Утка или камчатский краб вместо докторской колбасы, топинамбур и пастернак в дополнение к картофелю, соус из зеленого горошка в качестве заправки... Шеф-повара знают, как усовершенствовать всем знакомый салат оливье. Воспользуйтесь их лайфхаками и рецептами, и ваш салат заиграет новыми вкусами и красками.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Оливье с уткой от шеф-повара ресторана «Обломов» Павла Кириллова
Картофель и морковь отварите в мундире, остудите и почистите. Яйца сварите вкрутую и остудите под холодной водой, чтобы легче чистились. Утиное филе обжарьте на сковороде до готовности. Еще вам понадобятся сырокопченый окорок, огурцы свежие и маринованные, яблоки, зеленый горошек и майонез. Все ингредиенты нарежьте мелкими кубиками. На одну порцию возьмите 30 г утки, 25 г окорока, по 20 г свежих и маринованных огурцов, 15 г яйца, и по 10 г картофеля, морковки, горошка и яблока. Все перемешайте и заправьте майонезом (соуса на одну порцию понадобится около 60 г). С помощью кольца выложите оливье на ломтик бородинского хлеба и украсьте мини-салатом.
Оливье с ростовскими раками и цесаркой от шеф-повара ресторана «Бор» Андрея Федосеева (на 4 порции)
Для этого салата вам понадобятся не только морковь (2 шт.) и мини-картофель (5–6 шт), но и 4–5 клубней топинамбура, клубень пастернака, 1/2 корня сельдерея и 10 г корня хрена.
Корнеплоды помойте, очистите от кожицы и нарежьте крупными кубиками. Замаринуйте с оливковым маслом (возьмите то, что предназначено для жарки), тимьяном, солью, сахаром и хорошо перемешайте. После этого разложите их на противне, накройте фольгой и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Уберите фольгу и запекайте еще 10 минут при 200–220 °C: овощи должны карамелизироваться, но сохранить легкую хрусткость.
10 довольно крупных раков отварите. Для этого доведите 1 л воды до кипения, добавьте специи — 10 г соли, 2 лавровых листа, 6 г семян укропа. Я не рекомендую класть большое количество специй, чтобы «не убить» вкус ракового мяса. В кипящую воду положите раков, убавьте огонь до минимума и варите 10 минут. После чего дайте им остыть прямо в бульоне и очистите их от панциря.
250 г филе цесарки обжарьте на оливковом масле с тимьяном и чесноком, по 4–5 минут с каждой стороны на умеренном огне. Переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, и остудите. Нарежьте на такие же кусочки, как и овощи.
Разморозьте 200 г сладкого горошка и бланшируйте его кипятком. Сделайте из горошка пюре и протрите через сито, чтобы масса получилась однородной и воздушной. Пастеризуйте яйца — для этого положите их в холодную воду, нагрейте ее до 60–65 °C и подержите в ней яйца 3–5 минут. Возьмите 60 г желтка, 15 мл белого уксуса, немного горчицы и взбивайте ручным блендером на средней скорости, тонкой струйкой вливая около 100 мл оливкового масла. Смешайте пюре из горошка с майонезом и доведите до вкуса с помощью соли и сахара.
Перемешайте все ингредиенты и заправьте соусом.
Оливье от бабы Тани — семейный рецепт от шеф-повара LILA Pastry Ивана Панова
Картофель и батат отварите в кожуре до готовности, но не переварите. Остудите, очистите от кожуры и нарежьте кубиками со стороной 5 мл. 4 перепелиных яйца сварите вкрутую. Докторскую и любительскую колбасу и соленые огурцы «Дядя Ваня» также нарежьте кубиками. Для соуса 50 г самой жирной сметаны смешайте с 50 г майонеза «ЕЖК». Возьмите 200 г картофеля, 200 г батата, 200 г огурцов, по 100 г колбасы двух видов, 40 г горошка, смешайте и заправьте соусом. По вкусу добавьте морскую соль, чёрный и розовый свежемолотый перец. А батат придаст салату нужную сладость. Выложите салат в сервировочное блюдо и украсьте четвертинками перепелиных яиц.
Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
Картофель и яйца отварите и поставьте остывать при комнатной температуре. Говяжий язык и птицу отварите в слегка подсоленной воде до готовности. Соленые огурцы очистите от кожуры. Все ингредиенты нарежьте мелкими кубиками. На 1 кг салата возьмите 125 г раковых шеек (рассол слейте), 150 г картофеля, 5 яиц, 125 г консервированного горошка, 175 г огурцов, 150 г языка и 150 г цесарки и перемешайте. Для соуса 500 г майонеза взбейте блендером с 10 г дижонской горчицы, 160 г соуса вителло тонато и 45 г трюфельного масла. При необходимости добавьте сахар. Заправьте оливье соусом (на каждые 200 г базы возьмите 65 г соуса) и украсьте перепелиными яйцами, щучьей икрой и салатом корн.
Оливье от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго» Антона Кочуры
Картофель, морковь и яйца отварите. Для заправки смешайте 180 г майонеза, 10–15 г кетчупа и 5–10 г горчицы. На 1 кг оливье возьмите 100 г докторской колбасы, 100 г говяжьего языка, 100 г копченой курицы, 3 яйца, 100 г картофеля, 70 г моркови, 90 г консервированного горошка и 150 г соленых огурцов. Все ингредиенты нарежьте кубиками и заправьте соусом. Посолите по вкусу.
