Знаменитый знаток московских ресторанов и трактиров Дядя Гиляй (Владимир Гиляровский) прославил трактир «Ермитажъ» на Трубной площади в доме купца Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Вот так и родилась с его легкой руки легенда о знаменитым блюде.
Так что же готовили в Доме Пегова? И что это за дом такой?
Собственно, в том-то и состоит интрига - блюдо называлось вовсе не салат, а «майонез из дичи». И это вовсе не соус, а блюдо из жареного мяса, дичи или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком.
Ланспик — это вываренный до состояния холодца мясной бульон, а мусс взбивался из того же крепкого бульона с прованским (оливковым) маслом и секретным специями. И оригинальный рецепт этого мусса утерян навсегда. Он тщательно охранялся на кухне Эрмитажа и был известен только самому Оливье и его повару Дюге. Такова легенда.
Естественно, ничего не перемешивалось. Полагалось макать кусочки мяса и рыбы в мусс, закусывая желейным мясным ланспиком.
Оливье рецепт не записал. Да был он вовсе не поваром Люсьеном Оливье, выписанным купцом Пеговым из Парижа , а управляюшим гостиницей Эрмитаж, Николаем Осиповичем Оливье. Сыном купца третьей гильдии, цирюльника Осипа Антоновича Оливье, происхождения валлийского или бельгийского, обрусешего и проживавшего в Доме Михалковых в Столешниках.
Шеф поваров в гостинице было два - Мариус и Дюге, да еще в придачу на кухне трудились 60 поваров и поварят.
Управляющему готовить было без надобности. Звучное имя Люсьен Оливье - просто маркетинговый ход ловкача Пегова.
Николай Оливье умер в 1883 году и похоронен на Введенском кладбище.
Дюге уехал во Францию, после его отъезда рецепт в Российской Империи стал жить своей жизнью по принципу "А у нас не хуже!". Накрутили всякого - раковых шеек, перепелов, осетров, телячьих языков, икры побольше, каперсов, оливок. В общем пошла в разнос лепить губерния трактирная.
Самый же точный рецепт все же можно найти в кулинарной книге Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве"
Раздел IX
«Майонезы, заливные и прочия холодныя кушания».
Раздел А
«Майонезы». Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами, майонез из цыплят, майонез из поросенка, майонез из рыбы. А вот и тот самый майонез из дичи. Дичь — это один заяц, или один глухарь, или шесть рябчиков. Дичь (рябчиков) нужно «изжарить в масле, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком».
Вот он где спрятался, тот самый знаменитый рецепт "Люсьена Оливье".
А кто же сотворил легенду?
Впервые рецепт «настоящего» салата оливье напечатали в журнале «Наша пища» в 1894 году.
Вот он: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить соус “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком». Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами или бораго (огуречной травой). Вот так примерно выглядел тот салат
Ланспика на фото нет, так что и полного доверия к фото тоже нету....
А вот так его представляют и готовят сейчас в Европе
Плотину прорвало - П. П. Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства» дала свой улучшенный рецепт салата из "Нашей Пищи", рецепты понеслись неостановимой лавиной.
Некий Мороховцев в книге "Подарок молодым хозяйкам" щедро добавил паюсной черной икры.
Все изменилось через 56 лет после смерти Николая Оливье.
Легендарный шеф-повар ресторана гостиницы Москва Григорий Павлович Ермилин придумал тот самый рецепт, который мы знаем и любим как "оливье" или "столичный", а весь мир называет "русским".
Он оставил в рецепте картофель, вместо маринованных огурцов положил соленые, вместо раковых шеек - кислое яблоко, вместо каперсов - зеленый горошек. Добавил рубленую вареную морковь Вместо соуса Кабуль использовал наш любимый острый соус Южный. Он тогда продавался в маленьких майонезных баночках в каждом магазине Океан или Маяк по всей Москве.
Каждый повар рубил в своем стиле - кто-то мелко и аккуратно крошил, кто-то рубил живописно и крупно.
Ну а в вопросах дичи великий Ермилин не был так категоричен и в меню ресторана до самых перестроечных дней были салат оливье с рябчиком, обжаренном на шкварках из свиной грудинки. русский с телятиной, столичный с курицей и рыбный со стерлядью и раковыми шейками.
А вот колбасу Григорий Павлович в салате не признавал категорически.
Те, кому из нас повезло побывать в ресторане Гостиницы Москва с родителями никогда не забудут величественную красоту залов, украшенную барельефами Лансере, сказочными люстрами, картинами Йогансона и Пластова, огромными окнами. А уж фантастические фонари на улице при входе сияли матовыми волшебными шарами.
А Кафе Огни Москвы на крыше!
И с видом на Большой Театр
На этой веранде снимались сцены из фильмов Александрова Цирк и Светлый Путь. Там он любил почитать газетку за рюмочкой ледяной водки и ломтиком Советского сыра со слезой.
Кафе закрылось еще до моего рождения.
Но я счастлива, что вся эта история, в конце концов, принесла нам всем замечательный салат под названием Оливье.
Все фото из открытых источников.
Ваша Pialla
Ностальгически рада поделиться с Вами!
Ставьте лайки, если было интересно.
Подпишитесь, буду рада.
