Человек, вернее его язык, различает всего пять видов вкусов. Это горький, сладкий, соленый, кислый и, сравнительно недавно признанный, - умами. Если с первыми четырьмя все понятно, то пятый – умами, это так называемый белковый вкус (по-японски «приятный вкус»), который нигде не представлен в чистом виде.
Умами всегда идет в соседстве с другими вкусами в разной степени концентрации, но никогда не соло, из-за чего его трудно идентифицировать. Поэтому-то долгое время научное сообщество не признавало вкус умами, считая его японской фантазией, пока, наконец, не был обнаружен конкретный вид рецептора, отвечающий за восприятие умами. Это вкус глутаминой кислоты, который ярче всего выражен в соевом соусе, также ощущается в рыбе, морепродуктах, ветчине, кофе, орехах, некоторых овощах (пекинская капуста, помидор, сельдерей), сыре.
Кстати первой для человека пищей с умами становится грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в насыщенных бульонах.
Все вкусы хороши исключительно в комбинации и почти всегда в небольшой концентрации, еду с моновкусом есть будет сложно, это будет слишком навязчиво для вкусовых рецепторов.
Кажется, что вкусов как-то маловато, но с точки зрения сохранения человеческого рода достаточно для выживания. Так, сладкий вкус в пище говорит о наличии сахара – важного источника калорий.
Соленый вкус помогал нашим предкам находить соленые электролиты, которые ценились на вес золота.
Горький вкус подает сигналы о том, что пища, возможно, содержит яды. Так же как кислый вкус намекает на то, что плод ещё не дозрел.
Возможно когда-то люди могли различать больше вкусов, но со временем потеряли эту способность за ненадобностью. Самое интересное началось в гастрономии, когда люди перестали просто утолять голод и начали экспериментировать. Когда начали получать удовольствие от горчинки или кислинки, когда заметили, что умами подчеркивает остальные вкусы, а соленый нейтрализует горечь, то есть осознали, что вкусы способны гармонизировать друг друга или наоборот интересно срезонировать. Из этого осознания собственно и появился foodpairing (сочетание блюд по вкусовому контрасту или гармонии), а затем и beerpairing (о которых подробно в других статьях). В погоне за чем-то новеньким человек никогда не перестанет придумывать что-то поновее.