Два литра спирта с кило сахара! Кислый и щелочной солод! Добавь один этот ингредиент в брагу, и получишь способ пить не просыхая, не пьянеть и терять лишний вес!
Ах, с каким наслаждением я каждый раз возношу эти молитвы дзеновскому Алгоритму! Любой бред можно писать)))
Но, к нашим баранам! Мне показалось, что уж с брагой-то сегодня любой сможет справиться. Но, как обычно - только показалось. Ни в одной мелочи, ни на одном этапе нет возможности раз и навсегда добиться совершенства. Но время от времени делать срезы своего опыта - необходимо.
С первых строк своего повествования должен сообщить, что фруктово-ягодную брагу ставил два раза в жизни, по случайности и наобум. Ничего по этой сфере вам прояснить не смогу. С зерном и сахаром опыта побольше.
Итак, с чего бы начать? Начнём со светлой магии солода и страшного проклятия сахара. Ничего из сахара хорошего не получается, а токмо из доброго зерна и солоду! И создающие тонкие односолодовые зелья светлые магические маги - рили тру винокуры, а сыплющие в брагу мерзкий вонючий сахар - сплошь козлища и коновалы! Бутлегеры проклятые!
Так вот, господа! Приведённые выше высказывания - чистой воды бред сознания, ищущего некой безупречно светлой истины. Из этой вечной жажды рекомендую почитать произведения Джоан Роулинг. У неё всегда хэппиэнды случаются. Детям нравится. У нас же вечно продолжается кропотливая работа. Скукота!
Не раз случалось так, что требовалось поставить определённое количество браги, а солода и крупы, муки, других крахмалосодержащих было недостаточно. Ярый противник "сельского сахарного самогона", я сопротивлялся до последнего, но был вынужден однажды добавить сахар. Ну а чё они со своим ковидлом?!
Отбор производился по органолептике, и в конечном продукте никакой "сахарной вони" я не обнаружил. Делал позже и "ром" из обычного сахара и тростниковой мелассы - всё отлично. Мораль сей басни - не отбирай шмурдяки, и они не попадут в продукт. Жадничать не надо. Да, увижу коммент про фекалии - наколдую комментатору запор и геморрой! Я к бабке на мастер-класс ходил) Заговоры на комментарии в соцсетях)
Брага - это просто! Сыпанул крупы, муки, сахару, изюма сверху натрусил, сыпанул кодзей - сбродит, никуда не денется!
И таки да! Сбродит! Только не у всех, и у большинства по-разному. Это замечание - снова на тему объективно существующей в окружающем пространстве микробиоты. Кто-то холодный затор в бочке черенком от лопаты мешает - и ничего, три недели бродит, как доктор прописал. А кто-то и в бродильник зальёт горячим, и дрожжи внесёт трепетно, и под гидрозатвор зарядит - а на выходе кислая ацетоновка или тухлое яйцо. Нюансов много. Дохлая мышь в норе или плесень на потолке может служить источником заражения браги, причиной остановки брожения и невозможности запустить его заново, несмотря на все добавки и супер-дрожжи.
А уж вокруг гидромодулей сколько копий сломано! Кому 1:3 жидко, кому 1:4 - круто. Тут дельным советчиком может выступить только производитель дрожжей. А если он толкового совета не даст - их таких на рынке воз и тележка. Меняйте пристрастия в пользу дела не задумываясь.
Что с этим всем делать? Практиковать! Писать в тетрадь дозировки, замеры, условия и догадки, почему что-то пошло не по плану. И менять условия до тех пор, пока не добьётесь необходимого эффекта. Глупо повторять одно и то же, ожидая какого-то нового результата.
Выдержка всему голова! Вина с годами становятся лучше, медовуха крепчает - значит и брага постоит, и чудесным образом преобразится!
Это совсем из недавнего. "Алкоголь неизменно с годами становится лучше! Весь! Безальтернативно! А ацетон и кислота в браге появляются только у неудачников, которым бы в церковь сходить не помешало, грехи поотмаливать!"
Однако, руководствуясь хотя бы религиозными понятиями, Бог всех любит одинаково. И коли стоит у тебя в углу подходящее лакомство для уксуснокислых бактерий - значит оно и для них тоже.
Время работает против нас, если только мы тщательно не позаботились об обратном. Хлорка, спирт, головы улетучиваются из гидрозатвора. Появляется подходящая концентрация питательных веществ для уксуснокислых или маслянокислых бактерий. Они туда попадают - в этом будьте уверены, и начинают размножаться. Потом некоторое из количество дожидается шанса попасть в бродильник - и начинается медленное, но верное заражение. Вы можете в это время свою брагу перегнать и ничего не заметить, а можете дать времени малышам поработать ещё. В чём разница с медовухой или вином? В условиях производства, в штаммах дрожжей, в содержании сахара, в стерилизации, в конце концов.
Что с этим всем делать? Стараться сократить время брожения путём варки горячих заторов, добавления ферментов в виде препаратов или солода, путём повышения гидромодуля на время брожения и повышения концентрации алкоголя на время хранения. Если у меня не получается перегнать брагу сразу по окончании брожения - добавляю в неё головохвосты из предыдущего погона, повышая крепость выше 14%. По поводу увеличения концентрации вонючеров и ядовитых примесей могу сказать, то же, что и выше: не пускайте их в отбор, и они туда не попадут. Да и в целом, концентрация ацетона и прочей каки в головах от хорошей браги минимальная. А если часть браги собираетесь добавить в последующие погоны с целью экстрации ароматов исходного сырья - просто перед укреплением отделите эту часть и поставьте в холодильник.
Солод = ферменты. Да ни разу! Начиная с карамельной обжарки, а то и менее интенсивной, диастатическая способность солода начинает снижаться. Шоколадный, ржаной ферментированный и прочие тёмные солода ею вообще не обладают, что не мешает нам создавать интересные ароматные заторы. Просто добавь хорошего сахара!
Сахар - есть сахар, как он может быть разным? Не знаю, что можно добавить дешёвого и растворимого в сахар, чтобы он стал менее сладким и сахарным, как его можно дешевле, но хуже производить, однако вот вам история из жизни.
Для замеса, в который не хватило солода, в повсеместно известной сети "Семёрочка" были куплены 10 кг сахара. Около 60 рублей за кг. Им брага была доведена до рассчётного модуля 1:4, из соображений, что из свежего солода удалось добыть определённое количество сахара с эффективностью 80%. Замеров не производилось. Следом, был сделан чисто сахарный затор, с расчётным гидромодулем 1:4, так же без замеров. Сбраживалось всё свежими Брагманами, которые до этого не подводили. Брага получилась сладковатой, повторный запуск ничего не дал, выход - процентов 70 от скромно ожидаемого (600 мл с килограмма).
Для получения браги из ржаного ферментированного солода был сахар куплен на оптовой базе, в виде мешка 50 кг, по цене 87 рублей кг (жаба помнит точную цену). Нефтяное варево без единого грамма сбраживаемых сахаров доведеноим до рассчётного гидромодуля 1:3,5. Всыпаны все те же Брагманы, часть из той же пачки, простоявшей в холодильнике более месяца открытой, часть - из другой. Выход по сырцу - 630 мл АС с килограмма. 400 с копейками и 620 при прочих равных условиях. С чем это ещё можно соотнести, как не с качеством сахара, и значительным количеством в нём несбраживаемых сахаров. Несбраживаемых даже при наличии ферментов солода (мэшаут не производился). Догадок по этому поводу хватает, но теперь на варенье и водку сахар стараюсь брать качественный.
Возле батареи бродит лучше! А вот тут я вроде как собираюсь начать самому себе противоречить) Но на деле это не совсем так. Дело в балансе между работоспособностью и живучестью дрожжей. При определённом народе спирта, он начинает растворять клетки дрожжей. Они начинают работать над защитой от этого вредного фактора, но при этом замедляют свою жизнедеятельность. Помочь им можно, добавив немножко удобрений для лучшего восстановления, нитроаммофоски, например. Можно подселить молочнокислые бактерии и (или) некоторые сорта плесени, используемые в так называемых "кодзи" - смесях для сбраживания несоложёнки. В процессе симбиоза им удаётся выдавить из субстрата до 18% крепости.
Но против них всех играет способность растворителей быть более эффективными при повышении температуры. Как бы вся эта микробиота не защищала друг друга доступными средствами, высокая температура и спирт превратят её в мёртвый или анабиозный бульон. Поэтому высококачественный и максимально крепкий сакэ получают при температуре брожения порядка 15 градусов по Цельсию. Не призываю никого настолько заморачиваться с брагой, но соблюсти температурный режим хотя бы в пределах 25 градусов - настоятельно рекомендую. Кроме того, высокая температура может настолько ускорить процессы, что дрожжи второпях начнут часто ошибаться и производить спирты, которые нам совсем не нужны. Такие исследования существуют, и подтверждают вышеприведённые факты. Кроме того, по моим субъективным ощущениям, брага, которая стартовала прохладными летними ночами на открытой веранде, была менее сивушной, чем та, которая выбраживала зимой невдалеке от котла. Нагрев от котла не такой, как от батареи, однако, дрожжи получают возможность нагревать брагу в полную силу своих возможностей. В определённых условиях это может привести к остановке брожения.
"Гравицапа" ускоряет брожение. Насыпать мела или мрамора в дырявую ёмкость и поместить её в брагу с той целью, чтобы дрожжи съели сахар быстрее? Иллюзия более бурного брожения возникает из-за реакции высвобождения из камня углекислого газа под воздействием кислот, которые дрожжи себе набродили с целью усложнить жизнь всей остальной микробиоте. Да, говорят, что гравицапа перемешивает брагу, помогая дрожжам находить сахар, согласен. Но она съедает кислоту, которая при перегонке даст нам эфиры, букет, красоту! Стоит чуть бо́льшая скорость этих жертв - не знаю. Вопрос личных предпочтений каждого. Да и кислота вся точно не прореагирует, на определённом этапе реакция замедлится. Лично я ускоряю брожение естественными способами - максимальным гидролизом сахаров до глюкозы с помощью ферментов и горячего затирания.
Уфф, пока больше ничего на ум не приходит, но буду благодарен за комментарии, и дополню материал по мере поступления новых вводных.
Всем весёлых новогодних праздников и рождественских каникул!