Добрый день дорогие друзья! Сейчас читаю книгу «Булочки, пирожки, пирожные» от 1982 года, автор И. Сави. Ну как читаю, ищу интересные рецепты, чтобы такого приготовить. Но помимо рецептов в книге есть много информации для размышления.
Я, как и вы, хожу по магазинам, вижу, что сейчас продается. И какой-то продукт для меня всегда не просто продукт, а это целая история, воспоминания.
В советское время все было в свободной продаже. Хлеб и выпечку покупали в магазине. Сами тоже что только не делали из муки. Как-же, это и пельмени, пироги, орешки, печенье, торты и прочие вкусности. Пришли 90-е…и вот тогда я впервые увидела муку в большом мешке. Люди начали закупать продукты, как только они появлялись на прилавке, мои родители не исключение. Также было и с сахарным песком, подсолнечным маслом, крупой.
Мука, что же писали про основной продукт приготовления теста в давно ушедшую эпоху?
Во-первых, существовала пшеничная, ржаная, ячменная, гречневая и маисовая мука. Маисовую муку я не помню, гречневой у нас тоже не было дома, как и ячменной. Пшеничная и ржаная, все.
Из ржаной муки выпекали хлеб, кровяные хлебцы и колобки, различные пряники, печенье. Про кровяные хлебцы впервые узнаю. Сама не ела, но есть кровяная колбаса, но, чтобы хлебцы.
Ржаная мука делилась на 3 вида.
1. Серовато-белая сеяная мука с небольшим количеством отрубей.
2. Грубая обдирная мука серого цвета с отрубями в 13-14% от общей массы.
3. Обойная мука очень грубого помола с отрубями.
Пшеничная мука делилась на 5 видов.
1. Мука-крупчатка, имеет светло-кремовый цвет. Используется для выпечки пирогов, песочного теста, хорошо разбухает. Не предназначена для выпечки хлеба.
2. Мука высшего сорта, белая с присущим чуть желтоватым оттенком. Из нее готовят тесто для булочек, пирогов и пирожных.
3. Мука 1 сорта, белая, имеет легкий желтоватый или сероватый оттенок. Содержит в составе 2-3% отрубей.
4. Мука 2 сорта, содержит в составе 10-12% отрубей. Используется для выпечки черного, белого хлеба и пряников.
5. Обойная мука крупного помола. Содержит большое количество отрубей.
Ячменная мука. Имеет серовато-белый окрас, с большой примесью отрубей. Содержит малое количество клейковины.
Какие качества у хорошей муки?
1. Сухость.
2. Отсутствие привкуса и запаха.
3. Хорошее разбухание.
Почему выпекаемые изделия быстро опадают?
Это происходит если мука приготовлена из проросшего зерна. Она плохо разбухает. Единственное, что можно сделать чтобы улучшить ее вкус, добавить к ней картофельной муки и побольше яиц. Тогда тесто получится крутым и из него можно будет печь.
Тепло и кислород.
Сейчас тема просеивания муки очень популярна. Люди разделились на 2 группы. Одни считают, что просеивание муки лишняя трата времени и ничего эта действо не дает. Другие считают, что при просеивании мука обогащается кислородом.
Считаю, что неспроста советские кондитеры просеивали муку. В книге так и написано, что при просеивании мука избавляется от инородных предметов и комков, а также обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.
Также если у вас мука была в холоде, то перед замешиванием теста ее обязательно нужно подержать в тепле.
ПОДПИСАТЬСЯ на мой канал👇