ЖЕЛАТИН

ЖЕЛАТИН. ЧАСТЬ 1 🍮

Итак, желатин это - коллаген животных и он бывает:

- говяжий, свиной, рыбный;

- листовой, порошковый, гранулированный;

- разной силы.

Есть еще варианты, но в данный момент уже этого порядка сравнений достаточно. 😌

Независимо от формы, желатин должен быть гидратирован, чтобы его частицы набухли. Это происходит путём впитывания воды, что приводит к размягчению и увеличению размера желатиновых частиц. 💧🔄

Во всех формах желатина коллагеновые цепи, находящиеся в плотно упакованной тройной спирали, начинают расслабляться и частично разрушаться при набухании. Это изменение структуры коллагена критически важно для последующего образования желе.

После набухания и разрушения тройной спирали, желатин готов к растворению в горячей среде. При нагревании коллагеновые цепи полностью раскрываются, позволяя желатину образовать стабильную желирующую сеть при охлаждении. 🔥❄️

🤓 Еще уточнение про гидратацию.

Гидратация желатина – это процесс, при котором сухие частицы желатина поглощают воду и набухают. Этот процесс необходим для активации желирующих свойств желатина. 💦

Во время гидратации, вода проникает в поры и межмолекулярные пространства желатиновых частиц, заставляя их расширяться. Это ведёт к изменению физического состояния желатина из твёрдого в более мягкое и набухшее. 🌊

Важно разграничивать процесс гидратации и процесс растворения желатина. Гидратация – это первичный этап, при котором желатин набухает, но остаётся в основном нерастворённым. Растворение желатина происходит позже, когда набухший желатин подвергается воздействию тепла.🌡

Гидратация обычно происходит в холодной или комнатной температуре, чтобы избежать преждевременного растворения желатина. Это позволяет желатину полностью набухнуть и равномерно распределиться, что особенно важно для листового желатина.

😎 То есть!!! Не важно, в какой форме у вас желатин, происходящие с ним процессы одинаковые!!!

Хотя основные процессы гидратации и желирования одинаковы для всех типов желатина, существуют различия в их подготовке:

🍃 Листовой желатин состоит из тонкого слоя плотно уложенных частиц. Эта структура обеспечивает практически однослойное расположение желатиновых частиц.

Благодаря этой структуре, вода легко и равномерно проникает к каждой частице желатина. Это обеспечивает эффективное и равномерное набухание.

💧 Холодная вода используется для замедления процесса гидратации, чтобы отделить его от растворения. Холодная вода предотвращает слишком быстрое растворение желатина, что могло бы привести к неравномерной текстуре и образованию комков.

После того, как листовой желатин набухнет, он быстро растворяется в горячей смеси, так как процесс гидратации уже завершен, и частицы желатина готовы к желированию.

👉 Замачивание в холодной воде обеспечивает медленное и контролируемое набухание, предотвращая растворение желатиновых частиц до их добавления в горячую смесь.

🤌 Порошковый желатин состоит из очень мелких и легких частиц.

В отличие от листового желатина, где частицы уложены практически в один слой, порошковый желатин часто формирует более толстый слой частиц, когда он насыпается в воду.

Как только порошковый желатин соприкасается с водой, первые частицы, касающиеся воды, начинают набухать. Это набухание происходит из-за поглощения воды частицами желатина, что приводит к их увеличению в размере.

Набухшие частицы могут создавать вокруг себя своего рода "капсулу", которая образуется из внешних слоёв набухшего желатина. Эта "капсула" может ограничивать доступ воды к более глубоко расположенным частицам. 🌊

🔄 Поскольку порошковый желатин состоит из множества мелких частиц, его общая удельная площадь поверхности значительно больше по сравнению с листовым желатином. Это означает, что каждая частица желатина способна поглощать воду, но также и то, что общее количество воды, необходимое для полного набухания всех частиц, будет больше.

❌ Если верхние слои частиц желатина набухают слишком быстро, они могут физически блокировать доступ воды к нижним слоям, что приводит к неравномерному набуханию и риску образования комков

#желатин #умницы_на_кухне