Не все знают, но со времен Грозного содержателям кабаков спускался «план» (часто заведомо нереальный), за невыполнение которого кабатчик мог сам встать «на правеж».
Поэтому эти «государственные служащие» спаивали народ всеми правдами и неправдами, и никто не мог им и слов сказать – пополнение казны государевой это святое.
В кабак могли затащить даже силой, и там уже быстро довести до нужного состояния, причем забрать мужа из кабака не могла даже жена - нельзя мешать государеву служащему исполнять свои обязанности.
Иногда и крайние меры не помогали выполнить план и тогда тогда незадачливый «кабацкий голова» писал объяснительную: «Самые лучшие питухи испропились донага в прежние годы, приезжих людей не было, а прежние, государь, питухи разбрелись, а достальные питухи по кабакам валяютца наги и босы, и питье по стойкам застаиваетца».
"Питухи", впрочем, платили кабатчикам той же монетой, о «престиже профессии ресторатора» прекрасно свидетельствует следующий перечень: «или блудник, или резоимец, или грабитель, или корчмит».