Прошлая глава тут👇
Начало книги тут👇
Рецепты буду писать просто, часть из них встретится и на моём столе. Точную грамовку давать не буду. 31 декабря поснимаю во время готовки.
Итак, холодец. Говяжий. Хвост бычий, ножки свиные или говяжьи, мясо. В качестве мяса можно использовать курицу, говядину, свинину. Главное не жирное мясо. Все части тщательно моём, если необходимо подпаливаем щетину, скоблим ножом. Я лично не люблю когда мясо рубят, потом мелких костей полно. Достаточно ножом разрезать на более мелкие части по местам естественного сочленения (по суставам). Мясо я никогда не замачиваю, первый бульон тоже не сливаю. Я считаю это всё бред. Антибиотики и химию вы вряд ли уберете таким способом. А вот часть питательных вещей теряете точно. Холодец хорошо начать готовить 29 числа. Я так и делаю, достаю на ночь мясо на разморозку. А вот варить начну 30 декабря утром. Подготовленное мясо заливаю водой в соотношении 1:2, на 1кг мяса - 2 литра воды. На сильном огне доводим до кипения, снимаю пену, огонь уменьшаю на самый минимум, закрываю крышкой и варю часов 6-8 для говяжьего, 3-5 для свиного. Мясо добавляю за 2-2,5 часа до окончания варки. Одновременно же добавляю подпеченные лук и морковь на сухой сковороде или на конфорке. Они дают особый цвет - приятно коричневый, и аромат.
Солю холодец с добавлением специй за полчаса до окончания варки. Соль способствует омылению жиров. Во время варки снимаем пену и жир с поверхности. Воду не доливаем. Дальше на выбор, мясо нарезаем или перекручиваем, распределяем по формам, добавляем чеснок, заливаем процеженным бульоном и убираем на застывание в холод.
Бутерброды со шпротами. Это классика, на поджаренные ломтики батона или хлеба выкладываем кружочки яиц, полоски или ломтики солёных огурцов и шпроты. Хлеб можно смазать тонким слоем майонеза с чесноком.
Бутерброды с вялеными томатами. Хлеб также готовим, смазываем сливочным сыром, укладываем ломтики колбасы сырокопченой, вяленые томаты.
Из домашних мясных деликатесов: буженина, язык. Тут вроде ничего сложного нет. Единственное про буженину скажу - мариновать её надо заранее, я б её замариновал и упаковал в фольгу сегодня. 30 декабря её зажарить в духовке. Дать остыть, и на холод до оформления. Её потом удобнее так порционировать. Мариновать предпочитаю с аджикой, каперсы, чеснок, соль специи по вкусу, можно горчицу. Но никакого майонеза к жирной свинине! Для меня это извращение. Идеальная буженина из свиной шеи!
Посол рыбы. Тоже можно сделать заранее. Я делаю в контейнер, в котором удобно хранить в холодильнике в закрытом виде. На 1кг чистого филе рыбы 2 столовые ложки соли, одна неполная столовая ложка сахара. Можно на усмотрение добавить столовую ложку коньяка хорошего. Всё. Больше ничего не надо. Ни лимонов, ни зелени, ни перца чёрного. Рыба сама по себе вкусна. Сутки ей будет достаточно. Но всё зависит от вашего вкуса. Можно чуть дольше подержать. После просушиваю полотенцем и в холодильник. Я предпочитаю подморозить перед нарезкой.
Салат Мимоза классическая. На небольшой салатник слоями: белки яиц, 5шт, майонез сеткой, сайта без масла 1банка измельченная, чуток лука хорошо если красный, натереть грам 40-50 замороженного сливочного масла, 100г твёрдого сыра, майонез, натертый желток.
Сельдь под шубой. Я уже про неё на канале говорил в прошлый Новый Год. Предпочитаю овощи запекать в фольге. Сельдь использую в масле филе, и выкладываю её на слой картофеля. Так салат сочнее и картошечка оставшимся маслом пропитается. А майонез только на морковь и свеклю. Овощи использую тертые. А яйцом оформляю сверху салат.
Салат из курицы с ананасами. Самый простой салат. Отварить филе, в равных пропорциях смешать ананас консервированный кусочками, отварное куриное филе и кислое зелёное яблоко. Нарезка кубиком. Заправить майонезом. Можно майонез смешать с греческим йогуртом. Вкусно, быстро, и не калорийно.
Салат из папоротника. Солёный папоротник главное вымочить. Замачиваю его минимум на ночь меняя воду. Нарезаю, снова замачиваю ещё на пару часов. Обжарить папоротник с луком и морковью, остудить. Добавить маслины и оливки, если есть каперсы буквально чуток и маринованные грибы. Заправить маслом, можно ароматным.
Рыбу для кляра не мариную. Из рыбы хороша белая рыба: треска, филе минтая, можно и горбушу с кетой. В кляр добавляю зелень, соль, специи для рыбы. Жарю перед подачей.
Для пельменей, мант тесто делаю классическое, на два стакана воды - одно яйцо, 30-40мл масла растительного, столовая ложка соли. Муки столько чтоб тесто было крутое но не забитое. Дать отдохнуть минут тридцать накрыв плёнкой или полотенцем.
