Московские шеф-повара со звездами гида Michelin — тоже люди! Несмотря на гастрономические эксперименты в ресторанах, они так же готовят оливье и селедку под шубой на Новый год. Рассказываем, что едят шефы на праздниках.
Удивляет своими новогодними вкусовыми предпочтениями француз Давид Эммерле, много лет живущий в столице и возглавляющий кухню ресторана Grand Cru на Патриках. Его ресторан не просто так был отмечен крепкой звездой гида Michelin: на тарелках здесь — произведения гастрономического искусства, а ценник на блюда в меню стремится к бесконечности. Но в обычной жизни шеф-француз любит народные советские блюда, и одно из любимых домашних угощений Давида на Новый год, от которого он без ума… орешки со сгущенкой!
«Я люблю традиционный русский праздничный стол, особенно блины с икрой и сметаной. Салат оливье и пельмени тоже бывают очень хороши. А еще есть одно домашнее лакомство — «орешки» с вареной сгущенкой. Их делает моя жена, и дети и я их просто обожаем. Кто это придумал, кто автор? Неизвестно. Нигде, ни в одной стране я не встречал ничего похожего на эти «орешки», это какое-то уникальное российское кулинарное достижение. По-моему, они просто прекрасны! И, конечно, они очень уместны на новогоднем столе: есть в них что-то детское, праздничное, сказочное». Мы с Давидом совершенно согласны.
Еще один обладатель звезды Michelin — шеф-повар Андрей Шмаков. Он руководит кухней не только ресторана Savva, который и отмечен Красным гидом, но и всего отеля «Метрополь» в самом центре Москвы. Андрей Шмаков не понаслышке знает об исторических рецептах, уважает и салат оливье с раковыми шейками, но на свой семейный стол на Новый год ставит совсем другие блюда – любимые с детства.
«Моим самым любимым и вкусным салатом всегда был сыр с майонезом и чесноком. Сельдь под шубой я никогда не любил, зато моя бабушка делала салат типа оливье, только с копченой треской и без горошка. Это было – супер! Еще бабушка сама делала сало — варила его со специями и луковой шелухой – залетало как ракета. Как и сервелат. Главное новогоднее блюдо — утка, тушенная с капустой и черносливом, — было и тогда, и сейчас у меня на столе», — рассказывает Андрей Шмаков.
Не оригинальничает и шеф Екатерина Алехина, ресторан которой Biologie получил в 2021 году аж две звезды – обычную и зеленую, за экологичный подход. В новогоднюю ночь шеф дает себе расслабиться на полную катушку – ест много устриц и икры, красиво запивая все это шампанским. Зато для семьи ставит на стол все традиционные салаты, причем только их, ведь до горячего дело никогда не доходит.
«Готовлю оливье, «Мимозу» и все прочее. И конечно, фирменную селедку под шубой с маринованной морковью и свежим огурцом. Слои располагаю так: картошка, желток, морковь запеченная, лук маринованный и морковь, селедка и свежий или малосольный огурец, белок, свекла. Майонез делаю домашний на масле петрушки и укропа и еще добавляю в него авокадо. Можно выложить в той же последовательности слои во второй раз. Сверху по классике — яйцо».