Все о кофе

Ферментация — это процесс, при котором дрожжи и бактерии расщепляют сахара на более простые вещества. Например, этанол и различные кислоты. Самый яркий пример ферментации — мытая обработка кофе. Во время неё с ягод удаляют кожицу и оставляют в таком виде, пока бактерии не разрушат клейковину и мякоть. Тогда её можно будет легко смыть с поверхности пачмента и продолжить обработку. Ферментация происходит при любом способе обработки кофе — мытом, хани или натуральном. Изначально задачей ферментации было — ускорить процесс извлечения зёрен из ягод...

?Как делают кофе без кофеина и для кого? Декаф появился в начале 20 го века, для тех, кто любит вкус кофе, но чувствителен к кофеину или предпочитает избегать его по состоянию здоровья. Что же такое кофеин? В первую очередь это алколоид, который содержится в кофе, чае, какао, мате, гуаране и коле. Этим растениям он помогает защищаться от насекомых, которые едят листья, и привлекать опылителей. У животных кофеин стимулирует центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, ускоряет пульс — проще говоря, возбуждает организм...

Существует два основных метода обработки: сухая(натуральная) и мытая. Сухая(натуральная) обработка - после сбора кофейных ягод, их выкладывают на какую-либо ровную поверхность(бетонированная площадка, крыша дома,кровати (вентилируемые или покрытые платиком)) Под солнечными лучами ягоды начинают подсыхать, вялиться , пока не доходят до состояния изюма. Сушка занимает 3-4 недели( зависит от региона) В дальнейшем с помощью специальных аппаратов/депульпации, кофейные ягоды расшелушиваются и мы получаем очищенное кофейное зерно...

Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко. Научная теория эспрессо изучена достаточно хорошо, да и текущий всплеск информации о химии воды многое раскрыл. И только молоко не получило должного анализа. Поэтому сегодня мы разберёмся, что именно находится в Вашем молоке. Это поможет Вам выбрать наиболее оптимальную температуру для конкретного напитка или принять правильное решение при покупке молока с высоким процентом жирности или же обезжиренного, и так далее...

Есть два частых заблуждения о крепости кофе: Крепость — это НЕ горечь. Крепость — это НЕ содержание кофеина. Оба определения неправильные (с профессиональной точки зрения).  Вкратце:  Горечь — это про вкусовые ощущения Содержание кофеина — про бодрящий эффект. ? В чем же соль тогда ? О крепости кофе можно говорить только относительно напитка, а не зерен! Крепость возможно измерить в цифрах. Она определяется как TDS. TDS (Total Dissolved Solids) — общее количество растворенных частиц в жидкости (кофе в воде)...

Экстракция - химический процесс, связанный с извлечением из сухой смеси или раствора веществ которые в нем есть, при контакте с подходящем растворителем ( в нашем случае воды) Примером экстракции является как приготовление кофе, так и заваривание чайного пакетика или же создание настойки. Параметрами влияющими на экстракцию являются: 1. Кофе из которого готовится напиток, а именно его плотность. Плотность зависит от: 1) Метода обработки. При натуральной обработке плотность...

Странно, вроде в кофейном зерне не так много структуры. Я решила этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.    Но начнем все же с самого сложного – терминов. Кофейное зерно состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что тут непонятного? Ладно, расшифровываем и даем картинку:  1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).    2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).    3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).    4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА)...

В одной только чашке этого напитка, кофеина в 80 раз выше нормы!  И называется он ‘Asskicker’ (Вышибала) его можно попробовать в кофейне «Viscous Coffee» на юге Австралии. В заведении всех посетителей предупреждают — людям с высоким давлением и заболеваниями сердца пить его категорически запрещено!    Хозяин кофейни, Стив Бенингтон, утверждает, что одной чашки его авторского напитка хватает чтобы «быть в тонусе» 12-18 часов, передает The Advertiser.  Употреблять этот напиток нужно медленно, маленькими глоточками, в течение четырех часов...

1. Блек Айвори. Занимает первое место в этом списке. За килограмм этого сорта люди платят более 1000$, а цена одной чашки порой достигает 50$. Производится «Черный бивень» исключительно в Таиланде. Высокая цена объясняется тем, что обычная арабика проходит через пищеварительный тракт слонов. Благодаря этому интересному методу кофе получается мягким и не горьким. На переваривание зерен уходит 15-30 часов. За это время кофейные ягоды успевают насытиться землистым и фруктовым ароматом пищи, которой питается слон...

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода саженцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами и землёй, а также для уборки урожая.  КОФЕ ВЫРАЩЕННЫЙ НА СОЛНЦЕ (БРАЗИЛИЯ, КОЛУМБИЯ, КОСТА-РИКА, КЕНИЯ) Кофейные плантации находятся под прямым воздействием солнечных лучей...

Для кофейных ферм по всей Центральный Америке сейчас самое загруженное время года. Да, сейчас период урожая. Но как же выглядит день производителя кофе? В то время, как на каждой ферме есть свои традиции и своя рутина, давайте присоединимся к типичному дню сбора урожая у Мириам и её семьи в Таррасу, Коста Рика.    5:20 - Проснись и пой!    Потирая глаза ото сна, Мириам встает и идёт на кухню. Она ставит на плиту кастрюльку с gallo pinto (рис с бобами), которое приготовила накануне, чтобы разогреть...