Оливье по праву считается символом домашнего уюта и гостеприимства. Именно этот салат является неотъемлемой частью новогоднего стола, а у каждой семьи есть свои секреты приготовления и излюбленные ингредиенты. Как сделать классический оливье? Какие огурцы лучше добавить? Можно ли заменить майонез на другой соус? Об этом — в материале 78.ru.
Оливье, без сомнения, является одним из самых популярных салатов в России и странах бывшего СССР. Это блюдо стало символом Нового года, а его приготовление — традицией. В каждой семье есть свой любимый рецепт салата, который называют также «зимним», «столичным», «русским» или «гусарским». Кто-то готовит его с вареной колбасой, кто-то — с добавлением мяса, некоторые не кладут морковь или репчатый лук, другие — заменяют соленые огурцы на свежие.
Однако чего у оливье точно не отнять — это главного места на праздничном новогоднем столе. Шутки про тазы салата и то, что блюдо потом едят еще пару дней после торжества, также неотъемлемая часть вкусной традиции.
Оливье от шеф-повара
Бренд-шеф группы ресторанов Сергей Тихонов в программе «Дом советов» телеканала 78 поделился своим рецептом этого любимого миллионами россиян салата. Отметим, что по решению эксперта программы в блюдо вместо консервированного горошка отправится свежезамороженный.
«Ничего не имею против консервов, но все-таки консерванты туда добавляют, а здесь — ничего нет. То есть это очень полезно, эстетично будет выглядеть. Он более зеленый по цвету, а цена ориентировочно примерно такая же», — рассказал кулинар.
В кипящую подсоленную воду нужно высыпать горошек, который уже через 2-3 минуты будет готов. Жидкость необходимо довести до кипения, достать оттуда горох, который к тому моменту приобретет яркий цвет. Лезвием ножа можно проверить — мягкий ли горошек. Далее нужно нарезать остальные ингредиенты кубиками.
«Идеальная нарезка для оливье — это размер горошка, то есть смотрим на горошек, и такая же должна быть нарезка картофеля», — пояснил Сергей Тихонов.
Картофель и морковь запекается с солью и маслом в фольге где-то 30-40 минут при 200°C. После этого овощи нужно обязательно охладить, а не нарезать горячими.
«Почему морковь появилась в этом рецепте? Ведь изначально в салате оливье моркови не было, туда входили раковые шейки или крабовое мясо. Соответственно, морковь очень похожа по цвету на раковые шейки или на крабовое мясо, поэтому ее стали добавлять туда», — поделился специалист.
Сколько нужно картофеля? Обычно одна средняя картофелина на человека, поэтому, если вы готовите салат на четыре порции, то вам нужно будет запечь и нарезать четыре корнеплода. При этом морковь нарезается мельче, чем картофель.
Важный момент с огурцами: можно брать как соленые, так и маринованные. Главное, чтобы они были вкусными. Их нужно нарезать тоже мелко, чуть-чуть меньше по размеру, чем морковь.
«Для чего мы режем огурцы мелко? Чтобы у нас салат пропитался этим вкусом. Тоже главное не переборщить с соленым огурцом, — рассказал Сергей Тихонов один из секретов приготовления.
Совет от эксперта: если вы пересолили оливье, то туда нужно добавить еще картофеля. Он очень хорошо забирает соль. Далее режем вареную колбасу. Кубики должны быть немного крупнее, чем нарезка картофеля, чтобы лучше чувствовался вкус. Кроме соленого огурца режем и свежий.
«Я люблю добавлять немножечко свежего огурца, чтобы он придал такую свежесть этому салату», — объяснил шеф-повар.
Далее кубиками нужно порезать отварные яйца, а одно из них оставить для декорации. Затем необходимо мелко покрошить репчатый лук. Все ингредиенты высыпаем в миску, не забыв про горошек и соль.
После этого в салат нужно добавить примерно три ложки горчицы и майонез. Последний ингредиент можно не жалеть. Оливье тщательно перемешиваем и выкладываем в красивую тарелку. Сверху все это посыпаем яйцом, можно измельченным на терке, а затем украшаем блюдо нарезанными помидорами, маслинами и зеленью.
Салат оливье: рецепт
По общепринятой версии, салат носит имя автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье, работавшего в московском ресторане «Эрмитаж». Появилось же это блюдо во второй половине XIX века, но его рецептура отличалась от того, каким оливье стал сейчас. Ранее в него добавляли рябчиков, раковые шейки, оливки и даже трюфели. За два столетия состав закуски сильно изменился.
Сейчас же классический оливье — с колбасой, солеными огурцами и консервированным горошком — легко приготовить. Нужны также отварные картошка, морковь, куриные яйца и, конечно, майонез.
Оливье классический: состав
Споры о составе излюбленного салата не утихают до сих пор. Каждый считает, что именно его рецепт является правильным, однако в классическом варианте можно встретить следующие ингредиенты:
- Картофель
- Колбаса вареная
- Огурец соленый
- Яйца
- Морковь
- Горошек консервированный
- Лук репчатый (иногда не добавляется)
- Майонез
- Соль
Как приготовить оливье: пошаговая инструкция
Рецептов множество, а у каждой семьи даже есть свои секреты приготовления этого новогоднего салата. Некоторые и вовсе добавляют в оливье яблоки или авокадо. Мы же расскажем о самых распространенных вариантах этого блюда.
Оливье с колбасой
Для салата на четыре порции потребуется четыре средние картофелины, одна морковка, четыре яйца, 300 г вареной колбасы (лучше без жира, например, докторской), четыре соленых огурца, одна банка горошка консервированного, лук репчатый (одна луковица), майонез и соль.
1. В первую очередь нужно подготовить ингредиенты: отварить картофель, морковь и яйца. Не забудьте перед этим промыть продукты.
2. Наполните кастрюлю водой на 2/3 и поставьте на огонь. Картофель лучше варить в мундире, опустив его в кипящую жидкость. Отметим, что можно проколоть кожуру зубочисткой или вилкой, чтобы она не лопнула в процессе. После повторного закипания воды, в которой уже находится картофель, нужно уменьшить огонь. В среднем картошка варится 20-30 минут. Готовность проверяем, проткнув клубни острым предметом, например, зубочисткой. Если она свободно входит в овощ, значит, картофель готов. После этого нужно слить воду, дав картофелю отсудиться.
3. Морковь перед варкой очищать не нужно, как и в случае с картошкой, ее нужно опустить в кипящую воду, а когда та снова закипит, уменьшить огонь. Через 20-30 минут морковка должна свариться, а проверить ее готовность тоже можно зубочисткой. Остудить же корнеплод лучше в холодной воде.
Отметим, что морковь и картофель можно варить вместе. Однако для этого нужна большая кастрюля, чтобы вода полностью закрывала овощи.
4. Яйца для оливье необходимо варить вкрутую, а значит, не менее 10-12 минут. Воду лучше подсолить, чтобы скорлупа не лопнула. После того, как пройдет указанное время, яйца необходимо поместить в холодную воду, чтобы проще было их чистить.
5. Все ингредиенты — морковь, картофель и яйца — нужно почистить. Теперь нарезаем кубиками их, а также колбасу и соленые огурцы. Лук тоже режем, но чуть мельче, чем остальные ингредиенты.
6. Выкладываем нарезанные ингредиенты в миску и перемешиваем. Открываем банку с горошком, сливаем из нее воду. Добавляем горошек в почти готовый салат.
7. Кладем три столовые ложки майонеза и соль по вкусу. Тщательно перемешиваем все вместе.
8. Убираем оливье в холодильник на час.
Оливье с мясом
Рецептура приготовления практически не отличается от классического варианта, однако нужно заменить колбасу мясом. Не забывайте, что на варку, например, говядины, придется потратить 1,5-2 часа, поэтому лучше позаботиться об этом ингредиенте заранее.
Мякоть говядины массой примерно 500 г залейте горячей водой, доведите до кипения и варите на слабом огне. После того, как оно будет готово, остудите, а уже потом нарезайте кубиками. Выполняйте те же действия, что и в классическом рецепте оливье.
Оливье с курицей
Для приготовления салата с курицей нужно отварить филе массой 400 г. В подсоленную кипящую воду опустите филе, а после доведите до кипения, не забывая снимать пену. Курицу необходимо варить на медленном огне 15-20 минут.
После готовности филе нужно дать остыть. Затем уже его режем на кубики, повторяя основные шаги приготовления оливье.
Оливье с рыбой
Вкусным получается салат, если заменить колбасу или мясо на красную рыбу. Например, горбушу, кету или форель. Предлагаем взять именно горбушу, так как она дешевле. Рыбу без головы нужно промыть, натереть солью снаружи и изнутри. После этого завернуть горбушу в фольгу и отправить в разогретую до 200 градусов духовку. Запекать ее следует час, а потом остудить, не доставая из духового шкафа.
После этого снимите с рыбы кожу, отделите филе от костей, после чего нарежьте кубиками. Остальная рецептура не отличается от обычного оливье.
Можно также взять вместо горбуши копченую скумбрию. Будет достаточно 1-2 рыбин, которые также нужно разобрать на филе, убрав кости. Скумбрию тоже следует нарезать кубиками.
Какой оливье лучше: выбираем соленые, маринованные или свежие огурцы
Как мы писали ранее, классический вариант салата с колбасой включает в себя соленые огурцы. Они хорошо сочетаются с традиционной заправкой — майонезом. Кроме того, этот вариант гармоничен по вкусу с мясом.
Свежий огурец придает салату летние нотки, но и хранится оливье с ним не так долго: всего сутки. Однако именно этот ингредиент лучше сочетается с рыбой. Не стоит забывать также о том, что свежие огурцы дают сок, поэтому оливье, который некоторое время постоит, становится водянистым.
Другой же вкус, сладковатый и более терпкий, даст салату замена на маринованные огурцы. Оливье с ними «проживет» дольше из-за уксуса.
Выбрать же лучший вариант — сложно, так как в каждой семье есть свои традиции по приготовлению салата. Не стоит забывать и о личных предпочтениях, поэтому, какие огурцы добавить в оливье — решать только вам.
Какой майонез использовать в оливье
Сейчас очень распространена практика — добавлять в блюда домашний майонез, который не так сложно приготовить. Однако, по словам Сергея Тихонова, в нем жирность намного выше, чем в покупном: 50-67% против порядка 90% соответственно.
Для салата подойдет майонез из магазина. Зачастую в оливье добавляют «Провансаль», а его жирность может достигать 67%. Отметим, что важно не перепутать майонез и майонезный продукт. Во втором случае жирность менее 50%.
Оливье без майонеза подойдет тем, кто следит за фигурой, но не хочет отказываться от любимого салата. Заправить салат можно сметаной, которая подойдет как классическому варианту с колбасой, так и блюду с курицей, говядиной или рыбой. Еще один простой и доступный аналог более легкого соуса — греческий йогурт.
Индекс оливье
Набор продуктов на классический оливье с колбасой подорожал на 7,7% по сравнению с 2022 годом. Расходы на приготовление салата на четырех человек в среднем составляют 523 рубля, увеличившись на 37 рублей.
К слову, салат, который готовил шеф-повар, обошелся в 500 рублей. Вес готового продукта — 2,5 кг. Таким образом, стоимость 100 грамм оливье составила 20 рублей 20 копеек. В магазине же за готовый салат придется отдать где-то 32-60 рублей.
Калорийность и БЖУ оливье
Вариантов рецепта салата множество, поэтому однозначно ответить о калорийности сложно. Мы же берем за основу классический вариант оливье с колбасой, отварным картофелем, солеными огурцами, яйцами, консервированным горошком и майонезом.
Калорийность на 100 грамм составляет 187 ккал, белки — 5,1 г, жиры — 16,5 г, углеводы — 3,9 г.
Отметим, что более диетическим вариантом будет салат с куриным филе и без майонеза. Калорийность такого салата около 85 ккал на 100 г.
