Увидел вот такой заголовок на одном из информационных ресурсов в сети интернет. Конечно же, не удержался – пошёл читать. Всё же Новый Год на носу, сезон мандаринов.
В той статье мне предложили сделать так:
- берём 2 миски
- в одну миску наливаем тёплую воду – 40 °С
- в другую – холодную
- опускаем мандарины в горячую воду на 10 минут
- потом в холодную, чтоб остыли.
Далее пишут, что кислота разрушается от перепада температур, а мандарины от этого становятся слаще.
Что я думаю о прочитанном?
Я пищевой технолог. И по образованию и по опыту работы. Поэтому кое что понимаю в пищевой химии.
Говоря цензурно: этот «лайфхак» – ерунда.
Давайте подумаем логически, разберём тезисы, которые написаны в той статье, и проведём эксперимент.
Эксперимент важен, потому что теория теорией, а практика иногда удивляет. Может мой скептицизм ошибочен.
Тезис 1. Кислота разрушается – мандарины становятся слаще
Так написано в статье. Но это так не работает.
Сладкий вкус – это простые сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза и т.п.
Кислый вкус – это органические кислоты: лимонная, аскорбиновая, янтарная и др.
Соответственно, чтоб мандарин был сладким, в нём должны быть сахара. Если их нет, то хоть разрушай кислоту, хоть не разрушай – вкус будет не сладким. Потому что кислота при разрушении не превращается в сладость, а сладости нет.
Бывают же мандарины просто безвкусные: ни сладкие, ни кислые, ни горькие, просто ни какие.
Поэтому сами по себе, мандарины слаще не станут.
Но может они не будут кислить? Бывают же кисло-сладкие сорта…
Тезис 2. Кислота разрушается от перепада температур
Могу точно заверить – от перепада температур кислота не разрушается. Любое химическое вещество стабильно при определённых условиях. Выходя за рамки этих условий, вещество разрушается.
Органические кислоты разрушаются при нагревании. Но заметьте не от перепада температур, а просто от высокой температуры.
Для разных кислот, температура разная, но она заметно больше 40 градусов. Например, для лимонной кислоты это 175 °С. Представляете как много?
А именно лимонная кислота вносит значительный вклад в кислый вкус всех цитрусовых. В том числе мандаринов.
Эксперимент
Сделал всё как по инструкции: 10 минут в 40-градусной воде и потом в холодную. Я выдержал в холодной примерно 5 минут. Этого времени вполне хватило, чтоб фрукты охладились.
Результат – никакой.
Хоть замачивай, хоть нет. У меня были кисло-сладкие мандарины. И ни капли кислого вкуса в них не убавилось. Как были с кислинкой – так и остались.
Это была статья на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии. А сегодня боролся с мифами ;-)
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram, чтоб читать полезный и интересный контент