Всем привет, сегодня с вами Лисица-с ножом. Не пугайтесь, никого я им пырять не буду, а буду разделывать здоровенного кижуча.
Готовлю я сегодня скандинавскую закуску под названием "Гравлакс".
Исторически гравлакс (что в переводе с шведского значит "лосось в яме") готовили рыбаки, которым надо было сохранить обильный улов и защитить его от посягательств диких и домашних животных. А представляет он из себя маринованную практически сухим способом жирную рыбу. Готовить его можно из любой жирной морской рыбы, но лучше всего подходят сёмга, форель и кижуч.
ВНИМАНИЕ! Блюдо содержит алкоголь!
Итак, нам понадобится:
- 1 целая сёмга или форель весом 3 - 3,5 кг. (используется только жирная рыба)
- 2 больших пучка укропа
- мелкий сахар
- соль среднего помола (обязательно нейодированная!)
- по 2 ст.л. чёрного перца горошком и душистого перца
- 1 ч.л. семян фенхеля, аниса (продаётся в аптеках) или тмина
- крепкий алкоголь: хорошая водка, аквавит (в этом случае анис не нужен) или джин - я делаю с тем, что в данный момент есть дома. В этом году с джином.
Также понадобится большой закрывающийся контейнер такого размера, чтобы куски рыбы не были бы в нём сжаты или деформированы.
Из указанного количества получается огромная бадья литра на четыре. Разумеется, можно сделать больше или меньше, точный расчёт количества специй в зависимости от веса филе приведён в п. 3 Приготовления.
Приготовление:
1. Рыбу тщательно очистить от чешуи, удалить хвост, плавники и голову. Промыть под холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем.
2. Срезать теши (тонкие участки мякоти на брюшке, из них потом можно приготовить очень вкусный суп). Надрезать кожу вдоль хребта и, помогая себе тонким ножом, снять с хребта филе. Удалить оставшиеся косточки (я это делаю с помощью пинцета для бровей, у него широкие захваты, косточки выдёргиваются очень просто).
3. Взвесить получившиеся филе. На каждые 500 грамм филе взять 2 ст.л. соли, 2,5 ст.л. сахара, 2,5 ст.л. алкоголя.
4. Укроп очень мелко порезать вместе со стеблями. Растолочь сухие специи в ступке, смешать с солью и сахаром.
5. Дно контейнера сбрызнуть алкоголем, посыпать смесью соли, сахара и специй, чуть присыпать укропом. Первое филе (если рыба такая большая, и филе никуда не лезет, не возбраняется его порезать поперёк на несколько частей). Положить на дно кожей вниз. Далее укладывать рыбу "мясом к мясу" и плотно прижимая, делать этакие "сэндвичи". Внутрь сэндвича засыпается укроп, смесь из ступки и чуть сбрызгивается алкоголем.
Если рыбы больше, чем на один слой, ещё пара филе укладывается тем же сэндвичем сверху, между слоями сэндвичей пересыпается укропом, солью, сахаром, специями и сбрызгивается алкоголем.
6. На рыбу положить доску с небольшим грузом (полулитровая банка с водой), закрыть крышку и оставить в тепле часов на шесть. Через шесть часов переставить в холодильник ещё на двое суток. Через двое суток груз снять и сохранять рыбу в рассоле (чем жирнее рыба, тем его будет больше) под крышкой.
Теоретически, после этих манипуляций рыбу можно употреблять в пищу. И если сделать гравлакс сегодня-завтра, то к Новому году рыбка будет готова, изумительно просолившаяся ровно настолько, насколько нужно, с тонким ароматом специй, тёмно-оранжевого цвета, и как раз той консистенции, которой нужно.
Засим откланиваюсь, желаю всем приятного аппетита и необременительных новогодних хлопот. А я пошла делать коржи для торта. Ваша Лисица-теперь-уже-с-миксером.