У каждой хозяйки свой рецепт - не претендую на эксклюзив или "лучший на свете рецепт холодца". Это мой многолетний рецепт, который получается стабильно вкусно
Бульон прозрачный, насыщенный, мясо сохраняет свой вкус. Плотность желе оптимальная - оно хорошо застывает, но не становится "резиновым"
Холодец - любимое многими холодное блюдо. Холодец из говядины обладает очень ярким вкусом. Содержание жира в нем ниже, чем в свино-говяжьем. Но диетическим его не назовешь, в отличие от приготовленного из птицы
Раньше заливное в собственном бульоне из говядины называли студнем, а холодцом назывался такой же продукт из смеси говядины и свинины. Теперь все названия перемешались)
Секретов в холодце немного, но они есть
Чтобы холодец застыл без желатина нужно не просто мясо на косточке, а кости, в которых много желатина, то есть сухожилия и суставы. Раньше это называлось "коленка". Теперь это называется у нас в магазинах "бульонка". В ней крупная коленная кость и сухожилие, которые обеспечат холодцу застывание
В бульонке может быть не очень много мяса, тогда я добавляю еще мясо типа толстого края на косточке
Если мне кажется, что кость в бульонке "слабовата", покупаю еще говяжье копыто. Можно и хвост купить, но он дороже, а эффект тот же)
Вес копыта или хвоста не учитывается при расчете объема жидкости и специй
Я прошу в магазине порубить мне мясо на удобные для варки куски - и бульонку, и копыто. Чтобы не брать необъятного размера кастрюлю и не лить лишнюю воду только потому, что вода не покрывает огромные и неудобные для варки куски мяса. Порубленное мясо удобно ложится в кастрюлю, и нужных пропорций воды хватает на то, чтобы оно было ей покрыто
Пропорция мяса и воды у меня 1:1 - вес мяса на вес воды. Тогда получается холодец, где много мяса, но есть и место для моего любимого желе
Какие специи использовать при варке. Я консерватор - кладу только лук, морковь и белые коренья - корень петрушки и сельдерея. Вкус лаврового листа и перца горошком мне в холодном мясном желе не нравится - горчинка для меня лишняя
Один раз добавила стебель сельдерея при варке - мне совсем не понравилось. Слишком яркий привкус и аромат мне в холодце "не зашли" - при всей моей любви к стеблям сельдерея)
Чеснок в холодец можно добавлять или не добавлять - зависит от Ваших вкусовых предпочтений. Чеснок добавляется только в теплый холодец, уже при заливке в форму. Кипятком его заливать нельзя - будет вареный чеснок, а не аромат и остринка
Варка холодца не сложный процесс, но довольно длительный
Если варить правильно по температуре прогрева, то все получится вкусно
Иногда приходится добавлять немного воды, если сильно выкипела, но обычно не больше 10-15 % от начального объема жидкости
Сложность рецепта 1 из 10
Время приготовления около 6 часов + время на застывание холодца. Из них Вашего времени минут 30 - выложить мясо, проверять кипение и вовремя начисто снять пену, разобрать мясо и разложить холодец по посуде
Холодец из говядины
Нужно
- Бульонка с коленной костью 1 штука
- Мясо говядины типа толстого края или мясо с бульонки без кости
- Копыто говяжье
Дальнейший расчет приведен на вес мяса без учета копыта - 4 кг. Мяса без учета всех костей будет сильно меньше, но расчет специй и воды ведем из общего веса мяса без учета чисто желирующих компонентов
- Корень сельдерея сушеный 2 столовых ложки
- Корень петрушки сушеный 2 столовых ложки
- Луковица 1 штука
- Морковка 1 штука
- Вода 4 литра
- Чеснок 2-4 зубчика - по желанию
У меня из изначального объема мяса и воды обычно получается примерно 1, 5 кг мяса и 3 литра бульона
Посуда и инвентарь
- Большая кастрюля с крышкой для варки
- Марля для специй
- Шумовка для снятия пены
- Доска и острый нож
- Дуршлаг
- Миска для разбора мяса
- Формы для холодца
- Половник с носиком
Что делаем
Мясо промываем под холодной водой. Не мойте слишком долго - нахождение в холодной воде сырого мяса длительное время приводит к "вымыванию" вкуса мяса
Овощи складываем в марлю - чтобы потом не вылавливать их из бульона
Мясо и овощи заливаем водой и ставим на сильный огонь. Чем быстрее закипит вода - тем будет лучше. Крышкой не закрываем пока
Далеко не отходим от кастрюли - нам важно вовремя снять пену. Если момент образования пены проглядеть, то пена превратится в мелкие ошметки, которые осядут в бульоне и извлечь их оттуда будет уже проблематично
Бульон закипает - поднимается пена. Быстро берем шумовку и безжалостно снимаем всю пену
Как только бульон закипел - уменьшаем огонь до минимума
Пена будет образовываться еще минут 5. Упорно снимаем все, пока не перестанет появляться новая пена
Варим холодец на минимальном огне около 6 часов. Нам не нужно, чтобы бульон "булькал". Мясо должно медленно проготавливаться в очень горячей воде - так оно будет не только мягким, но и оставит внутри себя природный вкус. И желатин, содержащийся в костях, спокойно выйдет в бульон, и потом все будет хорошо при застывании
Накрывать ли холодец крышкой при варке? Я накрываю крышкой, но не полностью, примерно на 2/3 кастрюли. Так выкипает примерно столько бульона, сколько нужно, и температура внутри бульона сохраняется правильная
Когда и сколько солить холодец? Я солю после снятия пены. Есть вариант, при котором солят немного после закипания, а потом досаливают уже готовый бульон. Мне так нравится меньше, мясо получается несоленым, а бульон тогда приходится немного пересаливать. Хотя в таком варианте холодца тоже есть свое очарование) Выбирайте, как Вам больше по душе
В холодном виде мы соль чувствуем меньше, чем в горячем и теплом. Соответственно, солите холодец чуть больше, чем Вы солили бы бульон с мясом для супа
Через 6 часов "заготовка" холодца выглядит примерно вот так
Выключаем огонь
Если одолевают сомнения, что холодец застынет - отложите пару столовых ложек бульона в маленькую мисочку и поставьте в холодильник - минут через 15 будет все понятно) Если все ОК, то жидкость в малом объеме уже начнет желироваться
Я варю холодец вечером, и оставляю его в кастрюле на ночь. Учитывая объем, он утром еще теплый. Разбирать теплое мясо приятнее, чем горячее) Это совершенно необязательно, но так можно сделать. Если Вы устали, и разбирать сварившийся холодец сразу нет сил и желания - постоит до утра, ничего не случится)
Вынимаем мясо
Разбираем на волокна. Мясо разбирается очень легко, при прикосновении пальцами волокна расходятся. При необходимости длинные волокна можно дополнительно порезать ножом поперек волокна. Каждый любит разные размеры кусочков мяса в холодце. Кому-то нравится очень мелкая масса, а кто-то любит крупные кусочки мяса. Я ножом не режу, разбираю только руками, мне достаточно по размеру.
Если используете чеснок, его очень мелко режем ножом. Можно пропустить через чеснокодавку, но мне не нравится сок от чеснока в бульоне - а он при таком способе обработки там будет
Чеснок перемешиваем с мясом
Выкладываем мясо в формы для холодца. Заполняем формы примерно на 2/3 от объема будущего холодца
Бульон процеживаем - в нем остались мелкие волокна от крови из мяса, и лучше их убрать. Если решили бульон во время варки не солить до нормы, то досаливаем бульон. В этом случае он должен быть чуть пересоленным - мясо-то недосоленное у нас)
Специально сделала фото в прозрачной посуде на белом фоне - тут видно, что бульон красивого цвета и прозрачный
Если делаете холодец с чесноком, немного остудите бульон, минут 20 - чеснок, залитый очень горячей водой, потеряет вкус. А при заливании теплым бульоном будет все отлично
Заливаем мясо бульоном. Я заливаю из половника с носиком в углы формы, так бульон не взбалтывает мясо
Отправляем холодец застывать. Здесь есть одна тонкость - сначала лучше остудить холодец до комнатной температуры без холодильника и без крышки на форме. Так не будет образовываться водная пленка на поверхности
На бульоне есть жир, который не снимешь с горячей жидкости. Я не люблю холодец с жиром наверху, поэтому его убираю. Жир при комнатной температуре собирается в пленку, и его можно аккуратно снять с холодца. Это можно сделать при помощи нетканного полотенца - оно впитает жир сверху, или просто ложкой аккуратно
Остывший холодец убрать в холодильник для окончательного застывания. Можно уже накрыть форму крышкой
Холодец из говядины готов
Подаем его с любимыми соусами: хреном, горчицей. Мне нравится смешивать горчицу, хрен и небольшое количество сметаны - получается нежный и одновременно острый соус
Домашний холодец - что может быть вкуснее. Нежное мясо, сохранившее яркий вкус, присущий говядине. Насыщенное мясным вкусом плотное, не "резиновое" желе
Готовьте и кушайте холодцы, заливное и желе - в них содержится необходимый для здоровья суставов и костей желатин. Желатина, между прочим, содержит тот самый коллаген, о пользе которого нам рассказывают и врачи и косметологи. Не только кости и суставы, но и кожа, ногти и волосы будут Вам благодарны за коллаген
Хорошая экспертная статья про желатин с сайта Роскачества - https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/polza-zhelatina-dlya-organizma/
Здоровье тела в различном возрасте - это возможность активной жизни. Активность - важный компонент поддержания настроения в разные, даже сложные времена. У активных людей больше возможностей справляться со стрессом и преодолевать разные жизненные ситуации
Это я Вам как психолог говорю)
Другие рецепты того, что можно подать к горячим блюдам или скушать просто так - читайте в разделе Салаты, холодные закуски, Соусы
Приятного аппетита
Пусть на вашей кухне царят яркие цвета, запахи и вкусы
Вкус счастья состоит из мелочей
Создавайте эти мелочи! Подписывайтесь на канал Дарьины рецепты и готовьте с удовольствием
Если понравился материал - поставьте, пожалуйста, лайк👍. Это даст возможность другим увидеть материал канала в ленте поиска. БлагоДарю за понимание