Говяжье филе с начинкой
1 кг молодой говядины (филейную часть) разрезать по длине, отбить и посолить. 1 головку лука обжарить в 4 столовых ложках жира. Прибавить 300 г рубленого мяса и также обжарить. Затем посолить, посыпать черным перцем и снять с огня. После этого положить 2 мелко нарезанных крутых яйца и 100 г копченого языка или сала, нарезанных мелкими кубиками. Приготовленную смесь выложить на мясной пласт, свернуть трубочкой и перевязать ниткой или зашить. Подготовленный таким образом рулет жарить в 5-6 столовых ложках жира до образования румяной корочки. Затем влить 1 стакан бульона или горячей воды, положить, мелко нарезав, 1-2 моркови, 2-3 корешка петрушки, 1 корешок пастернака и 1 ломтик сельдерея и тушить на умеренно сильном огне. Когда мясо станет мягким, прибавить 3/4 стакана вина и 3 столовые ложки кислого молока. Поварить рулет еще 10-15 минут, после чего вынуть его, удалить нитки и нарезать ломтиками. Соус протереть сквозь сито, довести до кипения и заправить 1 чайной ложкой сливочного масла.
