Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко. Научная теория эспрессо изучена достаточно хорошо, да и текущий всплеск информации о химии воды многое раскрыл. И только молоко не получило должного анализа. Поэтому сегодня мы разберёмся, что именно находится в Вашем молоке. Это поможет Вам выбрать наиболее оптимальную температуру для конкретного напитка или принять правильное решение при покупке молока с высоким процентом жирности или же обезжиренного, и так далее.
ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО?
Давайте начнём с основ. Немного о технической стороне вопроса — Вам может показаться, что Вы вновь оказались на уроке по химии. Но не переживайте, мы всё объясним детально.Химическая структура молока попадает под несколько классификаций. Если говорить научно, то молоко относится к эмульгированным коллоидам жидких жирномолочных глобул. А если выражаться на простом человеческом, то молоко — это группа маленьких, просто микроскопических нерастворимых протеиновых частиц, жиров и других веществ, равномерно распределенных в воде. Основные компоненты — вода, жиры, протеин, сахар (углеводы),витамины, минералы и соли. В контексте приготовления кофе для бариста важно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой. Только так Вы сможете проанализировать их влияние на Ваш напиток.
ЛАКТОЗА ИЛИ КАК СИЛЬНО НУЖНО ГРЕТЬ МОЛОКО?
Лактоза — это дисахарид («два сахара»), состоящий из галактозы и глюкозы и, верьте или нет, на деле это действительно более занимательно, чем на словах. Хотя лактозу и классифицировали как сахар, по уровню сладости она имеет всего 16 единиц из 100 по сравнению с обычным сахаром (сахарозой). Также она интересно реагирует на тепло и гидролиз (разложение сложного химического вещества под воздействием воды). Ну вот, а процесс аэрирования (взбивания) молока подразумевает микс из воды и тепла. Именно поэтому такое молоко будет более сладким, чем, скажем, то же молоко, подогретое на плите или в микроволновке.
Тема оптимальной температуры для аэрирования (взбивания) молока вызывает дискуссии среди бариста, но суть данной полемики заключается всего в одном вопросе: «При какой температуре молоко будет наиболее сладким?».
На самом деле, здесь бОльшую роль играет не температура молока, а количество лактозы. Тут совершенно очевидным будет то, что молоко с бОльшим содержанием лактозы имеет более сладкий вкус в независимости от температуры аэрирования. И, наоборот, молоко с низким содержанием лактозы (меньше 3%) — не будет иметь этой мягкой, столь желанной сладости, в независимости от того, что Вы с ним делаете.
Так почему теплое молоко на вкус кажется более сладким? Да потому что изначально человеческий язык лучше воспринимает сладость, если продукт теплый. Это объясняет, почему холодная газировка такая освежающая, а в теплом состоянии она кажется уже приторно сладкой. Подогревание молока само по себе никак не влияет на уровень лактозы. Однако, стоит отметить один важный момент: подогревание влияет на протеин — вот почему сбежавшее молоко жиже. Такое молоко плохо тем, что оно имеет иную консистенцию, а не потому, что перегревание как-то влияет на сладость такого молока.
На рынке есть несколько фирм-производителей безлактозного молока, которые убирают лактозу с помощью энзима лактазы, получая на выходе глюкозу и галактозу. И в итоге, безлактозное молоко оказывается подозрительно сладким. Этого может быть недостаточно для хорошей сбалансированной чашки, но с этим определенно стоит поэкспериментировать.
ПРОТЕИН ИЛИ НАСКОЛЬКО ХОРОШЕЙ БУДЕТ МОЛОЧНАЯ ПЕНКА?
Если жиры и лактоза — наши друзья, то протеин — это пятое колесо, которое не заруливает ни на одну вечеринку из-за отсутствия приглашений. Думаю, это правда отчасти, так как разговоры о протеине не очень занимательны и фактическое отсутствие вкуса у этого компонента не оказывает существенного влияния для нас.
При этом протеин в контексте подогревания и вспенивания является ключевым компонентом молока. В молоке протеин состоит из двух частей: казеинов (80%) и аминокислот (20%), которые также известны как сывороточный белок. Любопытно то, что протеины молока частично гидрофобны. Допустим, Вы смотрите на всё это достаточно индифферентно. Это означает, что одна часть цепи стремится к взаимодействию с водой, а вторая часть хочет свалить от неё куда подальше. Именно это придаёт молоку матовый белый цвет. Но, что гораздо важнее, данная особенность отвечает за формирование структуры пенки.
Давайте я объясню, как это работает. Представьте гигантский бассейн с пластиковыми шариками всех цветов, что только можно вообразить. А теперь на секунду представьте, что все эти шарики соединены чем-то вроде рыболовных лесок, формируя связки из шариков. Все связки запутаны и переплетены между собой, поэтому Вы можете прыгать в бассейн и купаться без каких-то затруднений. Но вдруг пар (тепло, вода и воздух) добавляется в бассейн! Хаос! Пар разбивает имеющиеся связки на более мелкие, некоторые попросту разматываются. И чтобы жизнь совсем сахаром не казалась, все шарики начинают выталкивать воду. Они оборачиваются вокруг пузырьков с воздухом, будто бы это единственная вещь, за которую они могут зацепиться. Внезапно, начинает формироваться структура, похожая на сетку. Это выглядит как пена.
А в итоге всё это обозначает следующее: чем больше протеина в молоке, тем более стабильной будет структура пенки.
В натуральном молоке уровень протеина обычно составляет около 3.3%, тогда как коммерческие бренды молока часто повышают уровень протеина, чтобы сделать тепловую гомогенизацию проще.
ЖИРЫ ИЛИ ВЫ ХОТИТЕ АРОМАТ И ПЕНКУ ИЛИ ВКУС?
Жиры — Ваш друг и недруг одновременно. С одной стороны, это невообразимо вкусно, а с другой — губительно для стабильной пенки и пагубно для естественного вкуса кофе, так как может запросто его замаскировать.
Как я упоминал ранее, молоко — это своего рода эмульсия, то есть комбинация жиров и жидкости. Также существуют временные эмульсии (заправки для салата), которые выделяются со временем, и есть постоянные эмульсии (майонез). Необработанное молоко попадает в первую категорию, а обработанное — во вторую.
Молочный жир, что первым из жиров был найден в молоке, является достаточно большой глобулой. Больше 95% липидов молока существуют в форме глобул размером от 0.1 до 15 микрометров в диаметре. Этот триглицерид (эфир, составленный из трёх жирный кислот) настолько большой и тяжелый, что тянет вниз пузырьки воздуха, создавая пенный коллапс. Молочный жир обычно расщепляется при гомогенизации, чтобы предотвратить наслоение жира, который формируется на поверхности молока и, в конечном итоге, при охлаждении, формирует твёрдый слой — этот феномен часто встречается при работе со свежим непастеризованным фермерским молоком.
Ещё одна причина, по которой не стоит использовать жирное молоко, как универсальное решение для достижения лучшего вкуса, это его (жирного молока) маскирующие вкусовые способности. Так как глобулы жира большие сами по себе, то они физически блокируют доступ других растворенных в воде веществ к Вашим рецепторам. Иначе говоря, они укутывают Ваш язык, формируя плёнку, которая отталкивает другие привкусы.