Приветствую. Как можно говорить о величии прекрасной Италии, родине бесконечно талантливых ученых, поэтов, художников, без сомнения прекраснейших женщин с горячим темпераментом, и не менее горячей внешностью, и не сказать о том, что до сих пор заставляет мир крутиться, что перевернуло культуру общения всего мира, и совершило революцию вкуса, и конечно же дало фору для знакомства с прекрасными дамами, встречайте - эспрессо!
Что такое современный эспрессо? Это 18-20 гр. молотой арабики, запрессованной нежной, но сильной рукой бариста в двойной холдер, через который пройдет примерно 50 гр. воды разогретой до точной температуры (как правило от 90 до 98 градусов) в течение 20-25 сек и на выходе в вашей чашке окажется 30-45гр вкуснейшего кофе, которое разольется по вашему языку горько-сладким вкусом оставив цветочное, цитрусовое, шоколадное и вообще любое послевкусие в зависимости от сорта зерна и замысла бариста. Вдаже человек на разбирающийся в кофе запросто отличит, плохой эспрессо, от хорошего, а кофейные гурманы устраивают туры в которых ищут самый лучший кофе, однако эти попытки всегда обречены на провал, ведь вкус эспрессо это, буквально, вкусовщина. Но не всегда кофейный напиток был таким популярным.
История эспрессо начинается с изобретения в 1884 году первой паровой кофемашины. Создатель этого чуда, Анджело Мориондо, просто хотел быстро удовлетворять спрос спешащих посетителей своего бара. Система была мягко говоря неидеальна и работала по принципу концентрации воды из пара и дальнейшего прохождения ее через молотый кофе. Сам аппарат имел два бойлера, которые обеспечивали давление в районе 1,5 бар, а время приготовления занимало 40 секунд. На выходе же получалось нечто, по виду больше похожее на современный фильтр кофе. По вкусу он был просто горький и пережженный из-за слишком горячей воды. Его то и начали называть expresso из-за способа приготовления, который позволял относительно быстро получать бодрящий напиток. Однако, высокая стоимость кофе, который исторически закупался в Бразилии, ограничивала круг основных потребителей до буржуазного среднего класса и элит.
Вернемся к машине. В то время она ещё не имела варочных групп и холдеров. Их придумал в 1901 году Луиджи Беззара и в целом он постарался оптимизировать машину своего коллегии. Она всё еще работала на пару, а вода нагревалась при помощи горелок. Это не давало возможности производить напиток стабильного качества из-за постоянно меняющегося давления, от этой же проблемы страдали и работники бара, потому что нередко от возросшего давления горячая вода выплескивалась на руки.
Всего через два года Дезидро Павони, выкупил патент на изобретение, улучшил конструкцию добавив клапан для сброса давления, а также трубку для отвода пара и запустил успешное коммерческое производство дав ей название "ideale".
К 1920 году слово эспрессо укореняется в лексиконе итальянцев. Зародившись, как своего рода сленг, оно стало общеупотребимым обозначением быстро приготовленного кофе. Итальянский лексикограф и писатель Альфред Панзини, при составлении лексического словаря итальянского языка внёс это слово с таким описанием: " Эспрессо, приготовленный с использованием аппарата под давлением, теперь стал обычным явлением".
А история плавно переносит нас на улицы Милана, где Ачиль Гаджия, владелец небольшого семейного бара, подумывал, чтобы еще улучшить в этом чертовом пылесосе, простите, кофемашине. И вот, в 1938 году, он сделал величайшее открытие для всех любителей кофе. Машина больше не использовала пар для приготовления кофе! Точнее пар использовался для раскручивания винтового поршня, который нагнетал давление воды, которая подавалась, ага, в холдер. Это был рывок в правильном направлении, наконец-то эспрессо начал приобретать тот самый вид к которому мы привыкли. Благодаря возросшему давлению воды из кофейной таблетки начали выделятся углекислый газ и эфирные масла, которые вкупе образовывали крема на поверхности кофе. А сам кофе стал более плотным и насыщенным, из-за снижения температуры воды снизилась и горечь. Но у этой кофемашины все еще был один недостаток, давление создаваемое поршнем всё еще зависимо от давления пара в бойлере, что делало приготовление кофе довольно нестабильным процессом.
Ачиль, будучи неутомимым изобретателем, продолжает совершенствовать собственное изобретение и в 1947 году создает рычажную кофемашину. И это снова был прорыв в кофеварении. Новое устройство позволяло с помощью нажатия на рычаг прогнать через кофе нужное количество воды под давлением независимо от давления в бойлере, само же давление, благодаря pычажно-пружинному механизму увеличилось до 8-10 бар, что уже было близко к современным значениям. Кстати такие кофемашины и сегодня пользуются популярностью у профессиональных бариста, из-за возможности жёстко контролировать процесс приготовления эспрессо.
Благодаря инновациям Гаджиа, популярность эспрессо в Италии начинает расти как никогда. Даже Муссолини начал активно продвигать потребление эспрессо в рабочие массы и именно благодаря ему появилось слово бариста, в виду политики итальянизации языка, слово бармен пришлось заменить на более благозвучное и итальянское.
Единственное, что мешало эспрессо уверенно шагать и становится популярным - это сложности технологии приготовления, бариста должен был знать и уметь пользоваться кофемашиной, четко знать пропорции и контролировать весь процесс приготовления. То есть, любого крестьянина ты на бар не поставишь, его еще обучить надо, а это время и деньги, и не факт ещё, что даже после полного курса молодого бариста, он усвоит новые знания.
В связи с возросшим спросом и сложностью приготовления кофе вручную, компании производившие кофемашины пытались упростить процесс приготовления. И вот в 1961 году на рынке появилась первая полуавтоматическая кофемашина Faema E 61. Честно говоря, процесс приготовления упростился не сильно, но это был шаг в правильном направлении. Плюс благодаря этой новинке наконец-то появились вариации молочных напитков на основе эспрессо (шлю привет прекрасным дамам любящим раф и латте).
Но, пожалуй, самое главное это то, как повлияли кофейни на развитие культуры. Кофейня - это недорогое место где можно спокойно посидеть и обсудить последние новости или подготовиться к экзамену, перекинуться томными взглядами с таинственным незнакомцем, который сидит слева от бара и выглядит, как типикал тайный агент. В общем, место для встреч простых рабочих и студентов. Такие места стали настоящим аккумулятором различных идей и взглядов. Ничего удивительного, что в какой-то момент истории именно в кофейнях начали поднимать голову профсоюзы, различные студенческие политические группы и тайные общества. А ещё проходить так любимые итальянцами забастовки. И даже больше, именно итальянская кофейная культура вдохновила «Starbucks».
Когда в середине 1980-х владелец компании старбакс Шульц прибыл в Италию, он был в восторге от местных эспрессо-баров, они были местом общественной жизни. Люди проходившие в бар открыто общались друг с другом, а бариста были приветливы, доброжелательны и знали по именам всех клиентов. Однако самой сети «Starbucks» таки не удалось войти на итальянский рынок из-за ревностного отношения итальянцев к собственным традициям. Итальянское правительство даже обращалась во Всемирную торговую организацию дабы ограничилось использование фразы "Итальянский Эспрессо". Это демонстрирует, что итальянцы гордятся своим кофе и готовы отстаивать его честь на международном уровне. И вообще, вся эта история показывает, что итальянцы даже мелочь умеют превратить в искусство.
Автор: Игорь Потапчик