Избыток в вине металлов: железа, меди, алюминия, цинка, никеля, олова могут вызывать пороки вин химической природы. Они получили название “КАССЫ”. В зависимости от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминиевый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.
Железные кассы могут возникать в любом типе вин, как белых, так и красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различных форм железа, содержащихся в вине (Fe+2, Fe+3, комплексные соединения), способность образовывать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными веществами) присуща только Fe+3. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его содержания, а также от лабильности растворимых комплексов железа.
Белый касс (посизение вина) образуется при взаимодействии Fe+3 с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок. Белый касс образуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов, железа и кислот вина.
Посизение вина может наступать и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.
Черный касс появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.
Синий касс является результатом взаимодействия железа с антоцианами, при котором возникают соединения фиолетово-синего цвета.
Эти кассы появляются в винах с низкой кислотностью (рН~3,6). Обычно помутнения наблюдаются после аэрации, а также после завершения ЯМБ.
Медный касс образуется при взаимодействии Cu+ и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. Он появляется обычно в белых сульфитированных винах с низким ОВ-потенциалом, с содержанием меди не менее 0,5 мг/л, хранящихся без доступа воздуха. В результате в вине возникает муть, постепенно превращающаяся в бурый осадок коллоидного характера, содержащий сернистую медь. Образованию мути способствуют повышенные температуры и наличие солнечного света. Если такое вино проветрить или насытить кислородом, то осадок исчезает. Присутствие в вине Fe+2 ускоряет появление медного касса, поскольку Fe+2, окисляясь до Fe+3, восстанавливает Cu+2 до Cu+. Наряду с белковыми веществами образованию медного касса способствуют также лейкоантоцианы.
Некоторые органические кислоты (лимонная, яблочная, в меньшей степени винная) способны связывать некоторые металлы в растворимые комплексы. В связи с этим лимонная кислота используется в ряде стран для предотвращения помутнений вин, содержащих большое количество железа, которое связываясь в комплексы не вызывает помутнений; также лимонная кислота добавляется в вина, содержащие большое количество олова для предотвращения появления белого осадка..
Алюминиевый касс наблюдается при повышенном содержании алюминия преимущественно в белых крепленых винах. Вначале в них образуется едва заметная вуаль, появляется слабая опалесценция. При более высоких концентрациях алюминия возникает белый хлопьевидный осадок, состоящий в основном из гидроксида алюминия, на котором могут быть адсорбированы следы других металлов. Содержание алюминия в вине более 5 мг/л обусловливает появление в нем неприятного металлического привкуса и запаха H2S, окраска становится белесой. На помутнение оказывают влияние величина рН, состав и концентрация органических кислот. Наиболее благоприятным значением рН для алюминиевого касса является рН~3,8.
Оловянный касс присущ белым винам. Вначале в вине появляется тонкий белый налет, или опалесценция. Затем образуется аморфный, медленно оседающий осадок, в состав которого входят белки, а также следы магния, железа, меди, кальция, марганца, свинца. Хотя по санитарно-гигиеническим гормам содержание олова допускается в вине до 50 мг/л, с технологической точки зрения во избежание образования помутнений, количество его не должно превышать 1 мг/л. Установлено, что даже незначительные количества (2-3 мг/л) понижают устойчивость вина к белковым помутнениям, а также к другим металлическим кассам.
Цинковый и никелевый кассы образуют осадки, аналогичные по внешнему виду вызываемым алюминием или оловом. В них обнаруживаются белки, следы других металлов. В вине изменяются окраска, прозрачность, аромат и вкус.
Мерами предупреждения металлических кассов является создание условий при доставке и переработке винограда, исключающих обогащение сусла и вина солями тяжелых металлов, проведение брожения без добавления фосфорнокислых соединений, четкое соблюдение технологических инструкций. Частично алюминий, а также железо могут быть удалены при обработке виноматериала желтой кровяной солью, для предотвращения помутнений, обусловленных повышенным содержанием олова, в вино добавляют лимонную кислоту.