В ноябре обсуждали супы грибные: как нарезать грибы - мелко или крупно, жарить ли грибы в суп, дозволено ли в нем быть морковке и сельдерею, чем заправлять лучше - картошкой или лапшой, какую крупу класть и прочие нюансы.
Сошлись на том, что самый вкусный суп, это тот, который вы варите в своей семье, вне зависимости от ингредиентов.
В обсуждениях было много рецептов, некоторые даже с фото - жаль, что они так и останутся в "недрах Дзена", я их собрала все вместе.
Может опробуете новые для себя приемы и рецепты - и они приживутся на вашей кухне.
Зима - время варить супы!
Елена
Суп называется "ум отъешь".
Ещё никто не остался равнодушным, попробуйте. Все потом рецепт просят.
Я варю грибной суп так:
- Прямо в кастрюле припускаю лук с морковкой на сливочном масле, лучше на топленом. Согласитесь, между зажаркой и припусканием есть некая разница.
- Затем туда же отправляю грибы, всё равно какие, какие есть: белые, чёрные, свежие, мороженные, если сушёные, то вместе с водой, в которой замачивались.
- Немного припускаю вместе с луком.
- Затем картоху, чтобы пропиталась грибным соком и духом. Так тушу минут 30-35
- После заливаю кипятком из чайника и бросаю горсть лапши, можно вермишель или крупу какую-нибудь, но мы очень любим именно лапшу.
- Ещё 5-7 минут, вот только тут можно посолить и выключаю.
- После этого надо добавить столовую ложку (или две, но не больше) сливок, можно конечно, взять и сметану, но со сливками гораздо вкуснее.
Людмила П.
У нас в семье два любимых грибных супа: суп-пюре с овощами и фасолево-грибной.
Первый.
Варить можно в любое время года хоть из вешенки с шампиньонами, но самый вкусный - из свежих лесных. И много их не надо, достаточно грамм 200-300.
И, опять же, молодых овощей: морковки, картошки, лучка, кабачка. Количество овощей "по ощущениям", на эти 200-300 гр грибов беру примерно 1-2 мелкие молодые морковки или 1 среднюю, 3-4 мелкие картофелины или пару средних, 1 крупную репчатую луковицу, 1 мелкий кабачок или часть от более крупного, грамм на 200, 1 средний зубчик чеснока.
Еще надо:
- около 1/2 л воды, или чуть больше, зависит от желаемой густоты супа;
- 200 мл 10% сливок. Можно и 20%, но по мне это тяжеловато;
- 50-80 г сливочного масла для пассеровки грибов и лука.
Грибы мою и чишу, нарезаю средним кубиком, (мелочь можно и целиком). С картошки и морковки счищаю кожуру, у молодого кабачка достаточно отрезать плодоножку и место цветка. У зрелого счищаю жесткую кожуру и убираю семена. Режу: картошку и кабачок средним кубиком, лук - мелким, морковку - тонкими пластинками, можно натереть на крупной терке.
Грибы пассерую в сковороде на сливочном минут 10, добавляю порезанный кубиком лук и продолжаю пассеровать до его прозрачности. Грибы и лук перекладываю в кастрюлю, добавляю овощи, заливаю водой на полсантиметра выше уровня овощей, чуть подсаливаю и варю на умеренно сильном огне до готовности овощей.
Очищенный зубчик чеснока измельчаю и добавляю в кастрюлю, варю еще пару минут. Затем снимаю кастрюлю с огня, пробиваю блендером, добавляю сливки комнатной температуры, снова ставлю на огонь и после закипания томлю на среднем огне при помешивании еще 2-3 минуты. Довожу до нужного вкуса солью, можно поперчить.
Если из грибов были магазинные шампиньоны/вешенки, то добавляю порошок из сушеных лесных грибов, так ароматнее и больше вкуса. А далее - эстетство: уже в тарелку по желанию можно положить зелень укропа, тимьяна, гренки, прокаленные на сухой сковороде кедровые орешки или тыквенные семечки, обжаренные до золотистости ломтики грибов...
Второй.
Для фасолевого супа (у нас это всегда зимний суп выходного дня) полную горсть сушеных грибов и примерно стакан фасоли на ночь заливаю холодной водой - в разной таре, разумеется. Самый ароматный и вкусный суп получается из сушеных подберов и подосиновиков, белые тут скорее для красоты. И ни в коем случае не сухие лисички, бульон будет горчить!
Утром хорошо промываю фасоль и отдельно варю до полуготовности, отвар сливаю. Грибы отжимаю (воду не сливаю!), если ломтики крупные - режу их на 2-3 части, соединяю с фасолью и заливаю примерно 2 л воды + ту воду, в которой были замочены грибы, предварительно присаливаю, варю на среднем огне около часа.
2-3 средних картофелины чищу, нарезаю брусочками или кубиком 1,5 *1,5 см. Длинную тонкую (!) морковку очищаю от кожицы, тонким острым ножом делаю повдоль несколько неглубоких треугольных канавок, чтобы в поперечном разрезе получился "цветок" или хотя бы "трилистник", дальше нарезаю ее пластинками толщиной в пару мм (опять эстетство, да).
В кастрюлю с грибами и фасолью отправляю морковку, минут через 5 - картошку. Параллельно чищу и нарезаю четвертькольцами среднюю репчатую луковицу, пассерую на растительном масле до золотистости. Лук можно взять сушеный, тогда его пассеровать не надо, закладываем одновременно с морковкой.
Когда картошка готова - готов и весь суп. Довожу до вкуса по соли, перчу черным или белым молотым перцем (у белого вкус и аромат нежнее). Из приправ добавляю чуть-чуть сушеной зелени укропа, петрушки и тимьяна, 1-2 лавровых листа. Но эти травы - по желанию. Этому супу лучше дать настояться хотя бы полчаса. Он вкуснее подогретым, а не только что с огня. Люблю добавить в тарелку с таким супчиком ложку густой сметаны.
Ася Шебанкова
Муэр готовлю со свининой, луком, имбирём, чесноком, жгучим перцем, соевым соусом и туда же терияки и устричный соус и вода, естественно. Делаю а ля лагман. Близко к супу рамен.
Сначала надо мясо с овощами обжарить, потом грибы муэр добавить и через пару минут залить это кипятком и добавить соусы. Далее тушить.
Лапша варится отдельно и соединяется с супом только в тарелке.
Сверху кладу отварное перепелиное яичко, разрезанное пополам и зелёный лук, нарезанный наискосок. "Отвал башки".
Муэр очень приятен текстурой. Пока его не нашла (покупала такой же как у Вас на фото) выручал взрослый раскрытый опёнок, который я сильно пересушила в духовке. И так подошёл испорченный казалось бы гриб в это блюдо, что решила найти нормальную замену, так как портить грибы специально (пересушивать) не хотелось, и нарвалась на муэр.
Екатерина Беспалова
Правильный суп тот, который едят в вашей семье!
Я специально заготавливаю целые маленькие грибки-моховики и их морожу (даже козлятники!).
Много грибов сушу: опята, подосиновики, сыроеги и т.д. Так вот, из сушеных варю бульон, а мороженные целые, крепкие кидаю целиком!! Ух, как любят старшие сыновья прям вычерпывать их из тарелки!
Много лука обжариваю до золотистого цвета и блендерю с частью вареной в супе картохи, полученное пюре выливаю в кастрюлю. Получается густой, наваристый суп с целыми грибами - ну вкуснятина!!! Мутненький, с козьей сметанкой .
В этом супе вкус придает именно много золотисто-обжаренного лука, но измельченного так, что его не видишь с небольшим количеством картошки из супа. Суп становится густым, нажористым.
Я ж еще себе в тарелку 3-4 зубка чесночка мельчу и заливаю кипящим супчиком, еще добавляю "петрушечное масло" ложечку - ааа, держите меня семеро!
Петрушечное масло это: много петрушки с веточками+сушеный чеснок пачки 3+копченый перец -паприка (продается в магазине, именно копченая)+перчик острый измельчённый (у меня сортов 60 острого перчика остроту и цвет дозирую) + соль +масло подсолнечное + немного лимонного сока.
Все взбиваю блендером, чтоб как сметана была, по 50-100мл баночкам раскладываю и в погреб. Рецепт от ресторанного повара. Сею петрушку сорт Итальянский гигант - огромные кусты вырастают...
Елена Аникина
У меня для грибного супа всего два рецепта: один для свежих грибов, другой - для сушёных.
Свежие грибы (желательно белые или маслята, потому что они остаются в супе светлыми) мою, режу на кусочки, но не мелкие, заливаю холодной водой и ставлю на огонь. Минут через 10 добавляю нарезанные картошку и репчатый лук (сырые!), горошины чёрного перца, соль. Варить ещё минут 10. Подавать со сметаной.
А из сушёных: залить грибы (только белые, из других не варю) кипятком на несколько часов, можно на ночь.
Нарезать грибы достаточно мелко, залить холодной водой, куда можно добавить тщательно процеженный раствор, в котором грибы вымачивались. В этом случае суп получится более насыщенным и "терпким" на вкус.
Поставить на огонь и варить не менее получаса.
Потом добавить нарезанную картошку и репчатый лук (сырые). Когда картошка и лук сварятся, добавить предварительно отваренную перловку, соль, можно чёрный перец горошек.
И два варианта: вместе с перловкой развести в супе плавленый сырок, лучше специальный, который так и называется, "для супа", либо сырок не класть, а готовый суп подавать со сметаной.
Мой основной кулинарный принцип: в любой суп, не только грибной, продукты закладывать только сырыми, а морковку - только в борщ и щи..
Ирина Власова
Однажды в гостях попробовала суп из сушёных грибов с .... гречневой крупой. Сначала отнеслась скептически, но потом понравился суп. Очень приятный аромат, нестандартный вкус.
В составе грибы, крупа, морковь и лук. Морковь и лук обжарены.
Теперь время от времени себе такой готовлю.
Светлана и ирландские терьеры
Попыталась найти фото грибного супа, а у меня его нет. Борщ есть, тыквенный суп-пюре есть, даже скандинавский рыбный суп со сливками есть, а вот грибного - нет.
Надо сварить!
Суп будет с лисичками и вермишелью, лук и морковь нарезаны мелким кубиком и потушены со сливочным маслом в сковороде под крышкой. И обязательно мускатный орех.
Елена Соколова
Как по мне так правильный суп тот который вам нравится.
Лично я готовлю как мне захочется в данный момент. Хочу жарю, хочу не жарю. Вот вчера быстренько смоталась в соснячок набрала гигрофорчиков 18 литров, рыжиков по пути прихватила литров 10-11.
Сегодня будет суп из сластушек - гигрофоров (не обжаренных). А ещё я люблю гигрофоровый суп на копченостях, в следующий раз так и сварю на копченых рёбрышках.
Ирина Павленко
Старинный рецепт, приспособленный к современным реалиям : его варила еще моя бабушка в русской печи из вымоченных соленых груздей. Я варю из белых подгруздков.
- Грибы промыть, почистить, нарезать кубиком, поставить варить.
- Замоченную предварительно перловку промыть, приварить в микроволновке, еще раз промыть.
- Засыпать в суп, добавить картофель, заправить пассированным луком и морковью.
- Подавать со сметаной.
Готовить можно и из замороженных, и из вымоченных соленых груздей , хотя из свежих грибов вкуснее всего, мне так кажется.
Елизавета
Я в суп грибы режу мелко - потому что в супе уже не разрежешь, а в ложку должны попасть все ингредиенты)
Варю долго, пока грибы не станут оседать на дно (примерно час).
Зажарку делаю из лука, моркови, обычно еще добавляю чеснок, помидор (все мелко, жарю на растительном масле).
Наполнение делаю разное - картофель , вермишель, лапша, перловка. Возможны сочетания картошка+вермишель, картошка+перловка. Зеленухи в конце добавляю.
А иногда хочется совсем без "жиров", тогда вместо зажарки кладу сухие морковку и лук.
Зимой иногда (когда грибов немного) варю грибы в курином бульоне. А вот фото только опяточного супа.
Irina Cher
Это исключительно мой "бзик" - кладу в грибной суп стебель сельдерея.
Уже как-то получила на одном кулинарном канале за подобное "варварство")) Мне объяснили, что таким образом я забиваю "этой сельдерейной вонью" весь тонкий аромат лесных грибов.
Впрочем, я читала как-то один французский рецепт грибного соуса. Рецепту уже 400 лет и туда тоже клали сельдерей. А я то думала, что я одна такая вумная. А оно вон оно как. Французы до этого додумались "немного" раньше меня))
Кстати, не помню где читала, что вместо того, чтобы жарить грибы для супа, можно их в духовке слегка запечь, чтобы появился нужный грибной аромат. Но там речь шла о свежих белых грибах. Как с другими - не знаю. Сама жарю грибы вместе с зажаркой.
А самый любимый - из сопливых подберов, коих в этом году в лесу было несметное количество))
Полоумная старушка
Обожаю грибной суп из любых грибов и плевать, как порезаны. Готовлю под настроение - то жарю, то не жарю. Вкус разный.
Сейчас с внуком подсели на супчик в порционных горшочках: слегка припускаю лук с морковкой в сливочном масле, раскладываю по горшочкам, грибочки мелкие целиком, покрупнее - режу, картошку сырую кубиками туда же, соль. Заливаю водичкой и в духовку на час 140 градусов или на полчаса 160. Не поверите! Вкус - разный.
Светлана Юркина
Самый мой любимый - бабушкин, из детства.
Из сушёных грибов. С обжаренным луком и никакой морковки. Грибы бабушка замачивала, жарила лук, до румянца, потом грибы, отжатые и мелко порезанные, туда же, немного жарила, заливала кипятком, картошка и отваренная перловка. Да со сметанкой. Суп получался чёрным, ароматным и сытным. И вообще, от бабушки это, не люблю в супе крупных кусков. Бабушка всё мелко резала и я так же делаю. Но вот супов почти не варю теперь. Готовить долго, есть некому...
Лобелия
- Моя бабушка готовила супчик из незажареных белых грибов без моркови, без лука, с мелко порезанной картошкой и пшеном, обязательно с 1 лавровым листом - не меньше, нужен некоторый аромат, но и не больше. Но мой тогдашний детский вкус было прекрасно!
- Свекровь готовила "грибовницу", только с картошкой, без какой-либо крупы. Но грибов много! Очень вкусно!
- Я пробовала разные варианты. Очень понравился супчик с мелкой соломкой порезанной картошкой и перловкой, с белыми грибами - свежими или сухими.
- Моя тётушка добавляла не крупу, а вермишель.
- Ну и уральские щи - с мясом, свежей и квашеной капустой, грибами, перловкой и облепихой!
Олеся М.
Часто в грибной суп у нас добавляют перловку... А я вот люблю грибной супчик с чечевицей, для меня это очень вкусно и нежно... И сметанки в тарелочку... Ммм....
евгeния кoмaровa
Я из любых грибов варю всегда практически одинаково (даже из шампиньонов): отвариваю грибы, добавляю туда обжаренные лук и морковь, потом туда же картофель. За пять минут до окончания варки добавляю рубленные яйца, да побольше!
Ольга П.
Самый вкусный суп из детства - грибы, картошка, лук, соль, лаврушка, залить водой в чугунке и - в печь.
При еде "белить" молоком (сметаны не напасешься). Сытости нет, как и с окрошкой - ел бы и ел.
Мора1119
Любимые супы с грибами :
- Делаю суп пюре из белых грибов.
- Щи с квашенной капустой и грибами оч вкусно.
- Куриный суп с лисичками или сыроежками.
- Да и, вообще, грибы могу добавить везде где захочу))
Ирина Киселева
Варим кислые щи с сухими грибами, не жалея грибов, без мяса, естественно. Можно и на мясном бульоне, но, как ни странно, вкус получается не тот, не интересный. Зажарка обязательна. Сметана желательна. Перловка по вашему вкусу и желанию.
Александр Степанов
Самый любимый суп - из грибов в Русской печке сушёных, и в ней же приготовленных.
У вас нет печки?
А у нас есть -
Сергей Марченко
Обычно готовлю борщ по-сибирски, с квашеной капустой, естественно с мясом. Но сейчас решил я сварить борщ с сухими белыми грибами.
Грибы замочил на ночь, жидкость эту утром слил, грибы промыл и поставил варить. Далее варил, как обычный борщ, с двумя зажарками и квашеной капустой, добавил горсть мороженной клюквы. Получилось вкусно, буду в пост варить такой борщ...
Елена Шубинцева
Грибной суп мы называем всю жизнь - "похлёбка".
Опята летние вместе с ножками рубятся в корыте сечкой с луком и варятся, а потом к ним добавляют картофель. Всё, кроме сметаны и соли больше ничего и не надо. Суп чёрный, ароматный и достаточно густой.
А мой папа любит такую похлёбку вообще без картошки, и я тоже))).
А у дочери в почёте из белых супчик, тоже без зажарки. Урал, Пермский край.