А я тоже когда-то думала: а что готовить-то смалец со шкварками - сало жарить все умеют. Как оказалось, сало жарить не нужно - это не про смалец. Да и готовить его нужно умеючи. И пусть дело это нехитрое, но требует понимания процесса.
Чтобы смалец был белоснежным, душистым, чтобы шкварки были сочными, вкусными, а не просто сухариками - есть несколько тонкостей.
И есть ошибки, которые могут испортить нам весь смалец - и шкварки тоже.
Ошибка №1. Не нужна слишком мелкая нарезка сала - и крупная тоже
Средний размер кусочков 2 х 2, 3 х 3 см.
Именно от размера кусков зависит то, как будет вытапливаться жир. И - его вкус, аромат, цвет.
А он должен вытапливаться одновременно, равномерно - и не кипеть сильно, а медленно томиться.
- Если куски будут великоваты - пока жир вытопится изнутри, успевший вытопиться будет кипеть, может пригорать. И терять аромат.
- Если будут слишком мелкие - мы-то сможем получить хороший смалец. Но - без вкусных и красивых шкварок: это будут неаппетитные потемневшие мелкие сухарики.
Поэтому - стоит придерживаться этих вот размеров при нарезке сала.
Кстати. Если сало с помощью мяса - кусочки должны быть чуть поболее размера 2 х 2 см.
Ошибка №2. Главная. Смалец - не должен кипеть и жариться
Жир нужно не выжаривать, а вытапливать. Это две большие разницы.
Именно в этом моменте - вся суть приготовления смальца.
- Мы не жарим сало: мы медленно вытапливаем жир.
- На малом огне, не допуская интенсивного кипения - и стараясь не допукать кипение вовсе.
Вот так давно научили готовить отличный смалец
- Нарезать сало;
- В кастрюльку повыше (не эмалированную) на дно плеснуть немного воды - до 0.5 см.
- Включить огонь - и выкладывать порциями сало. По принципу жареной картошки: пока мы режем очередную картошину, первые уже жарятся.
И важное - не отходить от смальца: непрерывно помешивая кусочки, переворачивая. То опуская на дно не успевшие прогреться, то стараясь погрузить самые верхние…
И - главное: регулируя огонь и не допуская кипения. Жир должен вытапливаться при низкой (относительно) температуре.
Если жир будет кипеть, смалец потеряет аппетитный аромат, белоснежный цвет и сочность шкварок: "пережаривать" вытопленный жир нельзя.
А если жир не успел вытопиться, если смалец все норовит закипеть? Нужно пойти на хитрость: просто убрать кастрюлю с огня.
Смалец сам дойдет.
А если не дойдет - готовить по принципу клубничного варенья.
Разогреть до температуры, приближающейся к кипению -> протомить пару минут - > выключить -> дать остыть -> по необходимости снова прогреть.
Нагревать - на малом огне, все время помешивая: в это время мы тоже вытапливаем смалец :)
Ошибка №3. После приготовления смалец нельзя бросать в кастрюле
Для белоснежного смальца нужно разлить его и охладить: правильно.
Разливать нужно сразу, не дожидаясь, пока смалец остынет. После выключения, когда можно уже разлить по стеклянным банкам.
А главное: если мы сольем отдельно жир, без шкварок - он будет идеально белоснежным - шкварки будут отдельно, в небольшом количестве смальца :)
Еще горячий смалец разливаю по банкам, оставляю совсем немного - чтобы просто покрывал шкварки.
Когда смалец остынет, ставлю в холодильник - где он и становится белоснежным и очень красивым.
А лук или чеснок, а яблоки? Да, и так готовят - но это будет уже другая история. Наша - про ошибки и про вкусный и красивый классический смалец.
Подписывайтесь на канал, поиходите еще -в саду у Валентинки всегда ностям рады :)