Какой напиток пригодится на необитаемом острове, как устоять на ногах на корпоративе и какие стереотипы о винном деле далеки от реальности, нам рассказал кавист Сергей Пичугин.
ПРОДУКТ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ
– Как проходит ваш рядовой рабочий день? Что входит в обязанности сомелье и кависта?
– Если мы возьмём понедельник, то это день заявок. Задача – обзвонить коллег и выяснить, что стоит попробовать и заказать из новой партии продукции, поинтересоваться свежими новостями винного мира, и в частности винной тусовки Крыма. То есть 90% работы с вином – это обсуждение трендов. Но это если говорить о романтической стороне дела… На самом деле основная работа кависта, работающего в магазине, кроме дегустации, – принимать товар и таскать коробки…
– Если в искусстве важна насмотренность, то в винном деле – напробованность? Какими навыками и способностями должен обладать специалист?
– Вино – это продукт обстоятельств. Кавист и сомелье не только дегустаторы, но и психологи – именно настроение и обстоятельства диктуют подбор напитка. В этой профессии важно уметь слушать и слышать людей, считывать их настроение, хорошо понимать специфику производства, рынок и тренды в винной культуре, быть любопытным и интересным.
– Какой вид или сорт взяли бы с собой на необитаемый остров?
– Если уж я оказался бы на острове, мне не хотелось бы там грустить всё время. Поэтому мой выбор – игристое вино или шампанское. Оно весёлое и лёгкое, поднимает настроение. Стремительно пьянит и столь же быстро отпускает.
– Французы, как и итальянцы, не мыслят ужина без вина для поднятия аппетита. Есть даже такое выражение: «Еда без вина – это завтрак». Популярна ли такая культура винопития среди крымчан?
– Да. Пример тому – Южный берег Крыма, в пределах которого на любом пляже и ресторане лёгкое вино пользуется большим спросом среди отдыхающих. Крымчане становятся более осознанными, приходят к пониманию того, что еда – это не только продукт пищеварения и получения энергии, но и удовольствие. В Симферополе во многих заведениях появилась привычка предлагать к завтраку угощение в виде бокальчика лёгкого игристого.
ФАНТАСТИЧЕСКИЙ ПОВОРОТ
– С какими мифами и стереотипами часто сталкиваетесь в работе?
– С мифом о «порошковом вине». Его существование невозможно начиная от стандартов производства вина и ГОСТОВ до невозможности перевода различных соединений, которые появляются в вине после брожения виноградного сока. Более того, это было бы экономически невыгодно. Винтовая пробка для многих является показателем плохого качества напитка, и напрасно – она никаким образом не отражается на качестве вина. Многие убеждены, что всё, что изготавливается за рубежом, лучше того, что производится в местных винодельнях. На самом деле у нас есть множество классных местных производителей, отдающих всю свою жизнь изучению производства и техник и ничем не уступающих зарубежным.
– Есть ли интересные гастрономические тренды в этом году, на которые вы ориентируетесь?
– Ви́нью ве́рде – португальское вино (оно ещё называется «зелёным») неожиданно сочетается с нашими русскими солениями – с малосольными огурчиками, помидорчиками. Это самый удивительный тренд, которое приводит в дикий восторг гостей.
ПЕЙ ДО ДНА И ТАНЦУЙ
– Какие напитки подобрать для праздничного стола и с какими блюдами их лучше всего сочетать?
– Новый год мы должны провести весело, при этом держаться на ногах. Значит, выбор должен пасть на некрепкие игристые вина – белые, например. Есть такая стилистика красных вин – «глю-глю» (в переводе «буль-буль» – «пей до дна»). Они не очень крепкие относительно своих красных «собратьев» и легко пьются, как компотики. Такое красное вино может быть спутником всех блюд. Бокальчик белого освежающего крымского вина можно выпить под лёгкие холодные закуски, а для танцев и веселья выбрать красное. При этом важно пить много воды. Чтобы оставаться бодрым на новогоднем корпоративе, стоит следовать такой очерёдности: бокал вина – бокал воды.
– Как формируется ценообразование на вино? Можно ли выбрать приличный вариант и при этом сэкономить?
– Есть такой стереотип: если продукт дешёвый, его качество оставляет желать лучшего. На самом деле на ценообразование любого продукта влияет фактор себестоимости производства. Бутылка, как и пробка, может быть дешёвой или дорогой, это отражается на стоимости напитка. Например, если мы возьмём вино с винтовой пробочкой – сэкономим.
– Расскажите о секретах правильного хранения алкоголя дома. Из-за чего вино может испортиться?
– Любое сухое вино с малым содержанием сахара, то есть не креплёное, требует прохлады. Идеальный вариант для хранения –- подвальное помещение с достаточно большой влажностью, чтобы пробка не пересыхала. Если нет подвала, можно хранить в винном холодильнике. Для креплёных или сладких форматов тепло не так страшно, их можно держать и в комнате. Крепкие напитки, в частности коньяки, требуют вертикального положения, потому что напиток, словно губка, впитывает все ароматы и характеристики. С вином это работает иначе: мы кладём его горизонтально для того, чтобы пробка слегка смачивалась и не пересыхала. Кстати, для хранения идеально подходят полуторалитровые бутылки (магнум).
ОПЫТ НЕ ПРОПЬЁШЬ?
– Сколько может зарабатывать представитель вашей профессии?
– От 50 тысяч. Всё начинается с малого, рассчитывать на высокую зарплату на старте карьеры не стоит. Кависты в небольших магазинах могут получать меньше – до 40 тысяч рублей. Конечно, сомелье в ресторанах будут зарабатывать больше.
– Какая ваша любимая цитата, связанная с профессией сомелье?
– «Вино не читают, вино пьют!» – из советского фильма «Поражение»
Диана МАСЛОВА