Знаменитый салат «Селедка под шубой» всегда был одним из самых популярных на праздничном столе советских людей. Да и сегодня это одна из самых распространенных праздничных закусок, приготовление которой не требует особой сноровки. Кажется, что в его комбинации все идеально продумано и ничего не нужно менять. Но профессиональным шефам такие мысли не свойственны, и они всегда стремятся внести какие-нибудь улучшения, если не в рецептуре, то, по крайней мере, в сервировке.
Мы в очередной раз убедились в этом на примере зимнего меню в итальянском ресторане Unica. Создавая его, шеф-повар Иван Кузнецов вдоволь поэкспериментировал с традиционными новогодними закусками. Авторская интерпретация оливье у него получилась с камчатским крабом, яблоком и тобико, украшена она красной икрой и перепелиными яйцами. Холодец он приготовил из петуха. Классическую мимозу с тунцом выложил на листе романо с черными гренками. А селедку под шубой предлагает перевернуть наоборот — так, чтобы наверху оказалось рыбное филе, а слой свеклы стал для нее своеобразной подстилкой. Мы попросили шефа поделится рецептом этого блюда, и он оставил нам подробные инструкции.
Ингредиенты все те же, что и для классического варианта салата: селедка, свекла, морковь, картофель. Но комбинация их совершенно необычная и довольно смелая. На такой эксперимент с культовым блюдом решится, наверное, не каждый, но мы уверены, что среди наших читателей найдется достаточно отважных кулинаров, открытых ко всему новому и необычному.
В рецепте раскладка продуктов дана на 1 порцию, так что просто умножайте на нужное вам количество едоков, и все у вас получится.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте
☝️Вам понадобится:
- Селедка – 50 г
- Крем-свекла – 35 г
- Картофельные кубики – 30 г
- Домашний майонез – 10 г
- Укроп – 1 г
- Крем морковь – 15 г
- Слайс свеклы – 2 г
- Земля из бородинского хлеба – 3 г
- Для «земли» из бородинского хлеба потребуется:
- Хлеб бородинский – 70г
- Масло нерафинированное – 5г
- Масло рафинированное растительное – 5г
- Соль – 1 г
- Кориандр молотый – 1г
Хлеб зачищаем от корок и замораживаем. В лоток наливаем нерафинированное растительное масло. Нарезаем подготовленный хлеб тонкими слайсами и выкладываем на масло. Сверху поливаем рафинированное растительным маслом, солим и добавляем специи. Отпекаем 5-7 минут в духовке при температуре 180°С.
После того, как у нас получились гренки, выкладываем их на салфетку для удаления лишнего масла, а затем ломаем в крошку, напоминающую по виду землю.
Теперь подготовим картофельные кубики:
- Картофель – 350 г
- Соль – 1 г
- Перец чёрный – 0.5 г
- Тимьян – 1 г
- Масло оливковое – 25 г
Картофель моем, выкладываем на фольгу, смазываем маслом, добавляем специи, заворачиваем и запекаем до полной готовности в духовке (примерно 45мин-60мин при температуре 180°С). Достаем, даем полностью остыть и нарезаем кубиками.
Переходим к приготовлению крема из моркови и свеклы
- Свёкла – 1 кг
- Соль – 2 г
- Перец – 1 г
- Масло оливковое – 90г
- Тимьян – 1г
- Масло оливковое – 90 гг
- Уксус яблочный – 20 г
- Сахарный сироп – 50 г
Свеклу моем, кладем на фольгу, запекания до полной готовности. Точно также поступаем с морковью.
Зачищаем морковь, пока она горячая, нарезаем и пробиваем в блендере, добавляя бульон. Потом протираем через сито и добавляем по вкусу соль, перец. Крем-морковь готов.
Также зачищаем часть свеклы, пока она горячая. Нарезаем на кусочки и пробиваем в блендере, добавляя уксус (по вкусу), сироп (по вкусу), масло, соль и перец. Протираем через мелкое сито. Крем-свекла тоже готов.
Часть свеклы свеклы чистим, нарезаем на слайсере тонкими кружками и кладём в воду со льдом. Перед подачей ее нужно будет нарезать пером.
Теперь самое время приготовить домашний майонез.