В сознании русского человека японский алкогольный напиток саке ассоциируется с водкой. Сложно сказать, почему так получилось, возможно, виноват кинематограф – часто в фильмах показывают, как саке пьют из небольших чашечек, похожих на рюмки. А по факту напиток не имеет аналогов в мире, его сложно отнести в какую-то общепринятую категорию, но это точно не водка.
Саке – японский алкогольный напиток, получаемый путём сбраживания шлифованного риса и рисового солода плесневыми грибками Кодзи, а не обычными спиртовыми или винными дрожжами. В результате получается алкоголь крепостью 12-18 градусов зеленоватого или жёлто-янтарного цвета и горько-пряным вкусом с нотками грибов, соевого соуса, сыра, винограда, банана и яблока.
Качество саке зависит от степени шлифовки риса. Для премиальных сортов степень шлифовки риса составляет 70% (остается только мякоти 30% возле сердцевины), минимальный порог шлифовки – 30%. Чем лучше обточено зерно, тем меньше эфирных масел попадает в напиток и мягче его вкус.
Саке пьют двумя методами: премиальное – из бокалов для белого вина при температуре +5°C, обычное – из небольших керамических чашечек подогретым на водяной бане до 15-30°С. Подробнее культура употребления саке описана по ссылке.
Почему саке не водка
Саке не проходит дистилляцию или ректификацию, поэтому не относится к крепкому спиртному. Иногда за дистилляцию принимают пастеризацию саке (чтобы дольше хранился). После брожения саке фильтруют, пастеризуют и разливают в бутылки для продажи.
Саке: вино или брага
Общепринято, что вино делают из фруктового или ягодного сока, а некоторые эксперты вообще настаивают, что вином может называться только напиток из виноградного сока. В свою очередь, саке делают из риса, поэтому в классическом понимании его нельзя отнести к винам.
В Европе и США сусло сбраживают спиртовыми или винными дрожжами (в домашних условиях ещё используют хлебопекарные), но в производстве саке используются не дрожжи, а специфические плесневые грибки, которые на химическом уровне вырабатывают спирт несколько другим способом, чем обычные дрожжи. Поэтому саке – рисовая брага только с натяжкой.
Внимание! Известные многим российским самогонщикам дрожжи «Кодзи Ангел (Kodzi Angel)» не имеют отношения к тем плесневым грибкам, на основе которых делают саке. «Кодзи Ангел» – это китайская смесь ферментов для «холодного» осахаривания крахмала, а также обычных дрожжей и питательных добавок для лучшего брожения. Поэтому сделать саке в домашних условиях на основе продающихся в России «Кодзи» не получится, даже если сбродить на них рис, выйдет обычная рисовая брага.
Вывод
В нашем понимании саке ближе всего к отфильтрованной рисовой браге, хотя и на основе специфических дрожжей. Это точно не водка (нет процесса перегонки) и не вино, потому что напиток сделан из риса, а не фруктового или ягодного сырья.