Классификация виски
Виски, в отличии от других напитков, таких как вино, коньяк, шампанское, текила, не принадлежит определённому региону изготовления, поэтому может производиться в любой стране мира, за редким исключением.
В самом начале разговора о напитке необходимо помнить, что имеются безоговорочные лидеры в производстве виски как в объёмах, так и в качестве. Ими являются Ирландия, Шотландия, США, Канада и Япония. Разберём их подробнее.
Шотландский виски
Самый распространённый виски в мире. Для его производства должны быть соблюдены несколько условий:
· Напиток должен содержать 40% алкоголя;
· Срок выдержки не менее 3-х лет;
· Выдержка производится в бочках не менее 700 литров.
Выделяют 3 основные категории шотландского виски:
Солодовый виски (молты). Для его приготовления собирают разные сорта ячменя, затем его проращивают для создания солода (проращивать необходимо для того, чтобы повысить содержание крахмала и ферментов в зерне), затем сушат и перемалывают. Сушка солода – один из процессов, сильно влияющих на вкус конечного продукта. Шотландцы сушат солод различными путями, как обычным углём, так и торфом, вследствие чего получается отдельный вид виски – айла, обладающий стойким ароматом и ярким вкусом земли, нефти, железа и пр. Высушенный солод перемалывают и заливают горячей водой, от чего ферменты в зерне начинают перерабатывать крахмал в сахар, на этот процесс обычно уходит 2-3 часа. После завершения процесса переработки крахмала полученную субстанцию помещают в бродильный чан и добавляют дрожжи. В течение 2-3 дней дрожжи активно поддерживают процесс брожения – разложение сахара на углекислый газ и этиловый спирт. По истечению срока брагу крепостью 7-9 % переливают в перегонный куб, в котором после двух, реже трёх перегонок получается спирт крепостью 73-75% (процессы дистилляции и ректификации). После всех обработок спирт помещают в дубовые бочки, чаще всего используют бочки из-под бурбона или хереса. После 3-х лет выдержки в бочках мастер купажа смешивает отобранные им спирты для создания определённых вкусовых и ароматических характеристик, срок выдержки считается от самого молодого спирта в купаже. В конце спирты разбавляют дистиллированной водой до нужных 40-46% содержания спирта. В случае необходимости используют карамельный колер для придания более тёмного цвета, т. к. молодые спирты могут иметь сильно бледный цвет.
В свою очередь шотландский солодовый виски дробится на 2 категории:
Single malt – самая распространенная и классическая разновидность. Весь процесс происходит на одной винокурне, чье название чаще всего дают виски. Например, на винокурне Балблэр (Balblair) производят сингл молт Balblair.
Blended malt – это смешанные сингл молты разных винокурен. Встречаются нечасто, но могут всерьез удивить искушенных ценителей.
Пример:
Macallan виски обязательно проходит тройную перегонку Triple Cask и чаще представлен в двух основных вариантах: Macallan Fine Oak выдерживается в бочках из-под бурбона обладает фруктово-пряным оттенком вкуса и нотками дуба, Macallan Sherry Oak выдерживается в бочках из-под хереса и имеет моты хереса, сухофруктов и древесного дыма во вкусе. (Используется в изготовлении табака Satir Triple Cask). В 2023 году бутылка винтажного Macallan 1926 года была продана на аукционе за рекордные $2,7 млн (240 млн рублей).
Зерновой виски (грейны). Этот виски изготавливают из насоложенного зерна с добавлением небольшой части солода, необходимого для превращения крахмала в сахар. Полученную брагу перегоняют один раз в колоннах непрерывного цикла, в этом аппарате спирт получает сильно крепкий: примерно, 92%. Вследствие чего получается практически чистый спирт, почти лишённый насыщенного аромата виски. Это не делает напиток хуже, его просто не стоит сравнивать с молтами, он совсем другой. Виски обладает более тонким ароматом и вкусом. Грейны, как и молты, имеют два подтипа сингл и блэнд.
Пример:
Jonnie Walker самый популярный купажированный зерновой виски. Виски не обладает яркими красками дыма, дуба или чего-то подобного, в процессе выдержки он насыщается оттенками цветов, мёда или карамели.
Купажированный виски (блэндид). Самый распространённый вид виски. Он создаётся путём смешения молтов и грейнов, с преобладающей частью последних. Чаще всего, такой виски добавляют в коктейли.
Пример:
William Lawson's купажированный шотландский виски с нотками печёного яблока в аромате и сладковатым фруктово-цветочным вкусом.
Famous Grouse Blended Scotch Whiskey шотландский купажированный виски крепостью 40% со вкусом сухофруктов и ароматом цитрусовых.
Первое упоминание виски датируется концом XV века, когда ирландские монахи вместе с проповедями принесли технологию перегонки солодового сусла в медных кубах, они перегоняли вино, получая бренди. После того, как большую часть монахов распустили, технологию переняли местные фермеры, откуда и пошло развитие различных видов виски.
Виски, изготовленный в определённом регионе страны имеет соответствующие свойства. Ассоциация шотландского виски определяет 5 регионов – производителей Шотландского виски:
· Хайленд;
· Спейсайд;
· Лоуленд;
· Кэмпбелтаун;
· О. Айла.
Хайленд
Граница между низменными и высокогорными вискикурнями проходит через всю страну между реками Клайд и Тэй. Здешний виски – плотный и крепкий, с внушительной палитрой вкуса и аромата: от смолисто-кедрового до нежно-карамельного. Виски высокогорья имеет широкий спектр вкуса и разнообразие стилей. Виски этого региона может обладать нотами фруктового пирога, солода, дуба, вереска, сухофруктов, торфяного дымка, цитрусов, пряностей и специй. К региону Хайленд относится так же регион Спейсайд, примечательно, что без учёта производства виски в Спейсайде приходится 25% производства скотча, а с ним – 85%. К данной категории виски не применяют строгие правила пития ввиду того, что производимая продукция обладает широким спектром вкуса. Таким образом, более сладкий виски подходит к десертам, а более терпкий – к орехам или мясным блюдам.
Пример:
Один из ярких представителей Highland Park. Производители этого напитка одни из тех, кто сохранил дань традициям. Солод при сушке перемешивают вручную, а торф добывают лопатами. В этом регионе в торфе почти нет корней, только вереск и мох, поэтому виски не имеет стойкого дымного аромата, а больше уходит в сладость и приятно пахнет вереском.
Лоуленд
Виски этого региона более лёгкие и деликатные, чем продукция Хайленда. Лёгкость виски с равнины обусловлена тем, что в XVIII веке мастера работали легально, все нелегальные вискокурни тогда располагались в Хайленде. При повышении акциза ремесленникам приходилось снижать качество получаемых спиртов. Но несмотря на это за Лоулендом закрепилось производство некоторых блендов. Однако ж имеются примеры популярных односолодовых виски, таких как Auchentoshan. Солод для виски равнины чаще всего сушился на угле, нежели на торфе, поэтому напиток этого региона редко обладает дымным ароматом. Производство виски на равнине было нацелено на английских потребителей из-за непосредственной близости к Англии.
Пример:
Auchentoshan один из самых популярных виски этого региона. Сложность в его приготовлении зависит от того, что медные кубы для перегонки и бочки для выдержки разных форм и объёмов, поэтому производство доверяют лишь профессионалам. Мастера обязательно используют бочки из-под бурбона как в единичном виде, так и в составе нескольких бочек. Примечательно, что эта винокурня одна из немногих, кому разрешена тройная перегонка.
Кэмпбелтаун
Природные условия этого полуострова одни из самых благоприятных для приготовления и выдержки виски. Регион прекрасно снабжает себя ячменём, близость к воде насыщает зерно приятными нотками морской соли, в регионе достаточное количество торфа, поэтому нередко можно встретить виски из Кэмбелтауна, который обладает стойким ароматом дыма и уверенным вкусом земли, железа и пр.
Пример:
Kilkerran виски винокурни Glengyle обладает фруктово-сладким вкусом, а в аромате преобладают ноты дуба, которые сменяются нотами поджаренного зефира, вишни и марципана.
О. Айла
Солод для виски этого региона почти всегда сушится на торфе, что придаёт определённый оттенок как для вкуса, так и для аромата. Все винокурни этого острова славятся своими ароматными и премиальными напитками. Флора острова невероятно многогранна: от пустошей и болот до сочных лугов. Ввиду этого виски с острова от винокурни к винокурне обладает отличным друг от друга букетом вкуса и аромата.
Пример:
Ardbeg крепость виски составляет 46%, традиционно его выдерживают 10 лет в бочках из-под американского Jack Daniels. Аромат достаточно сложен, собран из дымки, лайма и шоколада. Если слегка разбавить виски водой, раскрываются лёгкие «морские» нотки. Во вкусе преобладают фруктово-ягодные оттенки, преимущественно смородина и банан, яркий и стойкий вкус торфа и кофе приятно выделяются и отлично гармонируют с ними. Дополняют всю картину миндально-кофейное послевкусие.
Lagavulin насыщенный аромат дыма, торфа приятно дополняется оттенками морской соли, водорослей и чернослива. Во вкусе преобладают ноты дуба, немного дёгтя, чёрного чая и йода. Вся история дополняется привкусом яблок, шоколада и подкопчённых сухофруктов. (Используется в изготовлении табака Stir Гриндер).
Laphroaig один из самых ярких представителей торфяного виски. Выдержка его начинается обычно от 10 лет. Аромат насыщен нотами торфяного дыма. Многогранный вкус вобрал в себя оттенки дыма и свежей зелени. Употребляют его чистым, либо слегка разбавляют ледяной водой. (Используется в изготовлении табака Satir Wisckey in the JAR).
Ирландский виски
У ирландского и шотландского виски похожая технология приготовления, однако ирландский виски имеет более свежие ноты, ближе к весенним или фруктовым. Так же стоит отметить, что в Ирландии индустрия, связанная с приготовлением виски, более динамична: в год открывается 3 - 4 винокурни. Одна из отличительных черт ирландского виски – дань традициям. Для того, чтобы виски считался ирландским мало содержания спирта 40%, он должен быть выдержан не менее 3-х лет именно на территории Ирландии.
Классификация ирландского виски многим схожа с классификацией шотландского, но есть некоторые различия:
Солодовый виски (молты). Та же технология, но почти всегда ирландцы используют тройную перегонку для получения более чистого спирта, соответственно более тонкого аромата и вкуса. Ирландские молты так же дробятся на синглы и блэнды.
Пример:
Pogus Single Malt ирландский односолодовый виски обладающий сложным ароматом, состоящим из цветов, орехов, шоколада и карамели, во вкусе выделяются нотки солода, чая, трав, дуба и орехов.
Зерновой виски (грейны). Аналогичны с шотландскими.
Купажированный виски (блэндид). Так же, как и шотландский одна из самых распространённых категорий виски, для приготовления которой смешивают разные купажи виски.
Пример:
Bushmills original ирландский купажированный виски светло-золотистого цвета с лёгким фруктовым ароматом с нотками специй, во вкусе чувствуется медовая сладость. Отлично подходит в качестве дижестива.
Сингл пот-стилл. В дословном переводе это означает «виски прямо из перегонного куба». Суть в том, что брага в медном кубе подогревается с помощью пара, спирт и летучие элементы испаряются и устремляются в трубу, которая постоянно охлаждается с помощью воды, пары алкоголя осаживаются в виде конденсата и попадают в отдельную ёмкость, после чего полученный спирт выдерживают в бочках. Этот метод характерен только для ирландского виски.
Пример:
Midleton Very Rare. Изначально выпущенный в 1984 г. для магазинов беспошлинной торговли, теперь этот виски бутили- руется каждый год, но его «винтажность» (год дистилляции) для всех остается вопросом.
Это — тяжеловесный купаж; как и в других виски Мидлтона, в нем нет и намека на дымность. Каждый год напиток слегка меняется, отражая особенности запаса, имеющегося в наличии для купажа. Как правило, выдержка компонентных виски не меньше 12 лет, но попадаются и более зрелые (иногда используется содержимое бочек, пролежавших на складе четверть века). Это означает, что более ранние версии Midleton Very Rare содержали спирт, изготовленный на винокурне Old Midleton ; разумеется, этих версий нет в свободной продаже, но если поискать как следует, можно найти.
Все компоненты купажа смешиваются и проходят финишную отделку в бочках из виргинского дуба, а именно в таких, где раньше не было бурбона. Процесс это деликатный, поскольку нельзя, чтобы виски слишком напитались кислотой дерева, поэтому бочки тщательно контролируются.
Японский виски
Технология приготовления японского виски абсолютна идентична технологии шотландского, однако есть несколько отличительных особенностей.
Первая, и самая важная – вода. В Японии используют горную воду, которая обладает особой мягкостью, что придаёт напитку новый окрас.
Вторая – местные злаковые культуры. Японский купажированный виски может иметь необычные черты вкуса за счёт того же риса.
И третья – бочки из японского дуба мидзунара. В таких бочках виски выдерживается достаточно долго и насыщается сладковато-терпкими нотками. За счёт долгой выдержи и всех отличий виски получается мягкий и сладковатый, но не менее выразительный.
Пример:
Yamazaki достаточно мягок и многогранен, что свойственно односолодовому виски. Этот виски выдерживается в бочках из-под вина и бочках из японского дуба – мидзунара. Напиток вобрал в себя оттенки персика, смородины, малины, специй, цукатов и немного кокоса.
Американский виски
Технологию приготовления виски в Америку завезли колонисты из Европы, часть из которых были ирландцы и шотландцы.
Самым исконно американским видом виски является бурбон. Технология приготовления этого виски строга, а сам вид контролируется по происхождению. Первый бурбон был приготовлен в Кентукки, однако сейчас бурбон гонят на всей территории США. Строгость в приготовлении заключается в том, что есть определённые нормы содержания ингредиентов и особые требования к выдержке. Особенность бурбонов в том, что большую часть солода составляет кукуруза, а именно разрешено использовать от 51% до 80%, но не более того, остальную часть солода мастер купажа добавляет на своё усмотрение. Перегонка его традиционно проходит в 2 этапа, полученный дистиллят должен содержать не более 80% спирта, а при розливе в бочки не должен превышать 68%. Бочки используют исключительно новые, чаще всего их предварительно обжигают. Бурбон выдерживается не менее 2-х лет. Молодые бурбоны чаще всего слишком резкие, но более длительная выдержка смягчает их.
Пример:
Jim Beam классических и самый продаваемый бурбон. Имеет твёрдый характер с нотками карамели из-за обожжённого американского дуба, используемого для выдержки виски.
Maker’s Mark по праву один из премиальных бурбонов. Винокурня является старейшей из тех, что работают на прежнем месте. Содержание спирта чуть выше, чем у классических бурбонов – 45%, во вкусе чувствуется маслянистость и одновременно мягкость с медовыми нотками. Виски гонится на кукурузе с добавлением озимой пшеницы.
Ржаной виски. Производится тем же путём, что и бурбон, только в основу его солода идёт от 51% до 80% ржи, а не кукурузы. Его производят по всему миру и данный напиток пользуется достаточной популярностью.
Пшеничный виски. Всё аналогично – 51-80% пшеницы.
Кукурузный виски – виски, в основу которого идёт не менее 80% кукурузы. Всё остальное на усмотрение мастера.
Купажированный или американский купажированный виски отличается от подобных виски других стран тем, что в его основу идёт смесь ржи и кукурузы.
Теннесийский виски. Контролируемый по происхождению виски, производимый исключительно в штате Теннеси (самый популярный из них – Jack Daniel’s).
Технология приготовления схожа с технологией бурбонов вместо дрожжей используют кислую закваску и готовый спирт пропускают через угольные фильтры, что даёт напитку более мягкую, сухую и питкую структуру, чем у бурбона.