Странно, вроде в кофейном зерне не так много структуры. Я решила этот пробел восполнить и постараюсь сделать это попроще и подоступней.
Но начнем все же с самого сложного – терминов. Кофейное зерно состоит из таких словечек как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Что тут непонятного?
Ладно, расшифровываем и даем картинку:
1. ПРОДОЛЬНЫЙ ЖЕЛОБОК (его не видно – объясню дальше).
2. ЭНДОСПЕРМ (оно же – СЕМЯ, оно же – ЯДРО).
3. СЕМЕННАЯ КОЖУРА (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).
4. ЭНДОКАРП (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).
5. ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ.
6. МЕЗОКАРП (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).
7. ЭКЗОКАРП (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА)
Может, так и полегче, но все еще не наглядно… Посему – предлагаю рассказать, начиная с внешнего вида плода и продолжая чистить его по слоям как капусту (а не ставить первым номером «продольный желобок»…)
Поехали. Внешняя кожура (тот же ЭЗОКАРП) – это кожура, наружная оболочка:
Из нее можно очень легко выдавить пальцами зерна кофе, когда плод спелый (не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).
Ну, и правда – чем не вишня?...
Кожура зрелого плода, растущего на дереве, кстати говоря, очень сочная и сладковатая на вкус.
Дальше идет то, что называется «пульпа» (МЕЗОКАРП) или просто «мякоть» – это клетчатка, находящаяся под кожурой (своего рода «жирок», находящийся под кожицей ).
Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один их процессов обработки зерен кофе, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – когда она превращается в густую крахмальную массу.
Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще такая скользкая прослойка – это «mucilago» (или «mucilage» по-английски).
Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ СЛОЙ. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым, как я говорила выше, кожура становится сладкой.
Далее следует очень важный элемент с умным названием ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин» («pergamino», по-английски – «parchment») или «пергаментная оболочка» (хотя я почти никогда так не говорю – никак не могу отделаться от мысли, что «пергамент» – это где-то в районе Египта…).
Эта оболочка крайне важна, потому что после очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы, и после последующего промывания – именно она остается этаким панцирем для находящегося внутри кофейного зерна.
Если сжать пальцами высушенное в пергамине зерно кофе – этот «панцирь» лопается и внутри находится кофейная долька – наше прекрасное зеленое зерно… Правда, по-научному зерно называется ЭНДОСПЕРМ, но мы оставим это ботаникам…
Но это еще не все – есть еще один компонент – «silver skin» – «серебристая пленка» (опять-таки – с не очень романтическим научным названием ПЕРИСПЕРМ) – тоненькая прозрачная пленочка, которая словно паутинка обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого зерна кофе – если так можно сказать – его нательное белье…
Вообще-то обычно ее счищают специальными машинами, но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочке в обжаренном зерне.
Ах, ну, да, чуть не забыли про «продольный желобок».
Желобок – это, по сути, пространство между завернутыми краями каждой из двух долей кофейного зерна.
Иногда, правда, бывает ситуация, когда из двух долек зерна выживает и развивается только одно (второе отмирает), и этот «продукт» становится почти круглым. Такой эффект называется «peaberry» – чтоб не мучаться с переводом – по-русски его тоже иногда называют «пиберри», хотя правильней называть именем, которое появилось ранее – караколь