...и что на самом деле дает неприятный запах при сквашивании. Да, наконец я нашла для себя ответ на спорный вопрос: нужно ли "накалывать" капусту при сквашивании. А вопрос действительно важный.
Дело в том, что молочнокислым бактериям, которые и сквашивают капусту, необходима особая среда.
Принято говорить, что что это бактерии анаэробные, и среда нужна лишенная воздуха, кислорода. И в в нем, в воздухе, развиваются недружественные капусте аэробные бактерии.
Но это не так. На самом деле лактобактерии - микроаэрофильный организм. Им нужен воздух, кислород - но в крайне малом количестве.
Классификация - такая себе классификация :) Их еще называют аэротолеоантными - т.е. терпимыми к воздуху. По другой классификации - это факультативные анаэробы.
В целом, чтобы не погружаться в мудрствования: абсолютно бескислородная, безвоздушная среда капусте не нужна. Да и в воде даже есть кислород :)
Но - при обилии воздуха в капусте начинают активно расти маслянокислые бактерии - особенно при относительно высоких температурах. И кислота, продукт их жизнедеятельности, и придает горечь капусте - и портит вкус. И дают неприятный запах.
В целом, в отдельно взятой банке капусты - целый микрокосмос. Целый мир со своими проблемами, своей межвидовой борьбой, своими сложностями.
В начале брожения активно растут более торопливые виды молочнокислых бактерий.
Они питаются сахарами, превращая их в молочную, уксусную кислоты, углекислый газ и этанол.
В конце видовой состав жителей банки меняется: преобладают в нем лактобактерии - самые сильные. Но есть и другие виды. Продолжается превращение сахаров в кислоту - до тех пор, пока весь запас не иссякнет.
И - в завершение процесса кислота завершает жизнедеятельность всех микроорганизмов. И недружественных тоже.
Во время брожения образуются и эфиры, придающие аромат и вкус.
И - сероводород, при ферментации серосодержащих веществ. Он и другие вещества как раз и определяют характерный запах во время сквашивания капусты.
Так для чего нужно накалывание (прокалывание) капусты? Для изгнания углекислого газа, сероводорода и пр. ненужных вещей, продуктов брожения
Все они придают капусте горечь и ухудшают вкус.
А как же воздух? А при прокалывании капусты мы не впускаем воздух - мы выпускаем СО2 :) У воздуха окружающей среды нет той силы, с которой углекислый газ вспенивает капусту :)
Да и попросту - когда мы погружаем нож, деревянную лопатку или спицу - много воздуха мы не пустим в капусту, даже если захотим.
А как же в промышленных условиях, в бочках? Ведь капусту никто не накалывал, нк прокалывал…
Как-то читала подробное описание приготовление капусты в промышленных условиях. Действительно, не накалывали. Но и условия были не те :)
Жаль, не могу найти это описание. Но, возможно, играет роль объем - и количество в целом бактерий. Оно отличается от трехлитровой банки. И температура, возможно - и длительность брожения. И это не 4 дня…
А в домашних условиях, в небольших количествах - накалывать капусту нужно. Однажды не накалывала, приглось уезать. Через пару дней капусту окружал характерный навязчивый аромат. Да и капуста была гораздо хуже.
Поэтому - лучшие друзья капусты квашеной - соль, гнет и накалывание. После того, как я узнала, что бактерие-то не совсем анажробные, в этом не сомневаюсь. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)