Ярко выраженный, но зачастую тонкий вкус сыра Чеддер обусловлен взаимодействием между различными бактериями, которые сыроделы могут использовать для создания специфического вкуса.
Орехово-сливочный вкус сыра чеддер слегка меняется в зависимости от тонкого баланса бактерий, который недавно был идентифицирован учеными. Понимание того, как эти бактерии взаимодействуют, может помочь сыроделам добиться специфического вкуса, который они стремятся создать, или даже привести к компьютерному моделированию, которое позволит создавать заквасочные культуры с правильным балансом микроорганизмов.
Все ферментированные продукты и напитки, включая сыр, кимчи и комбучу, основаны на сложном взаимодействии между микроорганизмами. При изготовлении сыра заквасочные культуры добавляют в молоко, чтобы запустить процесс ферментации и подкислить молоко, что приводит к появлению слегка терпкого вкуса. Сыроделам давно известно, что одними из ключевых бактерий, участвующих в этом процессе, являются Streptococcus thermophilus и виды Lactococcus, но мало что было известно о том, как они взаимодействуют между собой и влияют ли эти взаимодействия на вкус сыра.
Хратс Мелконян из Утрехтского университета в Нидерландах и его коллеги сосредоточились на чеддере, поскольку это один из самых популярных сыров в мире.
Они создали различные образцы сыра, используя четыре варианта стартовых культур. Один из них был получен от промышленных производителей таких заквасок и содержал как S. thermophilus, так и виды Lactococcus, в основном вид L. lactis и его подвид L. cremoris. Остальные закваски были сделаны исследователями и содержали либо те же бактерии, что и раньше, либо не содержали S. thermophilus, либо не содержали виды лактококков.
Спустя год исследователи обнаружили, что в сыре, приготовленном из закваски без S. thermophilus, популяция видов лактококков была гораздо ниже, чем в остальных, даже в закваске, в которой изначально не было ни одного вида лактококков. Это говорит о том, что S. thermophilus играет важную роль в усилении роста лактококков, считает Мелконян. Что касается вкуса, то L. cremoris, похоже, регулирует выработку химических веществ диацетила и ацетоина, которые придают маслянистый вкус, но могут приводить к неприятному привкусу, когда их слишком много.
L. cremoris также повышает концентрацию соединений, придающих тонкие мясные и фруктовые нотки, пишут исследователи в своей работе. В отсутствие этого подвида сыры, как правило, содержали большее количество химических веществ, придающих ореховый и сливочный вкус. Различий в активности микроорганизмов и вкусе сыров, в которых использовались одни и те же исходные бактерии, не было, независимо от того, были ли закваски изготовлены промышленным способом или самими учеными.
В целом, полученные результаты свидетельствуют о том, что вкус сыра чеддер зависит от взаимодействия различных бактерий. По словам Мелконяна, это может помочь сыроделам изменять вкус создаваемого ими сыра. "Теперь мы знаем, какие взаимодействия могут влиять на различные бактерии". Компьютерное моделирование можно будет использовать для создания заквасок с правильной пропорцией различных бактерий для получения желаемого вкуса, утверждает он.
Источник: New Scientist, 21 Dec.,2023