И сама удивилась: оказывается, поэтому тефтели то распадаются, то плотные и сухие, да и вкус - не особенно хорош. Оказывается, все дело в мелочах, в неочевидных тонкостях - и в простеньких, но ошибках.
Не рецепт, не очевидные моменты - но от них зависит вкус и красота тефтелей.
Ошибка 1. Про помол фарша и жирность мяса
Он не должен быть крупным: тефтели будут "рыхлыми". Крупный помол - для пышных котлет.
А тефтелям нужен мелкий, средний помол - для вязкого, клейкого фарша. И чтобы его крупинки не были крупными.
И про жирность. Сухое, жилистое "котлетное" мясо - не лучшая идея для сочных тефтелей. Наверное, поэтому они для многих - нечто скучно-диетическое. А они могут быть другими :)
Поэтому - мясо для тефтелей выбирать лучше не постное.
Или добавить кусочек сала в фарш. Небольшой.
Но он придаст и легкость, и сочность - и, что интересно, пышность изделиям.
Ошибка 2. Про рис. Про переваренный и промытый
И не теплый. И про яйца - их альтернативу.
Рис не только "наполнитель" тефтелей, не только для вязкости фарша - он полноправный ингредиент. Он для вкуса и красоты нужен. Правда, нужно не более 30% риса.
Хотя - раньше любила запекать тефтели на противне с большим количеством риса, 50 х 50. Но это был гарнир, скорее - или просто "основное" блюдо :)
Рис важно не переваривать - важно отваривать до полуготовности. Или подваривать, как иногда говорят :)
И - не промывать: он же теряет всю клейкость.
А еще - тефтели ничего не потеряют, а даже приобретут, если их приготовить с сырым рисом. Так свекровь готовит. Долго не верила, но убедилась: тефтели удаются отменные. И рис успевает свариться, и не распадаются.
А еще - чтобы фарш был вязкий, не нужно смешивать мясо с теплым, не успевшим остыть рисом. Фарш не станет вязким после замеса, изделия будут распадаться.
Ошибка 3. Про яйца
И про альтернативы.
Много яиц не стоит добавлять: 1 шт. на 500-700 г фарша достаточно. Можно и вовсе не добавлять.
Рис достаточно клейкий, а яйцо делает фарш более жидким, хоть и несколько склеивает. Для котлет это не критично, а для тефтелей…
Альтернатива яйцам - щепотка, вторая крахмала. Нет, "резиновыми", плотными тефтели не станут - если не чересчур много сыпать. Да и крахмал добавляют даже в тесто для особой пышности, легкости.
Например, на 500-600 г фарша - 1 ч.л. крахмала.
Как вариант - добавить в фарш тертый плавленый сырок - совсем небольшой кусочек. Или щепотку сыра - что лучше :) Особенно для тефтелей из курицы, индейки, рыбы. Хотя - можно ничего не добавлять: есть метод лучше.
Фарш после замеса нужно поставить в холодильник. Обязательно.
На полчаса как минимум, можно на час, на два. Охлажденный фарш станет вязким, тефтели будут отлично формироваться и без добавления яйца в фарш.
И - панированные в муке, обжаренные на веселом, достаточной силы огне - они и сочность сохранять, и снаружи позолотят бока. И - не будут распадаться после того, как протушим их. Будут плотными в меру, красивыми и вкусными. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)