Что такое GRAVLAX?
Гравлакс – это блюдо из сырого филе лосося, которое консервируют с добавлением соли, сахара и специй, чтобы оно дольше сохранялось.
Этот деликатес очень популярен в скандинавской кухне, который не так сложен в приготовлении и не нуждается в тепловой обработке.
В странах скандинавии любят гравлакс как неотъемлемую часть праздничного рождественского стола, который подается со сладким и крепким горчичным соусом.
Хотя вяленую рыбу в основном едят холодной, вы можете наслаждаться ею круглый год. Вы также можете подавать ее с картофелем как самостоятельное блюдо.
История приготовления гравлакса
Как отмечают в Кулинарной книге северных стран, название гравлакс происходит от шведского слова, которое означает “закапывать”. Вяление лосося в те времена было необходимостью, когда было сложно продать лосося в тоже время, когда он был выловлен. Поэтому рыбаки вырыли большую яму, которую обкладывали корой и мхом, а затем помещали в нее рыбу вместе с большим количеством соли. Затем яму хорошо прикрывали от диких зверей,а соль сохранила рыбу и уберегла ее от гниения.
В конце 19 века гравлакс начали готовить в более современном стиле — с использованием специального соуса, в котором смешивали соль, сахар, перец и дополнительно добавляли специи.
Популярность гравлакса принесли телевизионные шоу о готовке, которые снимались в Европе. После чего многие рестораны стали предлагать гравлакс в своём меню, а на полках супермаркета всегда стал присутствовать этот деликатес.
Рецепт приготовления гравлакса
Ингредиенты (6 порций):
750 г свежего филе лосося с кожицей
4 ст. л. сахара
4 ст. л. морской соли
100 г измельченного укропа
2 ч. л. измельченного белого перца
Соус:
2 ст. л. мягкой шведской горчицы
1 ч. л. дижонской горчицы
2 ст. л. сахара
1½ ст. л. красного винного уксуса
соль, белый перец
200 мл растительного маса
измельченный укроп
Когда лосось разморозится, очистите его от чешуи и удалите мелкие косточки, но кожу оставьте. Сделайте несколько надрезов на коже, чтобы маринад проникал снизу. Смешайте соль, сахар и перец и посыпьте им филе лосося под ним и поверх него вместе с большим количеством укропа.
Выложите филе лосося на разделочную доску с утяжелителем и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 2-4 часа. Затем поставьте в холодильник на 24-48 часов, несколько раз перевернув филе лосося.
Перед подачей на стол разверните рыбу и смажьте маринадом. Нарежьте тонкими ломтиками, не подходя слишком близко к коже.
Соусы которые хорошо сочетаются с этим деликатесом.
HOVMÄSTARSÅS - шведский горчичный соус:
½ стакана сладкой крепкой горчицы
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка соли
½ чайной ложки белого перца
1 столовая ложка белого винного уксуса
½ стакана рапсового масла
½ стакана мелко нарезанного свежего укропа
Смешайте горчицу, сахар, соль, перец и уксус. Медленно добавляйте масло, одновременно энергично взбивая соус. В последнюю очередь добавьте укроп.
Йогуртовый соус с горчицей:
½ стакана турецкого или греческого йогурта
2 столовые ложки сладкой горчицы
½ чайной ложки соли
1 чайная ложка сахара
½ чайной ложки белого или черного молотого перца
1 столовая ложка лимонного сока
½ стакана мелко нарезанного свежего укропа
Экспериментируйте с различными специями и приправами, чтобы создать уникальные вкусовые сочетания. В качестве ароматизатора можно использовать даже семена горчицы, или ягоды можжевельника. Храните гравлакс в холодильнике в герметичном контейнере. Срок годности зависит от того, как долго вы его готовите. Чем дольше он находится в соли, тем дольше он будет храниться в холодильнике в герметичном контейнере. Если его слегка вялить, например, 12 часов, то его хватает на 1-2 дня. Средней вяленности хватает на 2-3 дня, а твердой (72 часа) в холодильнике хватает до 5 дней.
Приятного аппетита!