В далеком XIX веке было первое упоминание профессии. Как ни странно, в США зародилась барная индустрия, по некоторым данным во времена золотой лихорадки, когда возле крупных месторождений устанавливались торговые точки с едой, одеждой и прочими припасами, чуть позже ушлые предприниматели поняли, как поднять выручки и начали торговать спиртными напитками. История умалчивает, почему было решено установить барьер между покупателем и продавцом, который позднее назвали “бар”, но принято считать, что это было сделано для того, чтобы один не мешал другому, ну, пусть так оно и будет. Тогда-то человека, стоящего за барьером-баром, и начали называть “бармен”. Первое издание книги “Библия бармена” датируется 1862 годом, что доказывает, что профессия достаточно древняя (но не древнейшая). С тех пор очень многое изменилось, но суть осталась прежней: бармен - человек, к которому приходят отдохнуть, поболтать и выпить.
В наши дни, для успешной работы барменом необходимо овладеть достаточно обширным набором искусств. Хороший бармен - квалифицированный психолог, умелый оратор, незабываемый рассказчик, алхимик и маг. Для одних людей бармены - люди, способные с помощью темной магии из нескольких разных жиж сотворить напиток богов, для других же - человек, который обязан налить, а в его работе нет ничего сложного. Нужно сразу расставить все точки над и. Бармен - квалифицированный специалист, а тот, кто не заморачивается и не развивается - наливайка.
Сложно ли быть барменом? Что вообще нужно делать?
Помимо очевидного - смешивания жидкостей для получения напитка, для правильного старта нужно понимать, каким должен быть бармен. По этому поводу есть интересный список табу от одного из величайший барменов и рестораторов Бека Нарзи, который он прописал в своей книге “Кодекс Хореканца”. Он назвал этот список “диетой хореканца”. Эта диета “предполагает полный отказ от:
- Негативного окружения и мышления;
- Приятелей-неудачников, проживающих бестолковую жизнь;
- Тупого просиживания в Интернете;
- Убийства драгоценного времени;
- Страхов;
- Сомнений;
- Неверия в себя и свои силы;
- Мерещащихся всюду мнимых барьеров вместо возможностей;
- Вечного ожидания пятниц и праздников;
- Ежедневного бухлишка;
- Скучного, серого, унылого существования раба, лузера и аутсайдера” - конец цитаты.
Теперь по-порядку. Объединим несколько пунктов во благу пункту 4. Работа в общепите зачастую превращается в жизнь, а кому хочется иметь депрессивную жизнь, наполненную страхами провала, сомнениями и неудачами, друзьями, которые не развиваются и прививают образ жизни гуляки. Я думаю, мало кому понравится такой расклад. Именно поэтому нужно понимать, что первой необходимостью для успешной работы за баром, в зале или на кухне в индустрии общественного питания является позитив. Не обходится без моментов стресса и отрицательных эмоций, но напомню, это жизнь. Что касается времени. Время - ценнейший ресурс человеческой жизни, он расходуется и, к сожалению, не восполняется, поэтому нужно правильно его реализовывать, но в наши дни существует неисчислимое множество таймкиллеров, главным из которых является Интернет. Мировая сеть содержит непомерное количество информации как полезной, так и бестолковой, достоверной и фейковой, важно грамотно сортировать ее и отделять зерна от плевел. Пустое просиживание в социальных сетях, созерцание обновок у блогеров, просматривание ленты смешных видео на протяжении большей части дня не принесут ничего, только отнимут время. Как и в любой сфере жизни, в барной индустрии постоянно происходят изменения, самый простой способ о них узнать - “загуглить”, однако желательно черпать информацию из проверенных источников или уточнить подлинность у более опытных людей. Как правило, в каждом баре есть как минимум один опытный человек, понимающий, где правда, а где ложь. Вывод: интернет - хорошо, но в меру. Теперь к пунктам 4 и 5: Страхи и сомнения. Каждый из нас сталкивался с тем, что думал о том, что страшно начинать что-то новое, вдруг не получится, вдруг придется приложить очень много усилий, а ничего не выйдет. Все это рождает более серьезные проблемы: неуверенность в своих силах, занижение самооценки, создание воображаемых препятствий на пути к собственным желаниям, это уже пункты 7 и 8 диеты. Всем знакома фраза “Нет ничего невозможного”, это действительно так, стоит лишь изучить вопрос, правильно подготовиться к поиску решения, найти его и довольствоваться результатом. Тот же Бек Нарзи - уроженец Таджикистана, эмигрант на улицах Лондона не добился бы ничего, если бы засомневался в своих силах на пороге KFC. Возвращаясь к пункту 2, при правильном окружении каждое начинание увенчается успехом. “Вечное ожидание пятниц и праздников” говорит о том, что не нужно откладывать дела в долгий ящик до пришествия лучших времен. Теперь переходим к самому противоречивому, на мой взгляд, пункту диеты хореканца. “Полный отказ от ежедневного бухлишка”. С одной стороны, все мы прекрасно понимаем, что каждодневное употребление алкоголя ведет к серьезным последствиям, с другой - как же не пробовать то, что ты продаешь, а как же полет фантазии и создание напитка “из головы”, а вдруг гости в городе настолько щедрые, что каждый второй угощает бармена. Ответ на все это - самоконтроль. Пробовать коктейли, которые отдаешь гостям необходимо, но это не скажется на общем состоянии опьянения, если только в перерывах между приготовлением коктейлей, не готовить их самому себе. Отдохнуть можно, но не часто, аккуратно и без запойных историй. В этом еще одно отличие бармена от наливайки. Наливайка наливает всем, в том числе и себе, бармен же знает, что от его состояния зависит качество напитков, а качество напитков напрямую влияет на общее впечатление гостя о заведении. Ты можешь слегка блистать глазами и расползаться в охмеленной улыбке (если это не противоречит правилам заведения), но при этом с тебя не снимается ответственность за качество напитков, которые ты отдаешь. В свои выходные тебе никто не запретит пригубить бокальчик другой, но зачастую происходят неприятные ситуации, когда изрядно выпив, люди начинают завязывать конфликт, упоминая, что работают в таком-то заведении и знают таких-то людей. Репутация заведения и упомянутых личностей заметно снижается, а конфликт только подогревается. В этом случае стоит помнить, что бармену, как лицу заведения, следует знать меру и не доставлять владельцам баров лишних неудобств. Ну и напоследок, скучное и серое прозябание не принесет радости в жизнь, а лишь приумножит пункты 1, 5, 6, 7, 8, 9.
Настало время переходить от философских вопросов к более практическим. Бармен - профессия творческая, связанная с легким искажением реальности с помощью алкоголя, поэтому нужно понимать, что часть ответственности за состояние гостя ложится на того, кто его в него погружает. Каждый гость, кем бы он ни был, в первую очередь гость. Стали бы вы накачивать гостей в своем доме до потери пульса? Не думаю. Конечно, вряд ли гости в доме в конце вашей встречи оплачивают счет, но об этом позже. Главное помнить, что мы в ответе за тех, кого напоили. Более пикантная сторона - бармен не должен заводить связей более тесных, чем дружеские, ни с гостями, ни с коллегами. В первом случае, если эти отношения закончатся неблагоприятно опять же может пострадать репутация заведения словами “Этот *нехороший человек* работает в этом баре, мы туда больше ходить не хотим”, а во втором - будут лишние отвлечения от работы, что несомненно снизит качество. О том, что бармен - это психолог, стоит поговорить отдельно. Бармен должен интересоваться той темой, о которой гость заговорил сам, не нужно выпытывать у гостя где и кем он работает, как дела у его бывшей жены и что там с ремонтом машины. Не зная человека, можно попасть в неприятную для него тему, что испортит его отдых, а ведь именно за ним он и пришел. Вопросы “Как дела?”, “Что нового?”, “Что будем пить этим прекрасным вечером?” замечательно помогут разговорить гостя, покажут ему, что здесь и с тобой он может расслабиться и излить душу, а дальше слушаем, не перебиваем и поддерживаем гостя, так мы дадим ему понять, что в этом заведении работают крутые ребята, с которыми можно поболтать. Существуют темы, такие как гендер, политика, религия и толерантность, о которых лучше долго не говорить, т.к. убеждения конкретного гостя и гостей, сидящих рядом могут сильно отличаться, поэтому могут возникать конфликты. Раз уж мы говорим о том, каким должен быть бармен, то перейдем к самому рабочему процессу. Барная стойка - кормилица, именно она изначально определила, что человек, стоящий за ней и есть бармен. Та сторона, которая находится под рукой гостя, всегда должна быть чиста и не забита различным хламом, стесняющим личное пространство. Рабочая зона всегда должна быть чистой, обслуженной и готовой к работе. Чем чище и блестящей посуда, тем более вкусные коктейли будут получаться (не понимаю как, но это работает). В баре всегда есть работа, но не нужно работать ради работы. Усталость и раздражительность на рабочем месте ведет к скорому увольнению, поэтому, как я люблю говорить, “работать нужно в кайф”.