Идея обычную колбасу сделать полезной студентам-технологам пришла случайно. Они узнали, что мясо и колбаса могут быть причиной раковых заболеваний и стали искать вещества, которые смогли бы подавить токсины. Хорошим источником таких микроэлементов оказалась капуста.
Когда режешь капусту, из листьев вместе с соком выделяется сульфорафан. Он защищает кочан после механических повреждений от микробов. То же самое он делает и в организме человека.
Студенты сделали вытяжку с сульфорафаном, но полезного эффекта не было: первая тепловая обработка разрушила вещество. Чтобы оно было устойчивым к перепадам температуры, потребовалось его укрепить. Помогли семена горчицы.
«На один грамм семян горчицы требуется 700 граммов капустных выжимок. Нам удалось их скомпоновать и создать технологию производства», ─ рассказывает доцент кафедры Новосибирского государственного аграрного университета Олег Сороколетов.
Капустная вытяжка в рецепте колбасы заменяет воду ─ один из постоянных компонентов. По новой технологии необходимо добавить 20 процентов сульфорафана. Ученые уверяют, своих вкусовых и текстурных качеств колбаса не теряет.
«Мы добавляли пряности, но и без них запах капусты не проявлялся и на вкус не влиял», ─ сообщил Олег Сороколетов.
Такая колбаса не только безопасна, но и полезна, предупреждает раковые и вирусные заболевания. Сульфорафан защищает от вредного воздействия ультрафиолета, восстанавливает работу мозга после травм головы. Для производства колбасы специального оборудования не требуется, технология остается прежней, меняется только рецептура. Исследователи уже запатентовали ее и готовы к сотрудничеству с мясокомбинатами.