Удивительный оливье
Салат, без которого невозможно представить новогоднее застолье в России, - оливье. Его готовят в каждом доме: кто-то по классическому рецепту, кто-то с секретными ингредиентами, кто-то так, как готовила мама или бабушка, а кто-то и вовсе пытается воспроизвести исторический рецепт. Вот только изначально «оливье» было блюдом, которое к салату не имело никакого отношения…
Кто вы, мистер Оливье?
Согласно расхожей легенде, салат придумал некий французский повар по фамилии Оливье, служивший в дореволюционной России в ресторане «Эрмитаж». Совсем недавно расследование журналистов-историков показало, что никакого француза-повара не существовало, точнее это был русский управляющий «Эрмитажа», назвавший себя французским именем, следуя моде и имиджу. К кухне никакого отношения он не имел.
А вот блюдо, ставшее прообразом салата, существовало. Это была закуска к зубровке. На тарелке красиво сервировались корнишоны, каперсы, маринованная фасоль, раковые шейки, ланспик и маринованная капуста. Подавалось блюдо с соусом провансаль, который отдаленно напоминает современный майонез. Ланспик – кусочки крепкого мясного или рыбного бульона, похожие по консистенции на желе.
По одной из версий, салат из этой закуски родился благодаря не очень искушенному в французской кухне клиенту, который попросту перемешал в тарелке все ингредиенты.
Исторический рецепт
Если задаться целью найти исконно-посконный рецепт салата «Оливье», самый первый, изначальный, классический, то, увы, ничего не выйдет. Его не существует.
Многие считают каноническим рецепт, опубликованный в журнале «Наша пища» в 1894 году, который содержал следующие ингредиенты: мясо жареного рябчика ломтиками, отварной картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки и соус провансаль с приправой из ферментированных бобов.
Позднее в рецептах салата оливье появляются трюфели, раковые шейки и даже кайенский перец.
В 1911 году в книге Н.Н. Маслова «Кулинар» появляется рецепт, который ближе всего к современному салату «Оливье». Готовится он из четырех ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль.
Советский рецепт
Вы удивитесь, но его тоже не существует. Поначалу в первых кулинарных книгах фигурировали рецепты, напоминающие по составу прославленный салат, но постепенно дефицитные ингредиенты заменялись доступными, а когда доступные становились дефицитными, в игру вступала находчивость советских домохозяек.
В рецептах, передаваемых из уст в уста, стали встречаться зеленый горошек, видимо, как замена каперсам, дорогостоящие в разгар зимы зеленые огурцы стали заменяться маринованными, а то и вовсе яблоками, по хрусту и текстуре напоминающими свежий огурец. Сторонники или противники тех или иных ингредиентов только множились.
Мясная составляющая тоже варьировалась. Одни были твёрдо убеждены, что подлинным оливье может быть только с говядиной, другие настаивали на историческом праве курицы войти в состав праздничного салата, другие делали выбор в пользу консервированного краба, но всех примирила докторская колбаса. Классический советский рецепт оливье подразумевал именно её.
Ваш выбор?
Сегодня на просторах интернета можно встретить невероятное количество рецептов оливье. Одни апеллируют к историческому наследию, другие поддерживают современные диетические направления, третьи придерживаются советского концепта. Мы уверены, что самый вкусный рецепт оливье – тот, который традиционно готовят в вашей семье.
Поделитесь в комментариях, почему ваш оливье особенный? Очень интересно!