Одним из символов новогодних праздников, а порой даже венцом праздничного стола в СССР были шпроты. И этот символ, оказывается, пережил с нами самые разные эпохи. По данным торговых сетей, продажи шпрот в декабре до сих пор подскакивают сразу в три-четыре раза. Поэтому накануне праздников мы решили провести дегустацию этих консервов и поделиться с вами впечатлениями наших дегустаторов.
Шпроты — это технология приготовления?
Многие, в том числе и большинство МОЁшников, считают, что да. Но оказывается — нет. В семействе сельдевых есть род шпроты. А у него есть несколько подвидов — шпрот балтийский, шпрот североморский, шпрот черноморский. Это правильные научные наименования знакомых всем нам балтийской, североморской и черноморской кильки. Так, что шпрот — это килька, а консервы из копчёной кильки в масле — шпроты.
Как «мусорная» рыба стала деликатесом?
Балтийское море столетиями снабжало отличной рыбой расположенные на его берегах страны. В сети рыбаков всегда попадала и балтийская килька — рыбка длиной 10 — 12 см и массой до 30 — 40 граммов. Промысловой ценности она долгое время не представляла. Лишь малую часть кильки солили и вялили, а в основном её скармливали кошкам, собакам и свиньям.
На рубеже XVIII и XIX столетий француз Николя Аппер изобрел консервы, по всей Европе начали открываться консервные заводы. И во второй половине XIX столетия кому-то пришло в голову закоптить кильку, залить маслом и укупорить в герметичные ёмкости. Оказалось, что это очень вкусно. Так на Балтике появились шпроты.
Как шпроты делают сейчас?
Оказывается, принцип изготовления за 150 лет не поменялся. То есть рыба сначала коптится, и в отличие от многих других консервов в масле лишь затем заливается маслом. А вот технология, безусловно, усовершенствовалась. Теперь шпроты выпускают и предприятия, далёкие от морских берегов, — из замороженной рыбы.
Для начала такую рыбу размораживают, потом промывают. Затем вручную укладывают в специальные кассеты с ячейками, ориентируя головой вниз. В эту кассету вставляется пруток, который — простите за подробность — проходит ровнёхонько через глаза рыбёшек.
Затем из прутков с нанизанной рыбой комплектуют рамки, а из рамок — клети. В этих клетях рыба сначала сушится, после чего направляется в печи для копчения — тоннельного или камерного типа. Смысл копчения в том, что рыба при нагревании обдаётся древесным дымом. После копчения специальное устройство обрезает рыбкам головы. Долгое время это делали с помощью ножниц, поэтому шпроты стоили дорого.
Как сейчас укладывают шпроты в банку?
Наверняка вы будете удивлены, но, как и много лет назад, в основном вручную. Человечество изобрело искусственный интеллект, но до сих пор не изобрело машину, которая могла бы красиво укладывать обезглавленную кильку в банки. Классикой считается укладка ёлочкой — так, чтобы хвост скрывался под тушей соседней рыбы. Но рыбный узор зависит от мастерства укладчика.
После укладки рыбы банку взвешивают и отправляют по транспортёру на дозатор соли и масла. Затем банка укупоривается, моется и отправляется в автоклав для стерилизации путём нагревания.
Из чего можно делать шпроты?
Самый свежий ГОСТ 280 — 2021 «Консервы рыбные «Шпроты в масле» приводит видовой состав рыб, из которых должно быть изготовлено изделие. Итак, шпроты можно делать из:
- кильки балтийской (шпрота балтийского);
- кильки североморской (шпрота североморского);
- кильки черноморской (шпрота черноморского);
- кильки каспийской;
- салаки (или сельди балтийской).
То есть даже госстандарт разрешает использовать для производства шпрот салаку и каспийскую кильку. И консервы из этой рыбы вовсе не подделка, а полноправные шпроты.
Какая рыба в шпротах ценнее?
Безусловно, балтийская килька.
— Балтийская килька, или балтийский шпрот, отличается тем, что в период лова в осенне-зимний период имеет жирность 12 — 18%, что и позволяет использовать этот вид сырья для производства высококачественной продукции, — пояснила в интервью «Роскачеству» заместитель директора департамента Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) Любовь АБРАМОВА. — Длина 15 — 16 см при массе 20 г даёт возможность провести ровную укладку рыбы в банку.
У каспийской же кильки, как рассказала Любовь Абрамова, и длина, и масса меньше. Кроме того, её максимальная жирность не превышает 11%. В связи с этим стоимость каспийской кильки в два раза меньше, чем балтийской. Салака, или балтийская сельдь, вырастает уже до 15 — 22 см в длину. При этом жирность у неё значительно ниже, чем у балтийской кильки и каспийской кильки, — всего от 3 до 10%. Поэтому консервы «Шпроты в масле», изготовленные из салаки, отличаются большим размером рыб в банке и куда более сухой консистенцией самой рыбы.
В чём хитрость производителей и на что обращать внимание?
Вы замечали, что на многих банках в слове «шпроты» используется максимально крупный из возможных шрифтов, а в описании состава — максимально мелкий? Так как сама банка таких консервов узкая, то прочесть состав сможет только человек со стопроцентным зрением.
А прочтя, он узнает, что больше половины образцов консервов сделаны в соответствии не с ГОСТом, а с собственными техническими условиями производителя (ТУ). Производители имеют на это право.
ГОСТ предписывает указывать на упаковке шпрот, из какой рыбы сделаны консервы и каким маслом залиты. А также соотношение самой рыбы и масла. Производители, которые выпускают продукцию по ТУ, могут этого не делать. У производителей, которые выпускают шпроты по ТУ, состав консервов максимально завуалирован: «Рыба, растительное масло, соль».
Однако это вовсе не говорит о том, что изготовленные по ТУ шпроты всегда будут хуже ГОСТовских. Во всяком случае, наши дегустаторы самые низкие баллы поставили шпротам, которые, как заявлено на банке, изготовлены по ГОСТу.
Полезна или вредна копчёная рыба в масле?
Возможно, вы помните, как в 2014 и 2015 годах в связи с первой серьёзной размолвкой России и Евросоюза Роспотребнадзор запретил продажу в нашей стране латвийских, эстонских и польских шпрот. Одна из главных причин в том, что в продукции в несколько раз превышен уровень бензопирена. Это канцероген, который образуется в процессе копчения любого продукта.
Сейчас допустимая концентрация бензопирена в консервах из копчёной рыбы в России не должна превышать 5 мкг на килограмм продукта. Претензий Роспотребнадзора к содержанию бензопирена в российских шпротах мы не нашли. Можно предположить, что оно в норме.
Нутрициологи также обращают внимание на то, что большое количество соли и масла в шпротах может нанести при частом употреблении большой урон печени. Но то же самое можно сказать и про сотни других продуктов. Так что шпроты вряд ли можно считать таким уж вредным продуктом.
Как наши дегустаторы оценивали шпроты
Для дегустации, которая состоялась в нашей телевизионной студии, мы выбрали восемь образцов шпрот разной ценовой категории, которые чаще всего встречаются в сетевых магазинах.
На сей раз дегустация была открытой. Банки мы открывали перед камерой — важно, чтобы было видно, насколько легко открывается банка с крышкой-ключом и как плотно в ней уложены шпроты.
МОЁшными дегустаторами стали журналисты Евгения ГВОЗДЕНКО, Оксана ПИСАНЕНКО и Леонид ШИФРИН. Дорогие читатели! Хотим обратить ваше внимание на то, что все отзывы наших дегустаторов — это, конечно же, субъективные мнения.
Оценки дегустаторов
ОТЗЫВЫ ДЕГУСТАТОРОВ
«Что-то в масле не то»
1. «ВКУСНЫЕ КОНСЕРВЫ» (Рязань)
Евгения: «О-о-о, очень интенсивный запах. Но шпротный. Довольно большие, целые, при попытке вынуть не разваливаются».
Оксана: «Согласна. Но во вкусе я заметила какую-то кислинку».
Леонид: «По плотности рыба хорошая. Но ощущается на губах, зубах, языке какое-то послевкусие. Что-то в масле не то…»
2. «ВКУСНЫЕ КОНСЕРВЫ» (Великие Луки Псковской области)
Евгения: «Удивительно — марка та же, но вкус другой. Видимо, разные рецепты. У этих консервов менее выражен вкус, но они мне нравятся».
Оксана: «Да, в первом варианте чувствовалась копчёность. А здесь её меньше. И нет кислинки. В целом мне нравится, но чего-то словно не хватает».
Леонид: «Соли мало, они более пресные. Зато масло более естественного вкуса, и по плотности хорошие тоже».
3. «МОРСКАЯ РАДУГА»
Евгения: «Для шпрот размер явно неформатный. Но не хочу их сильно обижать, поставлю 5 из 10. Зато их много, можно наесться».
Оксана: «На бутерброде такое будет смотреться неэстетично».
Леонид: «Это точно третий сорт. И сама рыба не фонтан, и копчёности не чувствуется».
4. «УЛЬТРАМАРИН»
Евгения: «Типичные шпроты. Маленькие, много их там. И по соли нормально».
Оксана: «Да, соли здесь явно больше, чем в других образцах. Я бы такие не взяла».
Леонид: «Уж на что люблю солёное и острое, но даже для меня солоновато. А уложены действительно компактно».
5. «ДОБРОФЛОТ»
Евгения: «Как открывается, так и на вкус…».
Оксана: «Здесь явно другой вариант рыбы. Она какая-то несолёная. А в послевкусии только копчёность, но не вкус рыбы».
Леонид: «Да, не хватает аромата. Рыба словно картонная — пресная, безвкусная».
6. «БАРС»
Евгения: «Конечно, они разваливаются при попытке достать. Но зато вкус шпротный. Вкусно».
Оксана: «Соглашусь с Женей — вкус мне показался классическим. А минус в том, что разваливаются».
Леонид: «Да, у этой рыбы точно есть свой вкус. Но мне всё же не хватает аромата копчёности. Как-то не пробивает».
7. «КАПИТАН ВКУСОВ»
Евгения: «Вкусу этой рыбы явно не хватает выразительности. Бутерброды с такими шпротами нужно дорабатывать — как минимум майонезом и чесноком».
Оксана: «Рыба не сказать что плотная. Вкус, на мой взгляд, средний. Чего-то не хватает».
Леонид: «На мой взгляд, пресновато. За стеклом в закрытой банке они смотрятся эстетичнее».
8. «ЗА РОДИНУ»
Евгения: «Очень, очень вкусно!»
Оксана: «Плюс в том, что банка большая. Приятное послевкусие остаётся. Но мне тоже чего-то не хватает».
Леонид: «Приятный вкус. Я бы не сказал, что разительно отличается от предыдущих. Кстати, все шпроты сейчас уложены неплотно. Вот советские были очень плотными — вытаскиваешь одну рыбку, а другие её не пускают — тянут обратно».
В ТЕМУ
Наш земляк изобрёл один из первых консервных ножей
Первая металлическая консервная банка была запатентована английским изобретателем Питером Дюраном больше 200 лет назад — в 1810 году. Через пару лет он продал своё изобретение двум другим англичанам, которые в 1813-м построили первую в мире фабрику, где производили консервные банки, со временем наладили поставки консервированных продуктов. Затем подобные заводы стали открываться в других странах.
А вот устройство для открывания консервов было изобретено гораздо позже, лишь в 1855 году, в Англии. До этого банки открывали обычными ножами, зубилом с молотком, военные применяли для этих целей штык.
В России во второй половине XIX века один из первых вариантов ножа для открывания консервных банок придумал изобретатель и инженер путей сообщения Карл Шуберский, участвовавший в строительстве Воронежско-Ростовской железной дороги. Его именем названа железнодорожная станция и посёлок в Новоусманском районе.