Вы же замечали, что вкусы сыров очень отличаются друг от друга? Как думаете, почему? Вкус сыра очень зависит от того, какую закваску вы выберете. Не спешите лезть в Гугл, ведь разбираться с заквасками будем прямо сейчас.
Итак, для большинства сыров применяются молочнокислые закваски прямого внесения - это закваски в дозированных пакетах. Они бывают разного объема на разный объем молока. Фирмы разные, упаковки разные, цвета разные. Все разное, поэтому и эффект будет разный. Они вырабатываются в лабораторных условиях, и изготавливаются специально для сыроделия.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Закваски. Для чего они? Чем отличаются? И как выбрать?
Закваска нужна для придания различных вкусов, ароматов, пикантных ноток или остринки во вкусе. Некоторые дают ореховые оттенки вкуса, другие усиливают сливочный аромат, но основные закваски отвечают за набор кислотности молока перед приготовлением любого сыра. И, конечно же, то, что мы любим в сыре – это маленькие дырочки или огромные круглые глазки. За все это тоже отвечают заквасочные культуры.
У заквасок есть два основных разделения. Все они делятся на два лагеря: закваски, которые действуют при низких температурах нагрева молока и такие, которые начинают работать при высоком нагреве молока. Первые чаще используются для молодых, мягких или полутвердых сортов. Второй вид, как правило, используется для твердых сортов. Таких как пармезан, мончего, грюйер, чеддер и так далее.
Как выбрать закваску?
Шаг первый. Для начала разберемся с желаниями. Определимся с тем, какой сыр мы хотим получить в итоге, и есть ли у нас все для этого необходимое.
Шаг второй. Читаем технологическую карту, в которой будет все прописано. Мы ученикам своим даем очень подробные карты, в которых расписаны все эти процессы. Вы же, если имеете на руках тех. карту из интернета, будьте готовы к тому, что вам придется, возможно, экспериментировать и самим искать причины, почему сыр у вас не получился таким, каким должен быть.
Шаг третий. Определяемся, какая температура нагрева молока будет у сыра вследствие нашей технологической карты. Есть закваски, которые действуют только при низких температурах, называются мезофильные закваски. Если нагрев выше 37-38 градусов, то это уже нужна термофильная закваска.
Шаг четвертый. Есть ли в нашем сыре, который мы хотим получить, глазки? Нужно с этим определиться. Если глазки нужны, тогда смотрим закваску, в составе которой будет штамм бактерий diacetylactis, который дает небольшое газообразование при вызревании, и будут у вас мелкие глазки. А если вы хотите большие глазки, вносим срочно то, что даст нам большие маасдамовские дырки. Этот штамм называется пропионовые бактерии, ну, а если ласково, то сыровары называют его – пропиошки.
Нужна ли для каждого сыра своя уникальная закваска?
Нет. Используя одну и ту же закваску, можно приготовить ряд различных сыров, наши ученики с этого и начинают, чтобы не тратить много денег сразу. И вкусы будут у них одинаковые? Нет, это уж точно, не будут.
Ведь на вкус сыра влияют не только молочнокислые бактерии, но еще и технология обработки сырного зерна. Так же влияет температура второго нагрева, размер сырного зерна, которое мы нарезаем, либо принцип прессования влияет, уход и выдержка после изготовления.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Где же покупать закваски?
Есть несколько очень крупных интернет-магазинов, в которых есть все закваски и ферменты для многих-многих сыров. С этим уж у вас точно проблем не будет.
Итак, закваска – это основа для разнообразных вкусов сыра. Они отличаются по температурным характеристикам, и выбираем их в зависимости от своих целей и желаний. Купить их можно в интернет-магазинах сыроделия.
Поверьте нам, варить сыр совсем нетрудно, и каждый может это делать. Главное хотеть. И не просто хотеть, а взять и начать его варить. Просто помните: сыроделие - это творчество. Давайте удивлять близких вместе.
