Жидкая опара пулиш (poolish) – хлебопекарный полуфабрикат, который позволяет получить хороший, качественный хлеб. Пулиш, как правило, содержит муку и воду в соотношении 1:1. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 16 часов.
Для брожения при температуре 18-20°С используются следующие дозировки дрожжей прессованных к муке в пулише:
0,7 - 1% - время созревания от 2 до 8 часов
0,3 – 0,6% - время созревания от 5 до 12 часов
0,1 – 0,25% - время созревания от 12 до 16 часов
Температура брожения пулиша может быть от 7 до 20 градусов. Чем ниже температура, тем длительнее продолжительность брожения.
Технологические параметры пулиша:
Влажность 56-58%
Кислотность до 3,0 градусов
Дозировка на замес теста:
С пулишем подается до 30% муки от общего количества муки в рецептуре. При применении на замес теста сочетания пулиша с закваской, количество муки в пулише уменьшается.
В каждом конкретном случае нужно рассчитывать рабочую рецептуру индивидуально.
Что дает пулиш:
- активация жизнедеятельности и увеличение количества полезной бродильной микрофлоры (в данном случае дрожжевых клеток);
- набухание и преобразование белков муки и других макромолекул;
- накопление органических кислот;
- накопление аромато- и вкусо-образующих веществ,
- придание тесту эластичности,
- устранение крошливости мякиша,
- улучшение внешнего вида изделия (объема),
- снижение дозировки дрожжей на замес теста,
- более яркое окрашивание корочки хлеба при выпечке.