Поговорим о любимой, исконно русской приправе-горчице. Каждый раз, когда я ее брал в магазине всегда возникал вопрос о её ядрёности.
И каждый раз, когда попадался масс продукт "средний по больнице" всегда испытывал, как модно говорить у молодёжи-кринж...
Потому, целью этой статьи является не только дача ГОСТовского рецепта горчицы, естественно с переработкой для обычной кухни, но и описание того, как достичь нужной вам остроты.
Начнем с последнего-остроты
Острота горчицы зависит от того, какая температура поддерживается при смешении горчичного порошка с водой. Чем холоднее, тем ядрёнее горчица при прочих равных. Я люблю-"слёзы всем и нос наружу", потому горчичный порошок из холодильника заливается водой из него же и хорошо перемешивается до густоты творога после чего оставляем минимум на 30 минут в холодильнике с закрытой крышкой, чтобы гидролиз(химическое взаимодействие с водой) горчицы полностью прошел-горечь убралась, а острота набралась. Далее добавляем остальные ингредиенты и снова перемешиваем и убираем в холодильник.
Аналогично делается горчица обычной остроты(вода 40 градусов) или слабая (вода -кипяток).
Кроме горчичного порошка и воды в классическую горчицу входят еще 4 основных ингредиента. Даю их в %-ном отношении к полученной смеси воды и горчичного порошка:
1. Масло растительное -12%, мл
2. Уксусная кислота 70% -2%, мл
3. Сахар или смесь сахара и мёда - от 8 до 16%
4. Соль - 3%
Т.е. на 100 гр смеси воды и горчицы нужно 12мл, 2мл,16гр и 3 гр каждого ингредиента соответственно.
Специи смотрите по своему желанию. Мне нравится с мускатным орехом и сычуаньским молотым перцем.
В горчичные соусы просто великолепно сочетаются с..... ананасом( и это не прикол).
Приятного!