Наверно, каждый задавался вопросом, почему в баре самый обычный напиток, который может стоять на витрине магазина, стоит в два, а то и в три раза дороже? Что ж начну с более сухих вещей, а именно, выгода. В торговле существует такое понятие, как маржинальность, если коротко, то это разница между ценой закупки и той ценой, за которую продали тот или иной товар. Так вот, от % маржинальности зависит, на сколько прибыльно будет предприятие, потому что именно эта сумма помогает расплатиться с арендодателем, коммунальными платежами, сотрудниками и покрыть прочие расходы. Чаще всего умный предприниматель рассчитывает удовлетворительный процент маржинальности и наценки и старается придерживаться его при введении нового продукта на своё предприятие. Однако применять один и тот же процент на все категории товара тоже не совсем верно. Таким образом, удовлетворительная маржинальность для одного товара на предприятии может составлять 200%, но при этом на премиальную текилу она составит 150%, а на пиво местного производителя - 300%. Почему так? Тут уже вступает в силу другая штука как рыночная цена по городу. Обычно разница на похожие напитки в различных заведениях составляет от 10 до 50 рублей, это зависит от направленности заведения, его престижности и т.д. Но, в основном, люди, которые занимаются ценообразованием в заведениях, проводят мониторинг цен по городу, чтобы не завышать или не занижать (демпинговать) цену на схожую продукцию. Итак, с ценообразованием разобрались.
Почему же цена в магазине ниже? Ещё одна загвоздка в том, что крупные сети различных маркетов зачастую имеют так называемые "прямые" контракты. Простыми словами - бутылка с завода-изготовителя едет через одни руки сразу на прилавок. Меньше затрат на перевозку (логистику) - ниже цена. В бар же эта бутылка будет ехать через внушительное количество лиц, и каждое хочет кушать, а значит делает собственную наценку. Когда я проводил мониторинг цен на новые позиции алкоголя, имея в руках только листы с прайсами от поставщика, я удивлялся, что на одно и то же наименование цена в магазине уже ниже. Я бы с радостью закупился и в магазине, но великий ЕГАИС (отдельная история) не даёт мне этого сделать, к сожалению, а выставить у себя цену на эту бутылку такую же, как в "Ленте" или "METRO", значит привести работу заведение к "отрицательному росту" и, в итоге, к разорению. Подытожим, магазины заключают прямые контракты, а заведения не могут себе такого позволить. Возникает вопрос, что если производство напитка находится в том же городе, что и тот или иной бар, почему разница в цене всё равно настолько ощутима? На этот счёт ответ прост, хоть и не всем очевиден. Объём продаж. Толковые поставщики делают выгодные предложения крупным сетям, причём не важно магазинным или общепитовским. Заключаются эти предложения в том, что чем больше ты у них берёшь, тем дешевле они тебе это отдают. Например, при заказе 12-48 бутылок в месяц цена будет 100 рублей за единицу, а при заказе 49-120 - 85 рублей за единицу и т.д. Таким образом, в первом случае сумма заказа будет 1200-4800, при наценке 200% розница составит 200 рублей, каждая бутылка принесёт собственнику 100 рублей прибыли. Во втором же случае сумма будет 4165-10200 рублей, но при сохранении той же розничной цены, прибыль составит 115 рублей за единицу. Выгода! Как правило, числа отличаются от приведённых, но суть ясна. Так вот, магазины, особенно крупные сети, могут позволить себе заказ на 1000 единиц товара за месяц, а бары только 500, к примеру, соответственно, входящая цена для магазина будет ниже, что позволяет выставить наиболее приятную для потребителя розницу. Резюмируем, супермаркет делает более объёмный заказ у поставщика и получает более низкую себестоимость товара, чем бар.
От сухих умных слов я предлагаю перейти к более философской стороне вопроса. Для того чтобы быть более убедительным, предлагаю для начала представить свой обычный визит в бар. Именно любимый бар. Чувствуете? уютно, тепло, весело, то, что нужно, правда? Существует мнение, с которым я полностью согласен, что главная причина, по которой люди посещают заведения общественного питания, заключается в атмосфере, друзьях среди персонала и живом общении на всевозможные темы. Удивительно, но большинство людей, сидящих в баре пришли именно за этим. В одном из заведений, где я работал, был постоянный гость, назовём его Олег. Этот Олег посещал нашу барную стойку один, два, иногда и три раза в день, ежедневно, круглогодично, с редкими перерывами. У Олежи достаточно много денег, своё сформировавшееся видение мира, которым он без устали и без смягчения делится с окружающими. Но один из самых частых спичей нашего гостя был спич о том, что в этом заведении мало вкусных напитков и совершенно нет вкусной еды. Было обидно, но каждый напиток, который он оценивал удовлетворительным кивком, я считал своей маленькой победой. Странность в том, что после моей неудачной попытки его удивить, я мог снова увидеть его за баром в этот же вечер, и он снова попросит у меня что-то из жидкости. Почему? Всё просто. Именно в этих стенах ему уютно. Здесь ему дают нужное ему общение, с правильными для него выражениями и подходом к делу. Здесь понимают его прямолинейность, и когда он снова скажет что-то резкое, на него не обидятся, а ,скорее всего, попытаются переубедить, а поспорить он очень любит. Все эти пункты в своей совокупности дают человеку то, что ему нужно на самом низменном уровне - общение, ведь человек - животное социализированное. Представим ситуацию, когда мы покупаем свой любимый напиток в магазине, приходим домой и употребляем его. Чего-то не хватает, правда? Позовём друга? Включим подкаст? Всё равно что-то не так. А ещё и посуду мыть.