Упрощённо мороженое состоит из трёх компонентов — молока, сахара и сливок. Но для приготовления хорошего мороженого недостаточно просто смешать эти ингредиенты и заморозить. Выясним, как наука делает мороженое таким вкусным.
1. Приятная текстура
Наш язык различает отдельные кусочки в еде, если их размеры превышают 45 микрометров. Поэтому текстура десерта не должна быть зернистой от кристалликов льда, содержащихся в мороженом. На языке должно оставаться
только гладкое и кремовое ощущение. А самый главный компонент мороженого, создающий такую текстуру — это воздух. Мы его даже не замечаем, а на самом деле воздух составляет от 30 % до 50 % общего объёма мороженого.
Кроме того, пузырьки воздуха, у которого низкая теплопроводность, позволяют нам есть холодное мороженое, не опасаясь застудить полость рта и горло.
2. Сладкий вкус
В молоке содержится лактоза — молочный сахар. Но он не так сладок на вкус, поэтому изготовители мороженого добавляют обычный сахар, причём в немалых количествах. В одной стограммовой порцией лакомства съедается целых 3 чайных ложки добавленного сахара! Возможно, вы замечали, что одна и та же газировка кажется умеренно сладкой, если пить её охлаждённой, и приторной, когда согреется? Так же и с мороженым: низкая температура снижает чувствительность вкусовых сосочков языка, поэтому бо̀льшее количество сахара нужно для достижения желаемого эффекта.
3. Ещё одна причина, почему мы любим мороженое — высокое содержание жира, который и делает большинство продуктов вкусными. Проблема в том, что он плохо смешивается с другими ингредиентами и не растворяется в воде. Поэтому однородности добиваются с помощью эмульгаторов. Молекулы этого важного компонента устроены так, что один их конец хорошо связывается с водой, а другой — с жиром. Самая знакомая нам эмульсия — это молоко. Но жирность мороженого выше, чем у молока, поэтому одних молочных белков недостаточно для поддержания устойчивой эмульсии. Нужно добавлять дополнительные эмульгаторы — яичные белки, агар-агар, желатин, лецитин, крахмал, а также моно- и диглицериды жирных кислот.
Ну и напоследок советы, как выбрать вкусное мороженое:
• Чем плотнее упаковка, тем дольше сохраняется вкус;
• Для хранения упаковка из пищевых пластиков подходит лучше бумажной;
• На упаковке не должно быть повреждений, разрывов, а её содержимое при ощупывании должно сохранять ту форму, которая заявлена — брикет, батончик, конус и т. д.;
• Если мороженое деформировано, его лучше не брать. Потеря формы может быть признаком того, что мороженое подвергалось повторному замораживанию, а значит оно уже не будет таким вкусным
Теперь вы вооружены знаниями и точно не ошибетесь с выбором!
А еще больше научных фактов об окружающем нас мире читайте по подписке в журнале “ДУМАЙ”https://dum.ai/?utm_source=dzen1
Наш канал в телеграм https://t.me/dumai_russia
Наше сообщество в ВК https://vk.com/dumai_russia
По материалам статьи Аркадия Курамшина, журнал "Думай", выпуск №50