и прочия холодныя кушания».
Раздел А
«Майонезы». Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами, майонез из цыплят, майонез из поросенка, майонез из рыбы.
А вот и тот самый майонез из дичи. Дичь — это один заяц, или один глухарь, или шесть рябчиков. Дичь (рябчиков) нужно «изжарить в масле, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком». Мусс однако же Молоховец советовала делать на свой вкус из бульона, желтков, прованского масла, трав. Что найдете - то и сгодится.
А кто же сотворил легенду про оливье с черной икрой и рябчиками?
Журнал «Наша пища» в 1894 году. Они первые.
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить соус “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком» От оригинального рецепта только рябчик и ланспик.
Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами или бораго (огуречной травой). Пока еще без черной икры. Стеснялись поначалу.
Плотину прорвало - П. П. Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства» дала свой улучшенный рецепт салата из "Нашей Пищи", рецепты понеслись неостановимой лавиной.
Некий Мороховцев в книге "Подарок молодым хозяйкам" щедро добавил паюсной черной икры. Он первый икрометатель. Последующие старались перещеголять. О, наш национальный спорт догнать и перегнать...
Вся эта черноикорная лангустно раковая вакханалия прекратилась только через 56 лет после смерти Николая Осиповича Оливье.
Легендарный шеф-повар ресторана гостиницы Москва Григорий Павлович Ермилин в 1939 году придумал тот самый рецепт, который мы знаем и любим как "оливье" или "столичный", а весь мир называет "русским". Не Иосиф Виссарионович, не Микоян. В Книгах о Вкусной и Здоровой Пище нет ни слова про оливье вплоть до появления Ермилинского рецепта. Не Иванов Иван Михайлович, якобы поваренок Люсьена Оливье и шеф повар Москвы. Голубчики, Иванов Иван Михайлович, кузен архитектора Иванова, создавшего гостиницу Националь, был вообще то её первым шеф-поваром. Причем, с самого дня окрытия великого отеля. В советское время именно там жили члены правительства. Иванов для Ленина готовил. И для Троцкого кстати тоже. Да и концепция у Националя была не про салат с картошкой и солеными огурцами. Гостиница Националь была 1-м Домом Советов со всеми вытекающими. Судьба Ивана Михайловича неведома после 30-х годов. Близость к сильным мира она не на благо.
В 1936 году вышел фильм "Цирк" а в 1940 году вышел фильм "Светлый Путь". Сцены снимались и на смотровой площадке гостиницы Москва в кафе "Огни Москвы". Уже тогда подавали гостям советский салат оливье. И во все последующие годы, с перерывом на Великую Отечественную. Вплоть до варварского сноса здания и разворовывания его наследия. Это уничтожение касалось не только здания, которое было символом. Даже салат постарались обгадить. Ну ничего святого...
Ермилин был необыкновенного таланта человек.
Он оставил в рецепте картофель, вместо маринованных огурцов положил соленые, вместо раковых шеек - кислое яблоко, вместо каперсов - зеленый горошек. Добавил рубленую вареную морковь Вместо соуса Кабуль использовал наш любимый острый соус Южный. Он тогда продавался в маленьких майонезных баночках в каждом магазине Океан или Маяк по всей Москве. Особенно же вкусный был в кулинарии Маяк на Соколе, в плоских баночках.
Каждый повар в любой точке общепита СССР на просторах Великой Державы. рубил в своем стиле - кто-то мелко и аккуратно крошил, кто-то рубил живописно и крупно. Как говорится, я художник, я так вижу.
Ну а в вопросах дичи великий Ермилин не был так категоричен и в меню ресторана до самых перестроечных дней были салат оливье с рябчиком, обжаренном на шкварках из свиной грудинки, русский с телятиной, ленинградский с бужениной, столичный с курицей и рыбный со стерлядью и раковыми шейками.
Колбасу Григорий Павлович в салате не признавал категорически. Даже докторскую. И был прав. От колбасы с майонезом изжога, господа.
Те, кому из нас повезло побывать в ресторане Гостиницы Москва с родителями никогда не забудут величественную красоту залов, украшенную барельефами, сказочными люстрами, потолочными панно Машкова, работами Пименова, огромными окнами. А уж фантастические фонари на улице при входе сияли матовыми волшебными шарами. Я то помню, как вчера. Хотя уже 52 годика миновало.
Запах хвои и кардамона, дорогих духов. Фантастически красивая елка в зале, прямо в алькове в конце ковровой дорожки, под балконной балюстрадой мерцает огоньками и дождиком. Огоньки ее рассыпаются по зеленным колоннам из змеевика. Шампанское в бокалах у родителей пускает меленькие пузырьки, которые закручиваются винтом, не переставая обгонять и наскакивать друг на друга. Я чёкаюсь с их бокалами своим курносым носом. И загадываю желание...
Коньки. Новые. Этуаль. С Жужой Алмаши, парящей в арабеске на коробке.
Они ждали меня дома, коньки - под елкой. Дед Мороз никогда не обманывал.
По крайней мере меня.