Обжарка спешелти – занятие для профессионалов. В LEBO Pro уделяют огромное внимание нюансам, связанным с ней. Именно поэтому производство оснащено ростером Loring, а за процессом следит Иван Агеев – обжарщик спешелти кофе с большим опытом.
Мы задали Ивану вопросы об обжарке спешелти кофе и узнали, как он создаёт продукт, который высоко ценится на рынке.
– Иван, как вы стали обжарщиком кофе?
К обжарке я пришёл после того как 4 года проработал бариста, захотел развиваться дальше и появилась возможность встать на обжарку.
Как появилась такая возможность - работая в кофейне Mad Espresso Team, переодически нам предлагали помочь обжарщику в другой кофейной компании. Было бы странно не посетить производство и познакомиться с процессом обжарки. Я всегда соглашался, всё спрашивал узнавал что-то новое.
В какой-то момент у них появилась вакансия, на которую меня пригласили, как человека заинтересованного и вовлеченного в этот процесс.
– Как обжарщик вступает в работу на кофейном производстве?
Обжарщик вступает в процесс почти сразу с полным погружением, у нас нет времени на разгон.
Сначала нужно узнать о ростере, на котором будешь работать и его специфику, потому что все модели разные. Материал самого ростера тоже разный как и тип обжарки.
Типов обжарки в профессиональном ростере всего три: кондукция, конвекция и излучение.
Затем нужно узнать ассортимент и его остатки. Опробовать профили, которые уже используются для обжарки и соответственно ознакомиться с самим кофе пожаренным по этим профилям.
После этих этапов можно приступать к обжарке и постепенно корректировать профили при необходимости.
– Расскажите про Loring S15 Falcon и другую технику, которую используете в работе
Loring S15 Falcon - пожалуй, один из самых удобных ростеров. По опыту говорю, что вакуумный лифт является наиболее комфортным при загрузке зелёного зерна.
Сенсорная панель управления с удобной оптимизацией понятна в использовании. Идеальное повторение профилей у Loring позволяет, подобрав профиль вручную на 3-5 кг., и сохранив его, варьировать независимо от объема загрузки.
Автоматическое открытие дверцы на нужных температурах, так же даёт идеально повторение. Быстрое охлаждение зерна позволяет увеличивать производительность смены. Ко всему прочему, мы используем Destoners, девайс который позволяет очистить уже обжаренный кофе от камней и других инородных предметов Такие мелочи влияют на качество кофе и могут испортить кофемолки.
В ассортименте LEBO Pro есть влагомер и колориметр, которые также помогают сохранять постоянство качества продукта.
– Опишите принцип работы с зерном класса спешелти и Fine Commercial. В чем отличия?
Кофе спешелти получает от 80-100 баллов по регламенту SCA. Он не имеет:
– Первичных дефектов. Это дефекты, которые оказывают сильное влияние на вкус чашки;
– Более 5 полных вторичных. Это когда зерно испорчено не так сильно, и в небольших количествах;
– Квакеров. Это зёрна незрелых ягод.
Сложность в обжарке данного кофе заключается в его деликатности и уникальности. Нужно подобрать уникальный профиль под зерно класса спешелти, чтобы полностью раскрыть его вкус и потенциал.
Fine commercial - зерно промежуточное между спешелти и коммерцией.
Оценивается обычно в 80-82 балла. В fine commercial могут присутствовать первичные и вторичные дефекты. Проще говоря это простой однородный и понятный по вкусу кофе, который можно использовать в любой кофейне, отеле или ресторане, а главное по большей части он всегда по доступной цене.
Тут дела с обжаркой попроще, потому что данный кофе не прихотлив к каким-то резким изменениям температуры или воздушного потока в обжарке.
Почему спешелти кофе нужно профилирование?
Каждый кофе уникален по своей структуре, форме, размеру и месту произрастания. Поэтому мы используем все наши приборы измерения зерна, чтобы быстрее и лучше понять: как правильно приступить к первой обжарке нового лота и подобрать профиль обжарки.
После обжарки мы проводим каппинг, в котором участвуют: AST, Q-grader, Q-capper, шеф-бариста и я как обжарщик. Мы делимся мнениями и решаем запускать данный лот в продажу или нет.
Если нет, то я выслушиваю мнения и пожелания и пробую исправить всё это во второй обжарке.
Что означает первая и вторая трещина?
Давление испаряющейся влаги и углекислого газа внутри зерна возрастает и тогда зерно трескается с характерным звуком, похожим на звук приготовления попкорна. Это и есть крэк.
Обычно это происходит примерно на 195-200 градусов по Цельсию, второй же происходит на 220 градусах из-за горения сахара и клеточных стенок, если доводить кофе до второго крэка, то он станет тёмный, горелый во вкусе и у зерна будет повышенное выделение масла.
– За последние 5 лет появилось очень много обжарщиков. Как считаете какие минусы и плюсы в работе мелких обжарщиков? Не удобнее ли покупать готовое зерно?
По моему мнению, из минусов большая конкуренция. Даже не между линейными обжарщиками, а с производителями, которые создают качественный и вкусный кофе в большом количестве.
Крупные компании могут предложить хороший кофе по выгодной цене потребителю, в то время как у небольших производств, такой возможности нет.
Также важна закупка зерна. Чем больше взял – тем большую скидку на него получишь, что, в свою очередь, позволяет предоставлять скидки клиентам. Не могу сказать какие бонусы могут быть у малых обжарщиков.
Может какие-то уникальные лоты и простор для творчества, в выборе профиля и способах обработки зерна. И всё же удобнее покупать лоты у крупных компаний так как зачастую, они известны и понятны.
Могу поделиться наблюдением, что потребители позитивно смотрят на эксперименты и пробуют что-то новое. Это радует, ведь позволяет каждому найти «свой» идеальный продукт и получить новый вкусовой опыт.
Понравилась статья? Поставьте лайк и подпишитесь.
Больше знаний и интересного о спешелти кофе в наших социальных сетях: