(Вопросы — ответы. «ХиЖ» 2015 №4)
Скошенная трава пахнет замечательно. Действительно интересно, как и из чего получается этот запах. Любое повреждение травы, в том числе и газонокосилкой, запускает реакции разрушения жиров и фосфолипидов с помощью ферментов, высвобожденных в поломанных клетках. Это приводит к образованию линолевой и линоленовой жирных кислот, которые окисляются и разрушаются другими ферментами. В результате этого каскада реакций образуются молекулы, содержащие либо двенадцать, либо шесть атомов углерода, что само по себе интересно. Это альдегиды, спирты и сложные эфиры. Они-то и образуют запах свежескошенной травы. Вот как выглядит состав этого аромата:
39,5% — цис-3-гексенилацетат (сложный эфир);
12,3% — цис-3-гексеналь (альдегид);
9,4% — метанол (спирт);
8,9% — цис-3-гексенол (спирт);
7,5% — транс-2-гексеналь (альдегид);
3,6% — этанол (спирт);
18,8% — другие летучие органические вещества.
Самую яркую и насыщенную ноту в аромате, определяющую запах в целом, дает второе вещество в этом списке — альдегид цис-3-гексеналь:
Порог восприятия запаха этого вещества человеческим носом очень низкий. Достаточно 0,25 частей на миллиард в воздухе, чтобы его почувствовать. Однако это вещество неустойчиво и довольно быстро перестраивается в другой похожий альдегид — транс-2-гексеналь:
Это вещество устойчиво, прекрасно пахнет, хотя порог его запаха повыше. Его, так же, как и спирт цис-3-гексенол, синтезируют в промышленных масштабах для нужд парфюмерной и пищевой промышленности.
Зачем природа предусмотрела такую реакцию растения на механические повреждения? Ученые предполагают, что для этого есть несколько причин. Во-первых, компоненты запаха опасны для бактерий. Это дает растению возможность залечить порез и затянуть рану. Во-вторых, сильный аромат служит своего рода химическим сигналом для сородичей включить защитные механизмы. Например, выбрасывать вещества, которые привлекут хищников, уничтожающих вредителей этого растения, либо производить свои лекарственные вещества, чтобы они начали лечить растение сразу после повреждения.
Л. Викторова
Остальные статьи из этой рубрики вы можете найти в подборке «Вопросы — ответы».
Купить номер или оформить подписку на «Химию и жизнь»: https://hij.ru/hij_kiosk.shtml
Благодарим за ваши «лайки», комментарии и подписку на наш канал.
– Редакция «Химии и жизни»